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每次逛菜市场，看到摊位上码得整整齐齐的新鲜鸭舌，总忍不住停下来挑上一小把。鸭舌这东西，看着小巧，吃起来却满是滋味，尤其是经过精心烹制后，那弹嫩的口感和浓郁的香味，总能让家人围坐在一起吃得不亦乐乎。很多人觉得鸭舌处理起来麻烦，其实掌握了方法，在家也能做出不输餐馆的味道，不少朋友都问过鸭舌怎么做才最好吃，今天就来好好聊聊家常鸭舌的做法，从选材到烹饪，每一步都藏着让味道更上一层楼的小技巧。
选鸭舌是做好这道菜的第一步，新鲜度直接影响最终的口感。新鲜的鸭舌颜色呈淡粉色或浅红色，表面光滑没有黏液，闻起来只有淡淡的肉腥味，没有刺鼻的异味。如果是冷冻鸭舌，要选包装完好、没有冰霜结块的，解冻后用手摸一摸，质地紧实有弹性的才好。买回家的鸭舌，首先要做的就是仔细处理，这一步可不能马虎。鸭舌表面有一层薄薄的舌苔，需要用小刀或者剪刀轻轻刮掉，不然吃起来会有涩味。处理干净后，把鸭舌放进清水中浸泡15到20分钟，泡出里面的血水，期间可以换一两次水，这样能有效减少腥味。泡好的鸭舌冷水下锅，加入几片生姜、一段大葱和一勺料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫，再煮3到5分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。
酱卤鸭舌是最经典的做法之一，也是很多人心中鸭舌怎么做才最好吃的标准答案，这种做法能让鸭舌充分吸收卤汁的香味，越嚼越有味道。准备一个卤锅，放入适量清水，然后加入卤料包，卤料包可以自己配，也可以买现成的，自己配的话一般有八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒、小茴香这些香料，用纱布包好放进锅里。接着加入生姜片、葱段、冰糖、生抽、老抽和少许料酒，大火把卤汁烧开，然后转小火煮15分钟，让香料的味道充分释放出来。把焯好水的鸭舌放进卤汁里，确保每个鸭舌都能浸泡在卤汁中，大火烧开后转小火慢卤。卤制的时间很关键，一般25到30分钟就差不多了，时间太短鸭舌不入味，太长则容易煮烂，失去弹嫩的口感。卤好后不要马上捞出来，让鸭舌在卤汁里继续浸泡1到2个小时，这样味道会更浓郁，要是能放进冰箱冷藏过夜，风味会更上一层楼。
如果喜欢酱香浓郁、带着点甜口的味道，红烧鸭舌也是不错的选择。准备好处理干净的鸭舌，热锅冷油，油热后放入姜片、葱段和干辣椒炒出香味，然后加入一勺豆瓣酱，炒出红油。接着放入鸭舌翻炒均匀，让每个鸭舌都裹上一层酱料，然后加入适量的生抽、老抽、冰糖和料酒，继续翻炒几下，让鸭舌上色。倒入没过鸭舌的清水，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟左右。等到锅里的汤汁快收干时，转大火收汁，期间要不时翻炒，避免糊锅。收汁的时候可以根据自己的口味调整咸甜，喜欢甜一点的可以再加点冰糖，喜欢咸香的可以少放一点生抽。最后汤汁收至浓稠，裹在鸭舌表面就可以出锅了，撒上一把葱花点缀，看起来就让人食欲大开。红烧鸭舌的肉质紧实，酱香中带着一丝甜味，吃起来特别下饭，每次做这道菜，家里的米饭都要多煮一碗。
对于喜欢吃辣的朋友来说，爆炒鸭舌能带来不一样的味觉体验，鲜辣爽口，口感脆嫩，是一道很不错的下酒菜。先把处理好的鸭舌切成两半，这样更容易入味，也方便咀嚼。准备好干辣椒、花椒、蒜末、姜末、葱花，还有自己喜欢的配菜，比如青椒、洋葱或者芹菜，把配菜切成小块备用。热锅冷油，油热后放入干辣椒和花椒炒出辣味，然后加入蒜末和姜末炒香。接着放入鸭舌快速翻炒，炒到鸭舌表面微微变色，加入配菜继续翻炒，直到配菜断生。最后加入适量的生抽、盐和少许鸡精调味，翻炒均匀后撒上葱花就可以出锅了。爆炒鸭舌的关键在于火候要大，动作要快，这样才能保证鸭舌的脆嫩口感，不会因为炒太久而变老。这道菜鲜辣开胃，嚼起来咯吱咯吱的，配上冰镇啤酒，简直是夏日里的一大享受。