在寒冷的早晨或者忙碌的傍晚，一盘热气腾腾的煎饺总能让人瞬间感到温暖。金黄酥脆的底部，软嫩的外皮，再咬开一口爆出鲜美的汁水，那滋味别提多满足了。很多人在家做煎饺，总觉得馅料干巴巴的，没有外面店里的那么多汁水，其实只要掌握几个小技巧，自己做的煎饺也能汁水丰盈、好吃到停不下来。
要让煎饺汁水多，馅料的选材和处理是关键第一步。猪肉馅建议选三分肥七分瘦的五花肉，纯瘦肉做出来的馅料容易柴，而适量的肥肉能在煎制过程中融化出油，增加汁水的香气和口感。如果喜欢吃牛肉馅，那就选牛前腿肉，这个部位的肉既有筋道又带有一些脂肪，剁馅前可以先把牛肉切成小块，用刀背捶打一会儿，让肉质更松软，更容易吸收水分。剁馅的时候，不要图省事用绞肉机绞到底，稍微带点颗粒感的馅料吃起来更有嚼头。剁好的肉馅放在大碗里，先加入少许盐、生抽、料酒和一点点白糖提鲜，用筷子顺着一个方向搅拌，直到肉馅开始发黏，这一步能让肉馅的蛋白质形成网络，更好地锁住水分。
接下来就是给肉馅“打水”，这是煎饺汁水多的核心技巧之一。准备一碗葱姜水，就是把葱段和姜片泡在温水里浸泡十分钟左右。然后分多次往肉馅里加葱姜水，每次加一两勺，加完后继续顺着一个方向搅拌，直到肉馅把水分完全吸收，再进行下一次添加。一般来说，一斤肉馅大概能加进去小半碗葱姜水，具体的量可以根据肉馅的吸收情况来调整，直到肉馅变得饱满水润，摸起来软软的但又不会往下滴水。如果想让汁水更丰富，还可以加入适量的皮冻。皮冻的做法也不复杂，把猪皮清洗干净，去掉表面的油脂和杂毛，切成小块后焯水，然后加入适量的水和姜片、料酒，大火煮开后转小火慢熬一个小时左右，直到猪皮软烂，汤汁浓稠，放凉后就会凝固成皮冻。把皮冻切成小丁，拌进调好的肉馅里，这样煎饺在煎制的时候，皮冻会融化成汁水，一口咬下去满嘴都是鲜香味。
蔬菜的搭配也很重要，不仅能增加口感的层次，还能平衡肉馅的油腻感。常见的搭配有白菜、韭菜、芹菜、香菇等。如果选白菜，要先把白菜切成细丝，加入少许盐腌制十分钟，然后挤出里面的水分，挤出来的白菜水不要倒掉，可以过滤后加到肉馅里，这样既能不浪费营养，又能让汁水更鲜美。韭菜的话要注意，不要太早和肉馅混合，以免韭菜出水导致馅料变稀，最好在包煎饺之前再把切好的韭菜拌进去，并且可以加入少许香油，这样能锁住韭菜的水分和香气。香菇要提前泡发，挤干水分后切成小丁，和肉馅一起搅拌均匀，香菇的鲜味能让煎饺的味道更上一层楼。
饺子皮的好坏也会影响煎饺的口感，虽然现在超市里有现成的饺子皮卖，但自己和面做的饺子皮更筋道，也更容易包裹住馅料和汁水。用中筋面粉加温水和面，温水的量大概是面粉的一半左右，边加水边用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒面二十分钟。醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的饺子皮，这样包的时候边缘容易捏紧，而且煮的时候中间不会破。包煎饺的时候，取一张饺子皮放在手心，中间放上适量的馅料，用勺子轻轻按一下馅料，然后用手指捏出褶皱，褶皱要捏紧，不然煎的时候汁水容易漏出来。包好的煎饺不要放太久，最好尽快煎制，以免馅料出水导致饺子皮变软。
煎饺的煎制过程也有讲究，要做到底部金黄酥脆，里面熟透多汁。准备一口平底锅，锅底刷一层薄油，油温烧到六成热的时候，把包好的煎饺整齐地摆放在锅里，煎的时候要留有一定的空隙，以免粘连。中小火煎两分钟左右，直到饺子底部变成金黄色，然后加入适量的淀粉水，淀粉水的比例大概是淀粉和水1:10，水量以没过饺子的三分之一为宜。加入淀粉水后，马上盖上锅盖，转小火焖煮五分钟左右，让饺子在水汽的作用下熟透，同时淀粉水会在锅底形成一层金黄酥脆的冰花。焖煮的时候要注意观察，不要让锅里的水烧干了，如果水快干了可以再加点热水。最后开盖转大火，把锅里剩下的水分收干，让底部的冰花更酥脆，就可以关火出锅了。
刚出锅的煎饺香气扑鼻，底部金黄酥脆，咬一口下去，外皮软嫩有嚼劲，馅料鲜嫩多汁，鲜美的汁水在口腔里爆开，搭配上一小碟醋或者辣椒油，更是让人回味无穷。其实煎饺怎么做汁水多又好吃，并没有那么复杂，只要在馅料的处理、打水、皮冻的添加以及煎制的技巧上多花点心思，就能做出比外面店里还好吃的煎饺。周末的时候，不妨花点时间，自己动手做上一盘，和家人一起分享这份美味，看着家人吃得开心，自己也会觉得特别有成就感。