很多人在家做酸菜鱼，总容易遇到鱼腥味重、鱼片老柴的问题，明明步骤都跟着做了，可成品就是差了点意思。其实做酸菜鱼是个讲究细节的活儿，从选鱼到处理，再到腌料和火候的把控，每一步都有小窍门，掌握好了就能做出和饭店一样鲜爽开胃的味道。平时家里来客人，或者自己想吃点重口味的菜，酸菜鱼都是不错的选择，酸辣过瘾，配米饭能多吃两碗，而且学会了在家做，比外面买的更卫生实惠。
要想酸菜鱼不腥又好吃，选对鱼是基础。市面上常见的鱼里，黑鱼和草鱼都适合做酸菜鱼，黑鱼的刺比较少，肉质更紧实弹嫩，吃起来方便，尤其适合家里有老人和小孩的；草鱼价格相对实惠，肉质也鲜嫩，就是处理的时候要多注意去刺。买鱼的时候最好让摊主帮忙处理干净，去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，回来之后自己还要再仔细收拾一遍。鱼腹里的黑膜一定要刮干净，这层膜是腥味的重灾区，不刮掉的话腥味很难去除。然后把鱼切成片，片鱼的时候要顺着鱼刺的方向，刀要快，动作要稳，尽量把鱼片切得厚薄均匀，大概0.3厘米左右最好，这样煮的时候既容易入味，又不会碎掉。
鱼片切好之后，去腥味的关键步骤就来了。把鱼片放进大碗里，加入适量的清水，用手抓洗几分钟，这样能洗出鱼片里的血水，血水也是产生腥味的原因之一。抓洗过后把水倒掉，再加入清水没过鱼片，浸泡15到20分钟，中间可以换一次水，直到浸泡鱼片的水变得清澈。泡好的鱼片捞出来沥干水分，接下来进行腌制。腌制鱼片不仅能进一步去腥味，还能让鱼片更嫩。往鱼片里加入少许盐、一勺料酒、几片姜片，用手抓匀，让鱼片充分吸收调料，抓的时候能感觉到鱼片慢慢变得有黏性。然后加入一勺淀粉，继续抓匀，淀粉能在鱼片表面形成一层保护膜，防止煮的时候肉质变老，最后滴几滴食用油，抓匀后静置10分钟，这样鱼片就腌好了。
酸菜的选择和处理也不能忽视，好的酸菜能让酸菜鱼的风味更浓郁。市面上的酸菜有袋装和散装的，建议选择正规厂家生产的袋装酸菜，卫生更有保障。酸菜买回来之后，先用水冲洗几遍，去掉表面的杂质和过多的盐分，然后挤干水分，切成小段。如果喜欢吃酸一点的味道，可以保留一些酸菜的汤汁。接下来准备辅料，姜切片，蒜拍碎，干辣椒剪成段，花椒准备适量，再准备一小把葱花或者香菜，用来出锅前点缀。如果喜欢吃辣，可以再准备一些小米辣，增加辣味的层次。
起锅烧油，油热后放入姜片、蒜片、干辣椒和花椒，小火炒出香味，炒的时候要注意火候，不要把调料炒糊了，不然会有苦味。香味出来之后，放入切好的酸菜，转中火翻炒，把酸菜里的水分炒出一部分，这样酸菜的酸味会更突出，口感也会更好，大概翻炒3到5分钟。然后加入适量的清水或者骨汤，如果用骨汤的话，味道会更鲜美。水量要根据鱼片的多少来定，能没过鱼片就行。水开之后，加入少许盐、一勺生抽调味，然后把腌制好的鱼片逐片放入锅中，放的时候要轻轻搅动一下，防止鱼片粘在一起。鱼片下锅后不要马上翻动，等鱼片稍微定型之后再轻轻推动，煮到鱼片变成白色，卷曲起来，就说明鱼片熟了，这个过程大概2到3分钟，时间不要太长，不然鱼片会老。
鱼片煮好之后，关火，把酸菜鱼盛到大碗里，撒上葱花和小米辣。另起锅烧少许热油，油热后淋在葱花和小米辣上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了。这样一道酸菜鱼不腥又好吃，鱼肉鲜嫩，酸菜酸爽，汤汁浓郁，不管是配米饭还是面条都非常合适。平时做的时候，也可以根据自己的口味调整调料的用量，喜欢酸的可以多放酸菜，喜欢辣的可以多放辣椒和花椒。其实只要掌握了选鱼、处理鱼、腌制和炒料的小窍门，在家也能轻松做出美味的酸菜鱼，每次做这道菜，家里人都抢着吃，很快就能光盘。