很多人在家煎牛排，总遇到这样的问题：要么外面煎得焦黑，里面却还是带血的生肉；要么整个煎得干巴巴，咬下去像嚼橡皮，完全没有西餐厅里那种嫩到爆汁的口感。其实啊，生肉牛排怎么做才嫩好吃，真不是什么高深的学问，关键在于掌握几个家常都能操作的小技巧，哪怕是厨房新手，跟着做也能成功。
首先得选对牛排，这是基础中的基础。不少人随便买块牛肉就当牛排煎，那肯定做不嫩。常见的牛排部位里，菲力是牛里脊，几乎没有脂肪，肉质最嫩，适合喜欢清淡口感的人；西冷带有一圈脂肪边，煎的时候会析出油脂，香味特别浓，但肉质相对紧实一点；眼肉则是中间带一块明显脂肪的部位，煎完后脂肪融化渗透到肉里，又嫩又香，新手选眼肉基本不会出错。不管选哪个部位，厚度都得注意，至少要1.5厘米以上，最好是2-3厘米厚，太薄的牛排一煎就熟老了，根本锁不住肉汁。新鲜度也很关键，能买现切的就别买冷冻的，要是买冷冻的，得选那种包装完好、没有冰霜结块的，解冻后口感才不会差太多。
解冻牛排的方法不对，再好的牛排也会变柴。很多人图省事，把冷冻牛排直接扔水里泡，或者放进微波炉解冻，这样做会让牛排里的水分大量流失，肉质自然就老了。正确的解冻方式应该是提前把牛排从冷冻室拿到冷藏室，让它慢慢解冻，一般需要6-8小时，要是着急吃，就用密封袋把牛排封好，泡在冷水里，每隔半小时换一次水，这样解冻速度快，还能保持牛排的水分。解冻好的牛排，一定要用厨房纸把表面的水分彻底擦干，这一步千万别偷懒。水分擦干了，煎的时候才能快速形成焦香的外壳，把里面的肉汁牢牢锁住，要是表面有水，牛排就会在锅里“煮”而不是“煎”，不仅没有焦香，还会变得干柴。
腌制牛排不用搞太复杂的调料，简单调味反而能突出肉的本味。有些人觉得加很多酱料就能让牛排变嫩，其实不然，过多的调料会掩盖牛排本身的香味，还可能让肉质变得紧实。正确的做法是，在擦干水分的牛排两面均匀撒上适量的盐和现磨黑胡椒，用手轻轻按摩几下，让调料更好地附着在牛排表面。如果是西冷这种肉质稍紧实的部位，可以用刀背轻轻捶打几下，破坏一下肌肉纤维，煎出来会更嫩；但菲力本身就很嫩，就不用捶打了，以免把肉捶散。腌制时间也不用太长，5-10分钟就够了，让调料稍微入味就行，时间太长会让牛排出水，影响煎制效果。
煎牛排的火候和时间是决定嫩度的关键。煎牛排一定要用热锅，最好是铸铁锅，受热均匀，能让牛排快速定型。锅里放适量的油，橄榄油或者黄油都可以，等油烧到冒烟，也就是达到高温状态时，再把牛排放进去。刚放进去的时候千万别频繁翻动，让牛排先煎2-3分钟，直到一面形成焦褐色的外壳，这样才能锁住肉汁。然后翻面，再煎2-3分钟，这样煎出来的牛排大概是五分熟，内里粉红，口感最嫩。如果喜欢更熟一点的，可以每面多煎1分钟，但最多别超过五分熟，不然就容易老。煎的时候还可以把牛排立起来，让四周的脂肪边也煎一下，析出的油脂可以用勺子不断浇在牛排上，让牛排更香。如果家里有迷迭香、大蒜，可以在煎制后期放进去，和黄油一起熬出香味，浇在牛排上，风味会更丰富。
煎好的牛排别急着切，静置这一步同样重要。很多人煎好牛排就迫不及待地切块享用，结果肉汁全流出来了，牛排瞬间就变干了。正确的做法是把煎好的牛排放在盘子里，用锡纸松松地盖起来，静置5分钟左右。这样做是为了让牛排里的肉汁回流到肌肉纤维中，切开的时候肉汁才不会流失，口感也会更嫩。静置的时间里，可以利用锅里剩下的油和香味做个简单的酱汁，比如倒入少量生抽和一点点水淀粉，搅拌均匀，就是简单又美味的黑椒汁，淋在静置好的牛排上，味道绝了。
其实生肉牛排怎么做才嫩好吃，总结起来就是选对肉、解好冻、擦干水、简腌制、热煎锅、控火候、勤静置这几个步骤。这些技巧都很家常，不需要什么专业的工具，只要按照步骤操作，在家就能做出和西餐厅一样嫩的牛排。下次再做牛排的时候，不妨试试这些方法，相信你也能做出嫩到爆汁的美味牛排，让家人和朋友都竖起大拇指。