入夏之后，市面上的泥鳅就渐渐多了起来。这种滑溜溜的小鱼，肉嫩刺细，营养也实在，不管是红烧还是煮汤，都有着独特的鲜味儿。可不少人在家做泥鳅时，总遇到一个头疼事儿——泥鳅一煮就碎，要么成了一锅“泥鳅糊糊”，要么夹一筷子就散架，既不好看也影响口感。其实啊，泥鳅怎么做不碎又好吃，关键不在厨艺有多高，而是要掌握几个不起眼的小细节，从选料到处理，再到烹饪火候，每一步都藏着门道。
先说说选泥鳅，这可是打好基础的第一步。新鲜的泥鳅才能保证肉质紧实，不容易煮碎。去市场买的时候，要挑那些在盆里活跃度高的，用手一捞，滑得能从指缝里溜出去的，这种泥鳅新鲜度肯定没话说。要是泥鳅趴在盆底不动弹，或者摸起来手感发黏，那可能就不太新鲜了，肉质容易松散，做出来也难保持完整。另外，尽量选中等大小的泥鳅，太大的肉质可能偏老，太小的处理起来麻烦，还容易煮烂。选好之后，摊主一般会帮忙处理，但要是自己在家处理，可得有点耐心。先把泥鳅放在清水里养上一两天，每天换一次水，让它们把肚子里的泥沙吐干净，这样吃起来才没有土腥味。处理内脏的时候，不用开膛破肚，用剪刀在泥鳅头部下方轻轻剪一个小口，然后用手挤出内脏就行，动作要轻，别把鱼身弄破，不然烹饪时就容易碎。
处理干净的泥鳅，不能直接下锅，腌制这一步千万不能省，它可是让泥鳅不碎的关键。把泥鳅沥干水分放进盆里，加一勺料酒、少许盐和胡椒粉，再切点姜片和葱段放进去，用手抓匀。这里要注意，抓的时候动作要轻柔，别使劲搓揉，以免破坏鱼身的完整性。抓匀后盖上保鲜膜，静置15到20分钟，这样既能去除泥鳅的腥味，又能让肉质稍微紧实一点。腌制好之后，很多人会直接下锅，其实还可以多加一步——拍点淀粉。在腌制好的泥鳅表面均匀地裹上一层薄淀粉，就像给泥鳅穿了一层“保护衣”，下锅后淀粉会迅速凝固，形成一层保护膜，能有效防止泥鳅煮碎，还能让后续烹饪时更好地挂住汤汁，吃起来更入味。不过淀粉不能裹太厚，不然会影响口感，薄薄一层就够了。
接下来就是烹饪环节了，家常做法里红烧泥鳅最受欢迎，要想做得不碎又好吃，火候和翻炒技巧很重要。先准备好调料，葱切段、姜切片、蒜拍扁，再切点干辣椒和花椒，喜欢吃辣的可以多放一点，再准备一勺豆瓣酱和一勺生抽、少许老抽。锅里倒油，油热后先把葱姜蒜、干辣椒和花椒放进去爆香，炒出香味后加入豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，这里要用小火，别把调料炒糊了。然后把裹好淀粉的泥鳅倒进锅里，这时候要注意，下锅后先不要急着翻动，让泥鳅在油里稍微煎一会儿，煎到一面定型后再轻轻翻面，煎至两面都微黄。很多人一下锅就不停翻动，这样很容易把泥鳅翻碎，一定要等一面定型了再动。煎好泥鳅后，加一勺生抽提鲜，少许老抽上色，然后加适量的热水，水量没过泥鳅的一半就行，别加太多水，不然煮出来的泥鳅味道会变淡。大火把水烧开后，转小火慢慢炖，炖的时候可以轻轻推一下锅铲，让汤汁均匀地裹在泥鳅身上，但不要使劲翻炒。炖个15分钟左右，汤汁就会变得浓稠，这时候可以尝一下咸淡，根据口味加点盐调味，然后开大火收汁，收汁的时候要不停晃动锅，让每一条泥鳅都挂满汤汁，直到汤汁变得浓稠发亮就可以关火了。
除了红烧，泥鳅煮汤也是一道鲜美的家常菜，煮汤时要想泥鳅不碎，关键在于水温和下锅方式。先把处理好的泥鳅腌制一下，和红烧的腌制方法一样，然后准备一口砂锅，锅里加足量的清水，放入姜片和葱段，大火把水烧开。水烧开后，转成小火，把腌制好的泥鳅一条一条地放进锅里，别一下子全倒进去，以免泥鳅互相碰撞导致碎掉。放进泥鳅后，用勺子轻轻推一下，让它们均匀受热，然后继续用小火煮，煮的过程中不要盖锅盖，以免锅里的温度太高把泥鳅煮碎。煮到泥鳅的眼睛鼓起来，就说明差不多熟了，这时候加入切好的豆腐块或者冬瓜片，继续煮5到8分钟，然后加盐、胡椒粉调味，最后撒上葱花或者香菜，一道鲜美的泥鳅汤就做好了。这样煮出来的泥鳅完整不碎，汤也特别鲜香，夏天喝上一碗，清爽又解腻。
很多人觉得泥鳅滑溜溜的不好处理，其实只要掌握了方法，一点都不麻烦。而且泥鳅怎么做不碎又好吃，真的没有那么复杂，选新鲜的泥鳅，处理时动作轻柔，腌制时加对调料，烹饪时掌握好火候和翻炒技巧，就能做出一盘完整入味的泥鳅。不管是红烧还是煮汤，按照这些方法来做，保证泥鳅不碎，还能充分发挥出它的鲜味。家里来客的时候端上这么一道菜，既下饭又有面子，大人小孩都爱吃。平时自己在家做，简单又实惠，比在外面吃的还放心。试着按照这些步骤做一次，你就会发现，原来做好泥鳅也不是什么难事。