夏天一到，新鲜的莲子就成了餐桌上的常客，不管是煮粥、炖汤还是清炒，都透着一股清甜爽口的劲儿。但不少人做莲子时总遇到难题，要么煮出来发柴不入味，要么咬着硬邦邦，完全没了那股鲜嫩劲儿。其实想做好莲子，从选料到处理再到烹饪，每个步骤都有小窍门，掌握好了就能让莲子又嫩又好吃，全家都抢着吃。
首先得选对莲子，这是莲子怎么做又嫩又好吃的基础。新鲜莲子的话，要挑那种外壳呈青绿色或黄绿色的，捏起来饱满有弹性，闻着有淡淡的清香味，要是外壳发黄发皱，闻着有异味，那大概率不新鲜了。剥开外壳后，里面的莲子肉要洁白圆润，没有斑点和破损，莲芯翠绿饱满的更好，这样的莲子新鲜度高，做出来自然鲜嫩。要是买不到新鲜的，干莲子也是不错的选择，但得注意避开那些颜色过于洁白的，可能经过了硫磺熏制，正常的干莲子颜色是米白色或淡黄色，表面有自然的纹路，摸起来干燥不粘手，抓一把闻着没有刺鼻气味，只有莲子本身的清香。
选好莲子后，处理步骤也不能马虎，尤其是去芯和泡发，直接影响莲子的口感。新鲜莲子去芯比较简单，用牙签从莲子的底部轻轻扎进去，把莲芯顶出来就行，莲芯味苦，但不要浪费，可以晒干了泡水喝，有清热降火的作用。干莲子的话，泡发是关键，很多人直接用开水泡，反而会让莲子表皮发紧，里面泡不透，煮的时候容易外烂里硬。正确的做法是用温水浸泡，水量没过莲子，泡4-6小时，中间可以换一次水，直到莲子吸足水分，变得饱满松软，用手捏一下能轻松捏动就可以了。泡发好的干莲子去芯也很方便，用剪刀剪开莲子的头部，就能把莲芯取出来，这样处理后的莲子，后续烹饪时更容易煮得软糯鲜嫩。
清炖莲子百合是最经典的做法之一，简单又能最大程度保留莲子的鲜嫩和清甜。准备泡发好的莲子200克，新鲜百合1个，冰糖适量。先把百合掰开洗净，去除根部的老蒂，莲子冲洗干净备用。锅中加入适量清水，大火烧开后放入莲子，转小火慢炖15分钟，这时莲子已经开始变软，加入百合和冰糖，继续炖5-8分钟，直到百合变得透明，冰糖完全融化就可以关火了。这道菜做好后，莲子入口即化，带着淡淡的百合香，清甜不腻，夏天吃特别清爽。这里要注意，百合不能煮太久，不然会烂成泥，影响口感，莲子炖的时间也不能太短，要保证它充分吸收水分，变得软糯鲜嫩，这样才符合莲子怎么做又嫩又好吃的要求。
莲子银耳羹也是很多人喜欢的甜品，不仅好喝，还滋补养颜，莲子在里面更是点睛之笔。准备干银耳1朵，泡发好的莲子150克，红枣5-6颗，枸杞10克，冰糖适量。银耳用温水泡发后，撕成小朵，去除根部的黄色硬蒂，红枣洗净去核，枸杞用清水冲洗干净。锅中加入足量清水，放入银耳，大火烧开后转小火慢炖30分钟，直到银耳变得粘稠，出现胶质，然后加入莲子和红枣，继续炖20分钟，这时莲子已经变得软糯，加入枸杞和冰糖，再炖5分钟，待冰糖融化后即可关火。这道羹品里的莲子，因为长时间慢炖，充分吸收了银耳的胶质和红枣的香甜，吃起来又嫩又糯，口感丰富。炖银耳的时候要不时搅拌一下，防止糊底，莲子加入的时间也很关键，太早加容易炖烂，太晚加又不够软糯，掌握好时间才能让莲子的口感达到最佳。
除了甜口的做法，莲子做咸口的菜肴也很美味，比如荷塘月色，这道菜色彩丰富，口感清爽，莲子在里面脆嫩可口。准备新鲜莲子100克，荷兰豆100克，胡萝卜50克，山药50克，虾仁5-6个，盐、生抽、蚝油、食用油适量。先把荷兰豆去头尾洗净，胡萝卜和山药去皮切成薄片，虾仁去虾线洗净，用少许盐和料酒腌制10分钟。锅中烧开水，加入少许盐和几滴食用油，放入荷兰豆、胡萝卜片、山药片焯水1分钟，捞出过凉水备用，再把莲子焯水30秒，捞出沥干水分。锅中倒入适量食用油，油热后放入虾仁翻炒至变色，加入焯好水的蔬菜和莲子，快速翻炒均匀，加入少许盐、生抽和蚝油调味，翻炒1-2分钟就可以出锅了。这道菜中的莲子，因为焯水时间短，保持了脆嫩的口感，和其他食材搭配在一起，清爽可口，营养均衡。炒的时候要注意火候，大火快炒，避免食材出水过多，影响口感，这样做出来的莲子才会又嫩又好吃，让整道菜都增色不少。
其实莲子的做法还有很多，比如莲子粥、莲子糕、莲子炖排骨等等，不管哪种做法，只要掌握了选料、处理和烹饪的小窍门，就能让莲子保持鲜嫩的口感。选莲子时挑新鲜饱满的，处理时泡发到位、去芯干净，烹饪时根据不同的做法掌握好火候和时间，这样就能做出各种又嫩又好吃的莲子菜肴。莲子不仅口感好，营养价值也很高，富含蛋白质、维生素和多种矿物质，常吃对身体有好处。所以不管是作为甜品还是菜肴，莲子都是不错的选择，只要按照这些方法做，就能让家人每次都吃得满意，也不用再纠结莲子怎么做又嫩又好吃这个问题了。