说到两广地区的经典家常菜，叉烧肉绝对能排得上号。刚出锅的叉烧肉色泽红亮，咬一口下去，肉质软嫩多汁，咸甜交织的味道在嘴里散开，无论是配米饭还是直接当零食都特别解馋。而做好叉烧肉的关键，就在于那碗叉烧汁，很多人在家做总觉得味道差点意思，要么太甜要么太咸，要么肉不入味，其实只要掌握好方法，家常叉烧汁怎么做又烧肉又好吃也没那么难。
首先得选对肉，这是基础。做叉烧肉最好用梅花肉或者前腿肉，梅花肉肥瘦相间，吃起来不会柴，还带着油脂的香气；前腿肉则肉质更紧实，瘦中带点肥，口感也很不错。如果选纯瘦肉的话，做出来容易干硬，嚼着费劲。买肉的时候可以让老板帮忙切成大概三厘米厚的长条，这样既方便腌制入味，煮的时候也不容易散。买回来的肉先用水浸泡半小时，把里面的血水浸泡出来，然后用厨房纸擦干表面的水分，这样后续腌制的时候能更好地吸收叉烧汁。
接下来就是重头戏——调制叉烧汁。家常做法不用太复杂的配料，家里常见的调料就能调出美味的汁。准备生抽、老抽、蜂蜜、料酒、冰糖、葱、姜、蒜，还有一小块八角和香叶增香。生抽主要是提鲜和调味，老抽用来上色，让叉烧肉有漂亮的红亮色泽，但要注意别放太多，不然会发苦。蜂蜜是叉烧汁香甜味的关键，比白糖更柔和，还能让肉质更嫩。料酒可以去除肉的腥味，葱、姜、蒜和香料则能增加风味层次。具体的比例可以根据自己的口味调整，一般来说，生抽和蜂蜜的量差不多，老抽少放一点，大概是生抽的五分之一。比如五百克肉的话，生抽放五十毫升，蜂蜜五十克，老抽十毫升，料酒三十毫升，冰糖二十克，再加上适量的葱姜蒜和一小块八角香叶。把这些调料都放进一个碗里，搅拌均匀，让蜂蜜和冰糖融化，叉烧汁的基础就做好了。
然后是腌制环节，这一步直接影响叉烧肉是否入味。把擦干水分的肉条放进一个大碗里，倒入调好的叉烧汁，用手抓匀，让每一块肉都均匀地裹上汁。如果家里有一次性手套的话，戴上手套抓会更方便卫生。抓匀后，把葱姜蒜和香料也放进去，再用牙签在肉身上扎一些小孔，这样能让叉烧汁更好地渗进肉里。然后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制，时间越长越入味，最好能腌制过夜，至少也要腌制四小时以上。中间可以拿出来翻一下面，确保两面都能充分吸收汤汁。很多人做叉烧肉不入味，就是因为腌制时间不够，或者没有给肉扎孔，导致汁都停留在表面。
腌制好之后就可以开始煮了。把腌制好的肉连同汤汁一起倒进锅里，再加入适量的清水，水量刚好没过肉就行。大火烧开后，转小火慢慢煮，煮的过程中要时不时地把肉翻一下面，让肉的每一面都能均匀受热，也能更好地吸收汤汁。煮到汤汁浓稠，大概需要四十到五十分钟，具体时间要看肉的大小。在煮的过程中，要注意观察汤汁的情况，不要煮糊了，如果汤汁太少可以适当加一点热水。等肉煮到用筷子能轻松扎透的时候，就说明差不多熟了。这时候可以把肉先捞出来，放在盘子里晾一会儿，然后把锅里的汤汁过滤一下，去掉葱姜蒜和香料，再倒回锅里，开大火收汁，把汤汁收得更浓稠一些，这样等下刷在肉上会更入味。
如果喜欢外皮有点焦香口感的，可以把煮好的肉放进烤箱烤一下。烤箱提前预热到两百摄氏度，把肉放在铺了锡纸的烤盘上，刷上一层收浓的汤汁，放进烤箱中层，烤十分钟左右，然后拿出来翻面，再刷一层汤汁，继续烤五分钟。这样烤出来的叉烧肉外皮有点微微的焦脆，里面的肉质却依然软嫩，味道也更浓郁。如果没有烤箱的话，不烤也可以，直接把煮好的肉切片，淋上收浓的汤汁，味道也很好。切片的时候要注意顺着肉的纹理切，这样切出来的肉片不容易散，口感也更好。切好的叉烧肉摆在盘子里，再淋上一点锅里的浓汁，看起来红亮诱人，闻着就让人直流口水。
其实家常做叉烧肉并没有那么复杂，关键就是做好叉烧汁和掌握好腌制、煮制的时间。只要调料比例合适，腌制到位，煮的时候火候控制好，就能做出好吃的叉烧肉。很多人觉得外面卖的叉烧肉好吃，其实自己在家做的更健康，没有添加剂，而且可以根据自己的口味调整甜度和咸度。比如喜欢甜一点的可以多放些蜂蜜，喜欢咸一点的可以适当增加生抽的量。尝试几次之后，就能找到最适合自己口味的做法，知道叉烧汁怎么做又烧肉又好吃。每次做叉烧肉，刚端上桌就会被家人抢着吃，配着米饭，一碗饭都不够吃。而且做一次可以吃好几顿，剩下的叉烧肉第二天用来做叉烧饭、叉烧包，或者炒青菜都特别好吃，一点也不浪费。
另外，还有一些小技巧可以让叉烧肉更好吃。比如在调制叉烧汁的时候，可以加一点点蚝油，提鲜效果会更好；或者加一点点五香粉，增加风味，但不要加太多，不然会掩盖叉烧汁本身的味道。腌制的时候如果没有蜂蜜，也可以用麦芽糖代替，麦芽糖做出来的叉烧肉色泽更亮，口感更Q弹，但麦芽糖不容易融化，需要先用温水化开。煮肉的时候用砂锅煮会比用铁锅煮更好，砂锅受热均匀，煮出来的肉更嫩。这些小技巧可以根据自己的情况尝试，找到最适合自己的做法。总之，只要用心去做，掌握好每一个步骤，在家也能做出美味的叉烧肉，让家人吃到满足。