咱在家做饭，总想着变着花样给家人换换口味，鱼丝就是个不错的选择。但不少人做鱼丝时，要么煮出来硬邦邦的嚼不动，要么一煮就烂成一团，口感差不说，还浪费了好食材。其实啊，鱼丝怎么做不硬烂又好吃，这里面藏着不少小窍门，都是咱日常做饭能用到的实在方法，今天就好好跟大家说道说道。
首先得选对鱼，这是鱼丝好吃的基础。不是所有鱼都适合做鱼丝，得挑那些肉质细嫩又带点韧性的鱼。像鲈鱼就挺合适，它的肉质紧实，刺也少，处理起来方便，做出来的鱼丝不容易散。草鱼也是个常见的选择，价格实惠，肉质也不错，但要注意选新鲜的，新鲜的草鱼做出来的鱼丝口感才好。要是选了肉质太松散的鱼，比如鲢鱼，那做出来的鱼丝很容易煮烂；而肉质太老的鱼，又会导致鱼丝发硬。所以选鱼这一步可不能马虎，得仔细挑，看看鱼眼亮不亮，鱼鳃红不红，鱼身有没有弹性，新鲜的鱼做出来的鱼丝才会有好底子。
选好鱼之后，处理鱼丝的步骤也很关键。先把鱼处理干净，去鳞去内脏，然后要小心地把鱼肉和鱼骨分开。这一步需要点耐心，用刀沿着鱼骨慢慢片，尽量片出完整的鱼肉。片下来的鱼肉要去掉鱼皮，鱼皮比较韧，不去掉会影响鱼丝的口感。接下来就是切鱼丝了，切的时候可得顺着鱼肉的纹理切，不能横着切。顺着纹理切出来的鱼丝，煮的时候不容易断，也不会硬。切的时候厚度要均匀，大概切成0.3厘米左右的厚度，宽度根据自己的喜好来，一般2 - 3厘米就差不多。切好的鱼丝不要马上就下锅，还得经过腌制这一步，这可是让鱼丝不硬烂又嫩滑的关键。
腌制鱼丝的时候，先往鱼丝里加一点料酒，料酒能去除鱼的腥味，加个一勺左右就够了，太多会影响鱼的鲜味。然后加少许盐，盐能让鱼丝入点底味，用手抓匀，让每根鱼丝都均匀地裹上盐和料酒。接着最重要的一步来了，加淀粉。淀粉能在鱼丝表面形成一层保护膜，锁住鱼丝里面的水分，这样煮出来的鱼丝就会嫩滑不硬。淀粉选玉米淀粉或者土豆淀粉都可以，加个两勺，同样用手抓匀，抓的时候要稍微用点力，让淀粉充分附着在鱼丝上。如果觉得鱼丝有点干，可以加一点点水，让鱼丝保持湿润的状态。腌制的时间不用太长，10 - 15分钟就可以了，时间太长鱼丝容易入味过重，反而不好吃。
腌制好的鱼丝，烹饪的时候火候和油温的控制也不能忽视。很多人做鱼丝发硬，就是因为油温太高或者炒的时间太长。炒鱼丝之前，先把锅烧热，然后倒入适量的食用油，等油烧到六成热的时候就可以下鱼丝了。六成热的油，油面会有轻微的波动，这时候下鱼丝不会马上糊。鱼丝下锅后，不要马上用铲子翻炒，先让它在油里稍微炸个十几秒，这样表面的淀粉会凝固，鱼丝就不容易散。然后用铲子轻轻翻炒，翻炒的时候动作要轻，避免把鱼丝炒断。炒到鱼丝表面变白，大概八成熟的时候就可以盛出来备用了，这时候鱼丝还没完全熟透，后面和配菜一起炒的时候正好能熟透，又不会炒老。
炒鱼丝的时候，搭配点配菜能让口感更丰富，颜色也更好看。常见的配菜有青椒、胡萝卜、木耳这些，青椒和胡萝卜切成丝，木耳泡发后也切成丝。先把配菜炒一下，锅中留少许底油，油热后下蒜末爆香，然后放入胡萝卜丝和木耳丝翻炒，炒个一分钟左右，再加入青椒丝继续翻炒。配菜炒到半熟的时候，就可以把刚才炒好的鱼丝倒回锅里一起翻炒了。这时候要注意火候，用中火翻炒，避免大火把鱼丝炒硬。翻炒均匀后，加一点生抽调味，生抽能提鲜，让菜的味道更浓郁，加一勺就差不多了。如果喜欢吃辣，还可以加一点干辣椒段，增加点辣味，口感会更有层次。
最后出锅前，还可以勾个薄芡，薄芡能让汤汁更浓稠，附着在鱼丝和配菜上，吃起来更入味。勾薄芡的时候，用少量淀粉加一点水调成水淀粉，倒入锅中，快速翻炒均匀，等汤汁稍微浓稠一点就可以关火了。关火后可以滴几滴香油，香油能增加香味，让这道菜更锦上添花。这样做出来的鱼丝，颜色鲜艳，口感嫩滑，一点都不硬烂，配菜的清爽和鱼丝的鲜美结合在一起，味道特别好。家里的老人和小孩都喜欢吃，每次做这道菜都能光盘。
其实鱼丝怎么做不硬烂又好吃，总结下来就是选对鱼、切对丝、腌到位、控好火候这几个关键点。只要把这几个步骤都做好了，在家也能做出美味的鱼丝。平时做饭的时候，多注意这些小细节，就能让家常菜的口感提升不少。不用去外面饭店，自己在家做的鱼丝，干净卫生又好吃，还能根据家人的口味调整调料，多实惠啊。大家下次做鱼丝的时候，不妨按照这个方法试试，相信一定能做出不硬烂又好吃的鱼丝，让家人吃得开心。
有时候家里来客人，做上这么一道鱼丝，既有颜值又有味道，还能让客人眼前一亮。而且做法也不算复杂，步骤虽然多了点，但每一步都很简单，只要耐心一点就能做好。比起那些复杂的大菜，这道鱼丝更适合家常做法，平时工作日下班回家，花上半个多小时就能做好，给家人加一道美味的菜。鱼丝的口感嫩滑，营养也丰富，鱼肉富含蛋白质，容易消化吸收，对身体也有好处。所以不管是日常吃饭还是招待客人，这道不硬烂又好吃的鱼丝都是个不错的选择。