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在咱们平时的家常菜里，总有那么几道菜是既简单又解馋的，辣子豆干就算得上其中之一。不管是配米饭还是就着馒头吃，那香辣过瘾的味道总能让人多吃两口。其实怎么做辣子豆干好吃又简单，并没有什么复杂的技巧，只要选对食材、掌握好火候，在家就能轻松做出饭店里的味道。很多人觉得自己做的辣子豆干要么不够入味，要么口感太硬，其实多半是在处理豆干或者炒料的时候没注意小细节，今天就来好好说说这道家常辣子豆干的做法，新手也能一次成功。
首先得选对豆干，这是做好辣子豆干的基础。咱们平时在菜市场或者超市常见的豆干有北豆腐、南豆腐、香干还有卤豆干，做辣子豆干最好选香干或者卤豆干，这两种豆干质地紧实，吸味性好，炒出来不会软塌塌的。如果选了北豆腐，炒的时候容易碎，南豆腐又太嫩，口感不够有嚼劲。买的时候可以闻一下豆干的味道，新鲜的豆干只有豆香味，没有酸味或者其他异味，颜色也要均匀，不要选那种颜色过深或者表面发黏的。一般来说，做一次辣子豆干买个300克左右的豆干就够了，两个人吃正好，不会剩下。
接下来是准备配料，辣子豆干的灵魂就在于香辣的调料，所以配料可不能马虎。辣椒方面，最好用两种辣椒搭配，一种是干辣椒段，用来增加香气和色泽，另一种是小米辣或者二荆条，用来增加辣度，这样炒出来的辣子豆干辣得有层次。干辣椒段可以选那种颜色鲜红、闻着有香味的，不要选受潮或者发黑的，小米辣根据自己能接受的辣度来放，不能吃辣的话少放一点也没关系。花椒要选四川大红袍花椒，香味足，麻味也正，比普通的花椒口感更好。另外还要准备几瓣大蒜、一块生姜，切成末备用，再切点葱花，出锅的时候撒上，能增加香味。如果家里有白芝麻，也可以准备一小把，最后点缀一下，看着更有食欲。
处理豆干的时候有个小窍门，能让豆干更入味还不硬。先把豆干用清水冲洗干净，然后切成1厘米左右厚的片，不要切太薄，不然炒的时候容易碎，也不要切太厚，不容易入味。切好的豆干放入沸水中焯一下水，焯水的时候可以加一点点盐，这样能让豆干提前入底味，还能去除豆干本身的豆腥味。焯水时间不用太长，大概1分钟左右，看到豆干稍微变硬就可以捞出来了，捞出来之后不要直接炒，要放在漏勺里沥干水分，或者用厨房纸巾把表面的水分吸干，这样炒的时候不容易溅油，也能让调料更好地附着在豆干上。很多人跳过焯水这一步，做出来的豆干就会有一股淡淡的豆腥味，影响口感。
炒辣子豆干的时候火候很关键，要先用中火把调料炒香，再转大火快炒豆干。先把锅烧热，放入适量的食用油，油的量比平时炒菜稍微多一点，因为豆干比较吸油，油少了炒出来会干巴巴的。油烧到六成热的时候，放入切好的姜蒜末爆香，炒出香味之后，放入干辣椒段和花椒，转小火慢慢炒，这里一定要用小火，不然干辣椒和花椒很容易炒糊，炒糊了就会有苦味，影响整道菜的味道。炒到干辣椒段变成暗红色，花椒的香味完全出来之后，就可以放入沥干水分的豆干了，转大火快速翻炒，让豆干均匀地裹上油和调料的香味。
翻炒大概2分钟左右，豆干表面变得有些金黄的时候，就可以开始调味了。加入适量的生抽，生抽能增加鲜味和色泽，不要放太多，不然颜色会发黑。再加入一点点老抽，老抽主要是调色，几滴就够了。然后放一小勺盐，盐的量要根据自己的口味来放，因为之前焯水的时候已经加过一点盐了，所以这里要少放。如果喜欢吃甜一点的口感，可以加一点点白糖提鲜，白糖不要多，只是起到调味的作用，不会让菜变甜。放好调料之后继续大火翻炒，让豆干充分吸收调料的味道，翻炒到调料都均匀地裹在豆干上，大概1分钟左右就可以了。
最后一步就是出锅了，关火之前可以撒上准备好的白芝麻和葱花，翻炒一下，让芝麻和葱花均匀地分布在豆干上，这样一道色香味俱全的辣子豆干就做好了。刚炒好的辣子豆干闻着就香味扑鼻，鲜红的辣椒、金黄的豆干、点缀着白色的芝麻和绿色的葱花，看着就有食欲。夹一块豆干放进嘴里，外香里嫩，香辣中带着一点点麻味，还有豆干本身的香味，越嚼越香，配着米饭吃，能让人不知不觉就吃一碗。其实怎么做辣子豆干好吃又简单，关键就是选对豆干、处理好豆干、掌握好炒料的火候和调味的量，这些步骤都做到了，新手也能做出好吃的辣子豆干。