说到海鲜里的“平价鲜货”，蛏子绝对能排上号。它肉质细嫩，味道清甜，不管是蒸是炒都让人垂涎三尺，但不少人在家做蛏子总遇到一个问题——要么没熟透有腥味，要么煮太久肉变得紧实发柴，咬起来像嚼橡皮。其实想让蛏子不老又好吃，关键在于从选料到烹饪的每一个小细节，这些看似平常的步骤里藏着不少门道，今天就来好好说说怎么把蛏子做得鲜嫩入味。
首先得从源头抓起，选对蛏子是成功的一半。新鲜的蛏子才有可能做出鲜美的味道，要是买了不新鲜的，再怎么烹饪也救不回来。在市场挑蛏子的时候，要选那些外壳完整、没有破损的，拿在手里轻轻晃一下，能感觉到里面有动静的通常是鲜活的。如果蛏子的外壳微微张开，用手碰一下能快速闭合，说明活力很足；要是碰了之后没反应，或者闻着有股异味，那就要果断放弃了。另外，尽量选大小均匀的蛏子，这样烹饪的时候受热均匀，不会出现有的熟了有的还没透的情况。买回家之后，不要马上处理，先让蛏子吐净泥沙，这一步可不能偷懒，不然吃的时候嚼到沙子就太影响口感了。
蛏子吐沙的方法其实很简单，准备一个干净的盆，把蛏子放进去，加入没过蛏子的清水，然后放一勺盐和几滴香油。盐的量可以根据水的多少调整，大概像平时炒菜那样的咸度就行，香油能在水面形成一层薄膜，减少水中的氧气，让蛏子加快吐沙。这里要注意，水不能加太多，也不能太少，没过蛏子1 - 2厘米最合适，水太多会让蛏子压力太大，吐沙不彻底；水太少则蛏子容易缺氧。然后把盆放在阴凉通风的地方，静置2 - 3小时，中间可以换一次水，这样吐出来的沙子会更干净。等蛏子吐完沙，用刷子把外壳上的脏东西刷干净，再把蛏子的尾部（也就是较尖的那一端）剪掉一点，这样烹饪的时候更容易入味，也能让里面的泥沙彻底流出来。
处理好蛏子之后，接下来就是烹饪了，不同的做法有不同的技巧，但核心都是控制火候和时间，避免蛏子煮老。先说说最经典的蒜蓉粉丝蒸蛏子，这道菜既能保留蛏子的原汁原味，又能借助蒜蓉的香味提升口感，而且做法简单，新手也能轻松驾驭。准备一把粉丝，用温水泡软后铺在盘子底部，把处理好的蛏子一个个平铺在粉丝上，开口朝上。然后准备蒜末，一半蒜末用热油炒至金黄，另一半生蒜末放在一起，加入生抽、蚝油、少许白糖和盐调味，搅拌均匀后淋在每个蛏子上。蒸锅上汽后，把盘子放进去，大火蒸5 - 8分钟就可以了。这里的时间一定要掌握好，蒸太久蛏子肉会收缩变柴，蒸太短则可能没熟透。蒸好后撒上葱花，再浇一勺热油激出香味，一道鲜嫩多汁的蒜蓉粉丝蒸蛏子就做好了，粉丝吸收了蛏子的汤汁和蒜蓉的香味，比蛏子还好吃。
如果喜欢重口味一点的，辣炒蛏子也是不错的选择，但炒的时候更要注意火候，不然很容易炒老。先把锅烧热，加入适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、干辣椒和花椒炒出香味，然后放入一勺豆瓣酱炒出红油。豆瓣酱的量可以根据自己的口味调整，喜欢辣的可以多放一点。炒出红油后，把处理好的蛏子倒进锅里，大火快速翻炒，这个时候要不停翻炒，让蛏子均匀受热。等蛏子开始开口的时候，加入少许生抽、料酒和白糖调味，继续翻炒1 - 2分钟，直到所有蛏子都开口，就可以关火出锅了。这里要注意，料酒不仅能去腥，还能让蛏子肉质更嫩，白糖则能中和辣味，提升鲜度。炒的时候千万不要盖锅盖，不然蒸汽会让蛏子煮过头，而且要大火快炒，缩短烹饪时间，这样才能保证蛏子的鲜嫩口感。另外，炒蛏子的时候不需要加水，蛏子本身会出很多汤汁，这些汤汁才是鲜味的关键。
除了蒸和炒，酒蒸蛏子也是一种很受欢迎的做法，酒香能很好地去除蛏子的腥味，让肉质更加鲜嫩。准备一瓶黄酒或者米酒，把处理好的蛏子放进锅中，倒入适量的酒，大概没过蛏子的三分之一就行，再加入几片姜和几颗葱段。然后盖上锅盖，大火烧开后转小火煮3 - 5分钟，直到蛏子全部开口。煮好后可以直接连锅端上桌，用蛏子蘸着锅里的汤汁吃，酒香浓郁，肉质滑嫩，特别过瘾。这种做法最大的特点就是简单粗暴，不需要太多调料，完全靠酒的香味和蛏子本身的鲜味，适合喜欢吃原味海鲜的人。需要注意的是，煮的时候不要煮太久，不然蛏子肉会变老，而且酒的量也不要太多，不然会掩盖蛏子本身的鲜味。
不管是哪种做法，想要蛏子不老又好吃，还有一个小技巧，就是烹饪前不要把蛏子的水分擦干，保持一定的湿润度能让蛏子在烹饪过程中保持鲜嫩。另外，不要在烹饪中途频繁开盖查看，这样会导致温度下降，延长烹饪时间，让蛏子变老。还有就是调味的时候不要放太多重口味的调料，比如过多的盐或者味精，这样会掩盖蛏子本身的清甜，反而失去了海鲜的特色。其实蛏子本身的鲜味就很足，简单的调味就能让它变得非常美味，关键还是在于处理和烹饪的技巧，只要掌握了这些，在家也能做出和饭店一样鲜嫩好吃的蛏子。