逛菜市场的时候，偶尔会看到摊位上摆着新鲜的牛角，价格不算贵，但买的人不算多。问了摊主才知道，不少人不是不想买，是怕做不好——要么炖出来腥味重，咬着跟橡皮似的；要么没入味，吃着寡淡无味，所以总觉得牛角是道“难搞”的食材。其实啊，牛角怎么做不好吃又好吃，关键就藏在几个容易被忽略的小细节里，把这些地方拿捏住了，普通家常做法也能做出让人越嚼越香的美味。
先说为啥有的牛角做出来不好吃。最常见的问题就是前期处理不到位。牛角毕竟是动物身上比较“硬”的部位，表面附着不少杂质，内里还有血水和筋膜。要是买回来直接用水冲两下就下锅，那腥味肯定去不掉。我之前有次图省事，没泡够时间，焯水的时候也只放了点盐，结果炖出来的牛角闻着就有点腥气，家里人尝了一口就放下筷子了。还有人焯水的时候火开太大，水刚冒热气就把牛角放进去，这样血水没法充分渗出来，腥味也会残留在肉里。另外，炖煮的火候和时间也很关键，火太小炖不熟，咬不动；火太大又容易炖老，肉质变得干柴，嚼着费劲，这两种情况都会让牛角变得不好吃。
那要怎么做才能让牛角好吃呢？第一步就得把前期处理做扎实。买回来的牛角先用清水冲洗干净，然后放进冷水里浸泡，中间要换个两三次水，最少泡够3个小时，要是时间充裕，泡上半天更好，这样能把里面的血水充分泡出来。泡好后，用刀把牛角表面的污垢刮干净，特别是缝隙里的杂质，然后切成大小均匀的块。焯水的时候，要冷水下锅，同时放几片姜片、两段葱段，再倒一勺料酒，大火煮开后撇去表面的浮沫，浮沫一定要撇干净，这可是去腥味的关键。撇完浮沫后，再煮个3分钟左右，把牛角捞出来用温水冲洗干净，千万别用冷水，不然肉质会收缩变硬，后续炖的时候就不容易炖烂了。
处理好的牛角，接下来就看做法怎么选了。红烧是最受欢迎的做法之一，做好了酱香浓郁，肉质软烂。起锅烧油，油热后放两勺白糖，小火慢慢炒，直到白糖融化变成深褐色，这时候要赶紧把焯好水的牛角倒进去翻炒，让每块牛角都均匀地裹上糖色，这样做出来的牛角颜色红亮，看着就有食欲。翻炒一会儿后，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶这些香料，继续炒出香味，然后加一勺生抽、半勺老抽调味上色，再倒适量的热水，水量要没过牛角，大火煮开后转小火慢炖。这里要注意，一定要加热水，加冷水会让肉质变柴。炖的时候盖上锅盖，小火炖1个半小时到2个小时，具体时间要看牛角的大小和老嫩程度，炖到用筷子能轻松扎透就可以了。最后开大火收汁，收汁的时候可以根据口味加点盐和鸡精，等汤汁变得浓稠，裹在牛角上，一道好吃的红烧牛角就做好了，这时候你就明白牛角怎么做不好吃又好吃的关键所在了。
除了红烧，清炖牛角也别有一番风味，适合喜欢清淡口味的人。清炖的时候，处理好的牛角可以和玉米、胡萝卜一起炖，这样既能增加鲜味，又能让营养更丰富。把牛角放进砂锅里，加入足量的清水，放几片姜片和少量花椒，大火煮开后转小火炖1个小时，然后加入切好的玉米段和胡萝卜块，继续炖40分钟左右。炖好后，只需要加适量的盐调味就可以了，不用加太多调料，这样才能凸显牛角本身的鲜味。清炖的牛角口感软烂，汤汁鲜美，喝上一碗浑身都暖和，尤其是在天气冷的时候，炖上一锅，别提多舒服了。不过清炖的时候要注意，火候不能太大，不然汤汁容易熬干，而且肉质也容易变老，小火慢炖才能让牛角的营养和鲜味充分释放出来。
还有人喜欢用牛角做卤味，卤好的牛角可以当零食，也可以下酒。卤牛角的时候，最好用老卤汤，要是没有老卤汤，就用卤料包自己调，卤料包可以在超市买现成的，也可以自己搭配八角、桂皮、香叶、草果、丁香等香料。把处理好的牛角放进卤汤里，加入适量的生抽、老抽、冰糖、盐，大火煮开后转小火卤1个小时左右，然后关火，让牛角在卤汤里浸泡2个小时以上，这样才能充分入味。卤好的牛角颜色棕红，卤香浓郁，越嚼越有味道，比外面买的卤味还好吃。不过卤的时候要注意，卤汤的咸淡要掌握好，太咸了会掩盖牛角本身的味道，太淡了又没味，而且浸泡的时间一定要够，不然入味不充分，吃着还是会觉得寡淡。
其实不管是红烧、清炖还是卤制，牛角怎么做不好吃又好吃，核心都是前期处理到位和火候时间的把控。很多人觉得牛角难做好，就是因为在这些细节上没注意，要么省了浸泡的时间，要么焯水步骤不对，要么炖的时候火候没掌握好。只要把这些细节做好了，普通的家常做法也能把牛角做得好吃。下次再逛菜市场看到牛角，不妨买一点回家试试，按照这些方法做，相信你也能做出让家人称赞的美味牛角。