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很多人在家做炸鸡丁，总觉得自己做的不如外面卖的好吃，要么是外皮不酥脆，要么是里面的肉特别柴，嚼起来费劲。其实啊，炸鸡丁想做到外酥里嫩不柴，关键不在于调料多复杂，而是在选肉、处理、腌制和油炸这几个步骤里藏着小门道。今天就跟大家好好聊聊，怎么把家常炸鸡丁做得香嫩入味，咬下去每一口都带着满足感。
先说说选肉，这可是炸鸡丁不柴的第一步，选对肉就成功了一半。很多人图方便会用鸡胸肉，但鸡胸肉本身脂肪含量少，加热后很容易变干柴。其实最适合做炸鸡丁的是鸡腿肉，鸡腿肉自带一些油脂，吃起来不会干巴巴的，而且肉质更细嫩，比鸡胸肉做出来的炸鸡丁口感好太多。选鸡腿的时候，尽量挑新鲜的鸡腿，冷冻鸡腿也可以，但解冻后要把水分沥干。买回来的鸡腿先去骨，用刀沿着骨头把肉剔下来，然后切成1.5厘米左右的小丁，丁的大小要均匀，这样炸的时候受热才会一致，避免有的熟了有的还没熟，或者有的已经炸老了有的还嫩。切好的鸡丁不要马上腌制，先放在厨房纸上吸一吸表面的水分，水分太多会影响后续腌制入味，也会让裹粉不容易挂住。
接下来是腌制环节，这一步直接关系到炸鸡丁会不会柴，能不能入味。很多人腌制的时候只放酱油和盐，这样做出来的鸡丁味道单一，而且肉质也不容易嫩。正确的腌制方法应该是先给鸡丁做个“按摩”，加入适量的料酒去腥，少许生抽提鲜，一点点老抽上色，然后放一小勺盐和少许白糖调味，白糖能让味道更柔和，还能增加一点鲜度。关键是要加入淀粉或者蛋清，这是让鸡丁嫩的秘诀。如果用淀粉，放一小勺玉米淀粉抓匀就行；如果用蛋清，一个鸡蛋的蛋清就够了，抓匀后鸡丁表面会形成一层保护膜，锁住水分，炸的时候就不容易流失水分变柴。另外，还可以加一点点小苏打，小苏打能让肉质更松软，但一定要注意用量，大概1克左右就够了，放多了会有碱味。抓匀后的鸡丁要腌制至少20分钟，时间太短入味不够，太长也容易让肉质变散。腌制的时候可以盖上保鲜膜，放在室温下就行，不用放冰箱，室温腌制更容易入味。
裹粉是炸鸡丁外皮酥脆的关键，也是间接影响肉质是否柴的因素。裹粉的选择有很多种，有的人用面粉，有的人用淀粉，其实最好的方法是面粉和淀粉混合使用。一般来说，面粉和玉米淀粉的比例是2:1，这样裹出来的外皮既酥脆又不会太硬。裹粉的时候，先把腌制好的鸡丁沥干多余的汁水，然后放入混合好的粉中，用手抓匀，让每一颗鸡丁都均匀地裹上一层粉。裹好粉后不要马上炸，静置5分钟，让粉和鸡丁表面的水分融合一下，这样炸的时候粉不容易掉。如果想要外皮更厚更酥脆，可以进行二次裹粉，就是把裹好一次粉的鸡丁再蘸一下清水，然后再裹一次粉，这样炸出来的外皮会有层次感，酥脆度也更高。但要注意，二次裹粉的时候清水不要蘸太多，稍微湿润一下表面就行，不然粉会结块。裹粉的时候也可以加入少许泡打粉，泡打粉能让外皮更蓬松，但同样要控制用量，一小勺就够了。
油炸的火候和时间是最后一道关卡，也是决定炸鸡丁是否柴的关键。很多人炸东西的时候喜欢用大火，觉得这样炸得快，但其实大火容易让外皮很快炸焦，里面的肉质还没熟，然后只能继续炸，结果里面的水分都被炸干了，变得又柴又老。正确的做法是先把油烧热，油温烧到六成热的时候放入鸡丁，六成热的油温大概是180℃左右，判断方法是把筷子放入油中，筷子周围会冒出细小的气泡。放入鸡丁的时候要一个个放，不要一下子全倒进去，不然鸡丁会粘在一起，影响炸制。炸的时候用中小火，让鸡丁慢慢受热，炸到表面变成金黄色的时候，先把鸡丁捞出来控油，这是第一次炸，主要是让鸡丁熟透。然后把油温升高到八成热，大概200℃左右，把第一次炸好的鸡丁再放进去复炸1分钟左右，复炸能让外皮更酥脆，还能把鸡丁里面多余的油脂逼出来，吃起来不会腻。复炸的时间不能太长，不然肉质会变柴。炸好的鸡丁捞出来后放在厨房纸上吸一吸多余的油脂，这样吃起来更清爽。
除了这些主要步骤，还有一些小细节能让炸鸡丁更好吃，也更不容易柴。比如在腌制的时候可以加入一些蒜末或者姜末，增加香味；炸的时候可以放一两片姜和几颗花椒，去除腥味的同时增加香味。另外，炸鸡丁做好后可以根据自己的口味撒上辣椒粉、孜然粉或者椒盐，这样味道更丰富。如果喜欢酸甜口，还可以调个酱汁，比如用番茄酱、白糖、醋和少许水调成酱汁，把炸好的鸡丁放进去翻炒均匀，做成糖醋炸鸡丁，这样的做法也能让鸡丁更入味，而且酱汁能包裹在鸡丁表面，减少水分流失，不容易柴。还有一点要注意，炸好的鸡丁要趁热吃，放凉了外皮会变软，口感就不好了，而且放凉后肉质也容易变柴。如果一次吃不完，剩下的炸鸡丁可以放进烤箱里加热，用180℃烤5分钟左右，就能恢复酥脆的口感，比用微波炉加热要好，微波炉加热会让外皮变软，肉质也变柴。