咱们平时在家做肉松，是不是总觉得自己做的颜色没外面买的鲜亮，吃起来要么发柴要么没香味？其实不用羡慕市售肉松，想要做出变色快又好吃的肉松，关键就在几个家常小步骤里，材料都是厨房里常见的，工具也不用多复杂，新手跟着做也能成功。很多人做肉松时要么在选材上没选对，要么在炒至环节火候没掌握好，导致肉松要么变色慢，要么颜色发暗，口感也大打折扣。今天就把详细的做法和技巧分享出来，让大家在家也能轻松做出颜色诱人、口感蓬松的肉松。
做肉松的第一步，选材是基础，选对肉才能让后续的步骤更顺利，也更容易做出变色快又好吃的肉松。首选猪里脊肉或者鸡胸肉，这两种肉的脂肪含量都很低，肉质细嫩，撕成丝后更容易受热均匀，炒的时候颜色变化也更一致。如果选五花肉或者带皮的肉，脂肪太多，炒出来的肉松容易发腻，而且很难炒干，颜色也容易发黑；鸡胸肉虽然瘦，但如果处理不好容易柴，所以里脊肉是更稳妥的选择。买肉的时候尽量选新鲜的，新鲜的肉纤维更有弹性，撕出来的丝更完整，炒出来的肉松口感也更蓬松。买回家的里脊肉先切成大块，去掉表面的筋膜和油脂，这些杂质会影响肉松的口感和颜色，处理干净后备用。
接下来是煮肉，这一步要煮到肉软烂适中，既方便撕丝，又能保留肉的香味。把切好的里脊肉块放进锅里，加入足量的冷水，水量要没过肉，然后放入几片姜片和一勺料酒，姜片和料酒能有效去除肉的腥味。大火把水烧开，烧开后会浮起一层浮沫，这层浮沫是肉里的血水和杂质，一定要撇干净，不然会影响肉松的颜色和口感。撇完浮沫后转小火，盖上锅盖慢慢煮，煮的时间根据肉的大小来定，一般40到60分钟左右，用筷子戳一下肉，如果能轻松戳穿，说明肉已经煮好了。煮好的肉不要马上捞出来，先放在锅里焖5分钟，让肉质更软烂，然后捞出来放进凉水里过一下，这样肉的纤维会收缩，变得更紧实，后续撕丝的时候更容易撕成细条，而且撕出来的丝也更均匀，这对肉松变色快又好吃很重要。
撕丝是做肉松的关键环节之一，撕得越细，炒的时候受热越均匀，颜色变化越快，口感也越蓬松。把过了凉水的肉捞出来沥干水分，放在案板上，先把肉切成粗条，然后顺着肉的纹理把粗条撕成细条，撕的时候要耐心一点，尽量撕得细一些、均匀一些。如果觉得手工撕太累，可以用擀面杖把肉擀一下，把肉擀松散后再撕，这样能节省不少力气。撕好的肉丝要分一下类，把比较粗的和细的分开，炒的时候可以先炒粗一点的，因为粗的需要更长时间炒干。撕好的肉丝不要马上炒，先放在通风的地方晾半个小时左右，让表面的水分稍微蒸发一点，这样炒的时候更容易炒干，颜色也更容易变均匀，这也是肉松怎么做变色快又好吃的一个小窍门。
炒肉松是让肉松变色和入味的核心步骤，火候和调料的搭配都很关键。准备一口干净的不粘锅，为什么用不粘锅呢？因为炒肉松的时候不需要放油，不粘锅能防止肉丝粘在锅上。把晾好的肉丝放进锅里，开中小火慢慢炒，刚开始炒的时候会有很多水分出来，这时候不用着急，继续用中小火炒，让水分慢慢蒸发。炒的过程中要不停翻动肉丝，让每一根肉丝都能均匀受热，避免有的地方炒干了，有的地方还湿着。等锅里的水分差不多蒸发完，肉丝开始变得干燥的时候，加入调料，一般来说，500克肉丝放2勺生抽、1勺老抽、3勺白糖、半勺盐就可以了，调料的量可以根据自己的口味调整，生抽和老抽主要是调味和提色，老抽不要放太多，不然颜色会发黑，影响美观。加入调料后继续翻炒，让每一根肉丝都均匀裹上调料，这时候肉丝会慢慢吸收调料的颜色，颜色开始逐渐变深，从浅粉色变成浅黄，再到金黄，最后变成诱人的深黄色或浅褐色。
炒肉松的时候一定要注意火候，不能用大火，大火容易把肉丝炒糊，炒糊的肉松不仅颜色发黑，口感也会发苦。全程用中小火，勤翻动，观察肉丝的颜色和状态，当肉丝炒到颜色均匀，用手摸一下感觉干燥蓬松，没有水分，而且有浓郁的香味飘出来的时候，就说明肉松已经做好了。这时候可以关火，把肉松盛出来放在盘子里，放在通风的地方晾凉，晾凉后的肉松会变得更蓬松酥脆。如果喜欢有其他口味，可以在关火前加入一勺蜂蜜，快速翻炒均匀，蜂蜜能让肉松更有光泽，口感也带点微甜；也可以加入一些芝麻、海苔碎或者葱花，增加肉松的风味。晾凉后的肉松要放进密封罐里保存，放在阴凉干燥的地方，避免受潮，这样能保存一周左右，每次吃的时候拿出来一点，方便又美味。
其实在家做肉松并没有想象中那么难，只要掌握好选材、煮肉、撕丝和炒肉松这几个步骤，注意火候和调料的搭配，就能做出变色快又好吃的肉松。自己做的肉松没有添加剂，用料也足，吃起来更放心，不管是配粥、夹面包、拌米饭，还是给孩子当零食，都特别合适。平时家里有剩下的里脊肉或者鸡胸肉，不妨试试这个做法，按照步骤一步步来，相信你也能做出颜色诱人、口感蓬松的家常肉松，让家人吃到不一样的美味。