橄榄干是不少人钟爱的零食，嚼起来带着独特的果香，酸甜有嚼劲，无论是追剧还是闲聊时吃上几颗，都十分惬意。但很多人自己在家尝试做橄榄干时，常常会遇到两个难题：一是做好的橄榄干颜色发黄，看着没那么有食欲；二是口感要么太苦涩，要么太软烂，不够爽口。其实只要掌握对关键步骤和小技巧，就能做出既翠绿鲜亮又好吃的橄榄干，下面就来详细说说具体的做法。
做橄榄干的第一步，也是基础中的基础，就是选对橄榄。要想做出绿又好吃的橄榄干，得挑新鲜的青橄榄，而且是那种表皮翠绿、饱满紧实、没有斑点和破损的。市面上常见的檀香橄榄或者三棱橄榄就很合适，这两种橄榄水分足、果肉厚实，苦涩味相对较轻，处理后更容易保持翠绿的颜色和脆嫩的口感。要是选到表皮发黄、软烂或者有虫蛀痕迹的橄榄，不仅做出来颜色不好看，味道也会大打折扣。买回来的橄榄先别急着处理，放进清水中浸泡十分钟，加入少许面粉搅拌一下，面粉的吸附力能帮助去除表面的灰尘和杂质，浸泡后再用流水冲洗干净，这样后续处理就更放心了。
清洗干净的橄榄接下来要进行去核处理，这一步需要有点耐心。可以准备一个专门的去核器，对准橄榄的两端轻轻按压，果核就能轻松出来；如果没有去核器，用小刀也行，先在橄榄两端各划一个小口，然后用刀尖小心地把果核推出来。去核的时候要注意尽量保持橄榄果肉的完整，不要把果肉弄碎，不然后续腌制和脱水时容易变形，影响成品的卖相。去核后的橄榄还需要用盐进行初步腌制，这一步是为了去除橄榄本身的苦涩味。按照一斤橄榄配一两盐的比例，把盐和橄榄放进干净的盆里，用手轻轻揉搓三分钟左右，让每颗橄榄都均匀裹上盐粒，然后盖上保鲜膜，静置腌制24小时。腌制过程中，橄榄会析出一些淡黄色的水分，这些水分里含有不少苦涩物质，要及时倒掉，这样能进一步减少苦涩味，让后续的橄榄干味道更纯正。
盐渍好的橄榄下一步就是杀青，这可是让橄榄干保持翠绿颜色的关键步骤，千万不能马虎。准备一口干净的不锈钢锅，倒入足量的清水烧开，然后把盐渍后的橄榄放进沸水中焯烫。焯烫的时间一定要控制好，一般30秒到1分钟就可以，看到橄榄表皮变得更加鲜亮翠绿，而且稍微有点透明感的时候，就要赶紧把橄榄捞出来，放进提前准备好的凉水中浸泡降温。这一步的原理是通过高温破坏橄榄中的氧化酶，防止橄榄氧化发黄，同时也能进一步去除残留的苦涩味。要是焯烫时间太短，氧化酶没有被充分破坏，后续橄榄干还是容易发黄；时间太长，橄榄果肉会变得软烂，失去原本的嚼劲，做出来的橄榄干口感就不好了。凉水中浸泡10分钟左右，让橄榄彻底降温，然后捞出沥干水分备用。
沥干水分的橄榄就可以进行脱水了，脱水的方式有两种，家里做的话用晒干的方式更方便，也更能保留橄榄的自然风味。选择一个阳光充足、通风良好的地方，比如阳台的晾衣架或者院子里的空地上，把橄榄均匀地铺在竹筛或者干净的纱布上，注意不要铺得太厚，大概一层的厚度就好，以免中间的橄榄晒不透，影响脱水效果。每天要给橄榄翻两到三次面，让每颗橄榄都能均匀接受阳光照射，这样脱水后的橄榄干颜色才均匀，不会出现有的地方绿有的地方黄的情况。晒的时候还要注意天气变化，要是突然下雨，得赶紧把橄榄收进屋里，避免被雨水淋湿。一般晒3到5天，根据天气情况调整，等到橄榄果肉变得干燥有嚼劲，用手捏起来感觉硬实，但又不是完全干硬的状态，这样的橄榄干口感最好。如果遇到连续的阴雨天，没有足够的阳光，可以用烤箱烘干，把烤箱温度调到60℃左右，把橄榄放进铺了油纸的烤盘里，烤箱门留一条小缝，方便水分蒸发，烘干时间大概需要4 - 6小时，期间每隔一小时翻动一次，避免烤焦。
脱水后的橄榄干基本已经成型，但要让它更好吃，还需要进行调味，调味可以根据自己的口味来选择不同的方式。喜欢酸甜口的，可以准备适量的白糖和少许柠檬汁，把白糖放进锅中，加入少量清水，小火加热至白糖完全融化，变成淡淡的糖浆，然后放入脱水后的橄榄干，轻轻翻炒均匀，让每颗橄榄干都裹上糖浆，接着挤入少许柠檬汁，继续翻炒片刻，柠檬汁能增加酸甜的层次感，还能让橄榄干的颜色更鲜亮。关火后让橄榄干在糖浆中浸泡1 - 2小时，让它充分吸收糖浆的味道，然后捞出沥干多余的糖浆，再放在通风处晾干1 - 2小时，直到表面的糖浆凝固，这样酸甜可口的橄榄干就做好了。
要是喜欢咸香口味，调味方式也很简单。准备适量的盐、甘草、八角、桂皮和少许冰糖，把甘草、八角、桂皮清洗干净，放进锅中，加入适量清水，大火煮开后转小火煮10分钟，让香料的味道充分融入水中，然后加入盐和冰糖，搅拌至融化，接着放入脱水后的橄榄干，小火慢煮20分钟，期间要不时翻动一下，让橄榄干均匀吸收香料水的味道。煮好后捞出橄榄干，沥干水分，放在通风处晾干，这样做出来的橄榄干带着浓郁的香料香味，咸中带点微甜，越嚼越有味道。还有一种比较经典的做法是用甘草和冰糖，把甘草切碎，和冰糖一起放进锅中，加水煮化，然后放入橄榄干，煮至汤汁浓稠，紧紧裹在橄榄干上，这样做出来的橄榄干带着甘草的清香和冰糖的甜味，口感清爽，没有油腻感。
做好的橄榄干要注意保存，不然容易受潮变软，影响口感。准备一个干净、干燥的密封罐，提前用开水烫洗干净，晾干水分，确保罐内没有任何油脂和水分残留。把冷却后的橄榄干放进密封罐中，轻轻压实，然后盖紧盖子，放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿的环境。这样保存的橄榄干可以存放2 - 3个月，每次吃的时候从罐中取出适量，然后及时盖好盖子，防止受潮。自己做的橄榄干没有添加任何防腐剂，用料实在，吃起来也更放心，无论是作为日常零食，还是招待客人，都是不错的选择。按照上面的方法来做，就能轻松做出又绿又好吃的橄榄干，大家不妨试试，相信不会失望的。