入秋之后，海鲜市场里的青龙虾越发肥美，这时候用它来做汤，鲜味儿能顺着舌尖钻到骨子里。很多人觉得做海鲜汤麻烦，怕处理不好浪费了好食材，其实青龙虾做汤没那么复杂，掌握几个小要点，就能做出好吃又嫩的汤来。比起红烧或者油焖，做汤更能保留青龙虾本身的鲜爽，而且汤汁浓郁，喝一口浑身都暖和，特别适合这个季节。
要想青龙虾做汤好吃又嫩，选虾是最关键的第一步。新鲜的青龙虾自带清甜，要是虾不新鲜，汤里容易有腥味，肉质也会发柴。去市场挑的时候，得选那些活蹦乱跳的，用手轻轻碰一下虾钳，能快速弹回来的说明活力足。外壳要选青亮带点光泽的，摸上去紧实不发软，要是外壳发暗、摸起来黏糊糊的，那肯定不新鲜。另外，看虾的腹部，饱满的说明虾肉多，煮出来的汤也更鲜。买的时候可以让摊主帮忙把虾头和虾身分开，这样回家处理起来更省事，但要是自己想仔细处理，也不难。
回家处理青龙虾，得先把它放在清水里泡个三五分钟，让它吐吐泥沙。泡好后拿出来，用剪刀剪掉虾须和虾脚，这些地方容易藏脏东西。然后处理虾头，虾头里的虾黄是鲜味的精华，可不能扔，但要注意把虾头里的沙袋去掉，就在虾眼下面那个小小的硬疙瘩，轻轻一挤就能出来。虾身的话，用剪刀从尾部往头部剪开一道口，这样既能方便取出虾线，也能让虾在煮的时候更好地入味，肉质还不会因为蜷缩而变老。处理好的虾身和虾头用厨房纸吸干表面的水分，这样等下炒的时候不容易溅油，也能让虾肉保持鲜嫩。
准备做汤的食材，除了青龙虾，还得备点姜片、葱段、料酒和一点点盐。姜片和葱段主要是去腥增香，不用太多，不然会盖过虾的鲜味。锅具选砂锅最好，砂锅保温性好，煮出来的汤更浓郁，要是没有砂锅，普通的汤锅也可以。先把砂锅放在火上，倒少许食用油，油热后放入姜片和葱段，小火慢慢炒出香味，不用炒太久，闻到香味就行。接着把虾头放进去，用铲子轻轻按压虾头，把里面的虾黄炒出来，这一步是汤鲜的关键，一定要小火慢炒，不然虾黄容易糊。炒出虾黄后，加入适量的温水，水量根据自己的需求来，想多喝汤就多放些，一般没过虾头再高出两三厘米就差不多了。
水烧开后转中火煮五分钟，让虾头里的鲜味充分融入汤里，这时候汤的颜色会变成淡淡的奶白色，闻着就特别鲜。然后把处理好的虾身放进去，这时候火候要调小，转小火慢慢煮，大火煮容易把虾肉煮老。煮的时候可以加一小勺料酒去腥，但别加多了，一两勺就够，不然会影响汤的本味。虾身放进去后煮三分钟左右就差不多了，看到虾身变红卷曲，虾肉变得紧实，就说明熟了。这时候加盐调味，盐要最后放，放早了会让虾肉变硬，影响嫩度，加完盐搅拌均匀，再煮个几十秒就可以关火了。
要是想让汤的口感更丰富，也可以加点配菜，比如嫩豆腐或者白玉菇。豆腐切成小块，在虾身下锅的时候放进去，煮到豆腐浮起来就好；白玉菇洗干净，和虾身一起下锅，煮两分钟就能熟透。这些配菜吸满了青龙虾汤的鲜，吃起来比虾还过瘾。出锅前撒一把葱花或者香菜，翠绿的颜色看着就有食欲，喝一口汤，鲜味儿直冲天灵盖，虾肉咬下去Q弹细嫩，一点都不柴，连汤带肉一起吃，暖到心里。
其实青龙虾做汤好吃又嫩，关键就在于选新鲜的虾、处理得当和掌握好火候。不用复杂的调料，全靠食材本身的鲜味，就能做出一碗让人回味无穷的汤。平时家里来客人，做上这么一道汤，既简单又有面子，客人准夸鲜。秋天的青龙虾正是最肥美的时候，别错过了这个好时节，赶紧买上几斤，回家试试做这道汤，鲜掉眉毛可不是夸张的说法，喝过一次就再也忘不掉这个味儿。