在咱们日常的主食里，花卷儿绝对是出镜率很高的一种。刚蒸好的花卷儿，掰开就能看到层层分明的组织，咬一口松软筋道，带着淡淡的面香和油盐的滋味，配着粥或者炒菜都特别下饭。不过很多人自己在家做花卷儿，总容易遇到发不起来、口感紧实或者层次不清的问题，其实想要做出蓬松好吃的花卷儿，并没有那么难，关键在于每一个步骤都得拿捏到位，从选面到蒸制，每一个小细节都藏着让花卷儿变好吃的秘诀。
先说说面粉的选择，做花卷儿用普通的中筋面粉就可以，也就是咱们平时蒸馒头、包饺子用的那种面粉，不用特意去买高筋面粉或者低筋面粉。中筋面粉的蛋白质含量适中，做出来的花卷儿既能保证松软的口感，又能有一定的筋道劲儿，不会蒸出来软塌塌的没嚼劲。买面粉的时候注意看一下保质期，过期的面粉容易结块，而且面筋的质量也会下降，会影响花卷儿的蓬松度。另外，面粉最好提前过筛一下，过筛后的面粉会更蓬松，里面的小疙瘩也能被筛掉，这样和出来的面团会更细腻，蒸好的花卷儿组织也会更均匀。
酵母的处理是花卷儿蓬松的关键一步，很多人做花卷儿发不起来，问题多半出在酵母上。首先酵母的用量要合适，一般来说，500克面粉搭配5克左右的干酵母就可以了，如果天气比较冷，酵母的用量可以稍微增加一点，但也不用加太多，过量的酵母反而会让面团有一股酸味。然后是酵母的激活，干酵母不能直接撒在干面粉里，最好用温水把它化开。温水的温度很重要，一般在30到40摄氏度之间最合适，这个温度能让酵母充分激活，但又不会把酵母烫死。怎么判断水温呢？用手摸一下，感觉温热不烫手就行。把酵母放在温水里，再加入一小勺白糖，白糖能给酵母提供养分，让酵母发酵得更快更好，搅拌均匀后静置5分钟左右，看到水面上出现一层细小的泡沫，就说明酵母已经激活好了，可以用来和面了。
和面的时候，把激活好的酵母水慢慢倒入过筛后的面粉里，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。然后开始用手揉面，揉面的时候要用力，把面团里的空气都揉出去，直到揉出一个光滑、细腻、不粘手的面团。判断面团是否揉好有个小方法，把面团揪一小块，用手撑开，如果能撑出比较薄的膜，而且膜不容易破，就说明面团揉到位了。揉好的面团要放在一个干净的盆里，盆口用保鲜膜或者湿毛巾盖好，然后放在温暖的地方进行第一次醒发。醒发的环境温度在28到32摄氏度之间最好，冬天的时候可以把盆放在温水锅里，或者放在暖气片旁边，夏天室温就可以。醒发的时间一般需要1到1.5个小时，具体时间要看面团的状态，当面团发酵到原来的两倍大，用手在面团中间戳一个洞，洞的形状能保持不变，不塌陷也不回缩，就说明第一次醒发完成了。
第一次醒发好的面团不能直接用来做花卷儿，还要进行排气。把面团从盆里取出来，放在撒了干面粉的案板上，用手反复揉压，把面团里发酵产生的气体都排出去，直到面团恢复到原来的大小，而且表面重新变得光滑。排气这一步很重要，如果排气不彻底，蒸出来的花卷儿里面会有大的气孔，口感就不好了。排气完成后，把面团搓成长条，用刀切成大小均匀的面剂子，每个面剂子的重量大概在50到60克左右，这样做出来的花卷儿大小适中，蒸的时候也容易熟得均匀。把切好的面剂子用湿毛巾盖好，防止表面变干，然后取一个面剂子，用擀面杖把它擀成厚度约0.3厘米的长方形面片，擀的时候要注意，面片的厚度要均匀，不要有的地方厚有的地方薄，不然蒸出来的花卷儿受热不均，也会影响蓬松度。
擀好面片后，就可以开始抹油撒调料了。在面片的表面均匀地刷上一层食用油，食用油最好用温热的，这样更容易入味，也能让面片之间更好地分层。刷油的时候要注意，面片的边缘不要刷油，不然卷的时候不容易粘住。然后在刷好油的面片上均匀地撒上适量的盐，如果喜欢吃葱花的，可以撒上一些切碎的葱花，喜欢吃芝麻的也可以撒上一些白芝麻，根据自己的口味来调整。撒好调料后，用手轻轻按压一下，让调料更好地粘在面片上。接下来开始卷面片，从面片的一端开始，把面片紧紧地卷起来，卷的时候要用力均匀，卷得紧实一些，但也不要太用力，以免把面片压破。卷好后，用手把卷好的面卷搓一下，让它更紧实，然后用刀把面卷切成两段，每段的长度大概在5厘米左右。
切好的面段要进行塑形，把两个面段叠在一起，用筷子在中间用力压一下，然后把筷子两端向上一提，再稍微整理一下，一个花卷儿的生坯就做好了。做好的生坯要放在铺了湿笼布的蒸笼里，进行第二次醒发。第二次醒发也很关键，很多人忽略了这一步，导致花卷儿蒸出来不蓬松。第二次醒发的时间不需要太长，一般15到20分钟就可以了，醒发的时候要盖上锅盖，保持蒸笼里的温度和湿度。判断第二次醒发是否完成，可以用手轻轻摸一下生坯，感觉生坯变得轻飘飘的，而且体积比原来稍微大了一点，就说明醒发好了。
蒸花卷儿的时候，要冷水上锅，把蒸笼放在火上，大火烧开后转中火蒸15到20分钟。蒸的时间要根据花卷儿的大小来调整，大一点的花卷儿可以多蒸几分钟，小一点的就少蒸几分钟。蒸的时候要注意，锅盖不要盖得太严，留一点点缝隙，这样可以让蒸笼里的蒸汽更好地循环，避免花卷儿因为蒸汽太多而变得湿软。蒸好后不要马上开盖，要先关火，焖5分钟左右再开盖，这样可以防止花卷儿因为突然遇冷而收缩，影响蓬松度。开盖的时候要注意，不要让锅盖上的水珠滴到花卷儿上，不然花卷儿表面会变得湿哒哒的。
按照这样的步骤做出来的花卷儿，个个蓬松暄软，层次分明，咬一口满嘴都是面香。其实花卷儿怎么做才蓬松好吃，并没有什么特别复杂的技巧，只要把每一个步骤都做好，选对食材，掌握好酵母的用量和温度，做好醒发和蒸制的环节，就能做出美味的花卷儿。平时在家没事的时候，不妨试着做一做，刚蒸好的花卷儿冒着热气，散发着诱人的香味，一家人围坐在一起吃，别提多温馨了。而且自己做的花卷儿没有添加剂，吃起来也更健康放心，无论是当早餐还是当正餐的主食，都是很不错的选择。