腊鱼是我国南方多地冬日里不可或缺的风味美食，其独特的咸香口感和长久的保存特性，让它成为不少家庭餐桌上的常客。想要做出放的久又好吃的腊鱼，并非简单腌制晾晒即可，从食材选择到制作流程，再到后期保存，每个细节都需要遵循一定的规律，只有把控好这些关键环节，才能让腊鱼既保持鲜美的口感，又能长时间存放不易变质。
制作腊鱼的第一步是选对鱼，这是决定腊鱼品质的基础。并非所有鱼类都适合制作腊鱼，通常优先选择肉质紧实、脂肪含量适中的淡水鱼，比如草鱼、青鱼、鲢鱼等。这类鱼的肉质纤维粗而有韧性，经过腌制和晾晒后不易散碎，能很好地锁住鱼肉本身的鲜味。在挑选鱼时，要注意新鲜度，活鱼或刚宰杀不久的鱼最佳，判断标准为鱼眼清澈明亮、鱼鳃呈鲜红色、鱼身表面有光泽且按压后能迅速回弹。鱼的大小也有讲究，一般选择3-5斤左右的鱼，太大的鱼处理和腌制难度较大，容易出现内部腌制不透的情况；太小则肉质不够饱满，晒制后口感偏柴。
选好鱼后，接下来是细致的处理环节。首先用刀将鱼的鳞片彻底刮净，注意鱼腹下方和鱼鳍部位的小鳞片，这些地方容易残留。然后从鱼腹处剖开，去除内脏、鱼鳃以及鱼腹内的黑膜，黑膜带有腥味，若清理不干净会影响腊鱼的整体风味。处理干净的鱼用流动的清水反复冲洗，确保鱼腹内没有血水和杂物残留，之后将鱼放在阴凉处沥干水分，避免后续腌制时水分过多影响盐的渗透。沥干后，可根据食用习惯将鱼切成大小均匀的鱼块，也可整条制作，但切块能让腌制更均匀，晾晒时也更容易干透。切好的鱼块可以在表面划几道浅口，深度以不破坏鱼的整体结构为宜，这样能让调料更好地渗透到鱼肉内部。
腌制是腊鱼风味形成和延长保存时间的核心步骤。腌制腊鱼主要以食盐为基础调料，食盐不仅能调味，还能起到杀菌防腐的作用。盐的用量需要根据鱼的重量精确控制，一般每斤鱼搭配25-30克食盐，若喜欢偏咸口感可适当增加5-10克，但不宜过多，否则会掩盖鱼肉本身的鲜味；若想减少盐量，需注意后续保存时间可能会缩短。如果追求更丰富的风味，可加入适量的香料，如花椒、八角、桂皮、香叶等，将这些香料用小火炒香后碾碎，与食盐混合均匀。把鱼块放入干净的大盆中，用手将盐和香料的混合物均匀涂抹在鱼块的表面、鱼腹以及切口处，确保每个部位都被调料覆盖。涂抹完成后，将鱼块整齐地码放在陶瓷或玻璃容器中，最上层用干净的重物压住，让鱼块充分接触调料并析出水分，然后盖上盖子，放在阴凉通风处腌制。腌制时间根据鱼块大小调整，小块鱼一般腌制3-4天，大块鱼或整条鱼则需要5-7天，期间每天翻动一次鱼块，保证腌制均匀，避免局部出现变质。
腌制完成后，就进入晾晒和风干阶段，这一步直接关系到腊鱼的保存时间和口感。选择晴朗、干燥、通风良好的天气进行晾晒，避免在阴雨或潮湿天气操作，否则腊鱼容易发霉。将腌制好的鱼块从容器中取出，用清水轻轻冲洗表面残留的盐粒和杂质，然后用绳子或铁丝穿过鱼块的鱼鳃部位，或者在鱼块上扎孔后悬挂起来。悬挂的位置要选在向阳且通风的地方，如阳台、屋檐下，但要避免阳光直射过强，防止鱼皮被晒焦。晾晒过程中，要每天观察腊鱼的状态，适时翻动鱼块，让两面都能均匀接受阳光和通风。一般晾晒5-7天，当腊鱼的表皮变得干燥紧实，用手按压鱼身感觉内部没有明显水分，肉质变硬有弹性时，说明晾晒完成。此时的腊鱼颜色呈金黄色或暗红色，散发着淡淡的咸香气息。
做好的腊鱼要想放得久，正确的保存方法至关重要。常见的保存方式有两种，一种是冷藏保存，适合短期内食用。将晾晒好的腊鱼用干净的保鲜袋或保鲜膜包裹严实，放入冰箱冷藏室，温度控制在0-4℃，这种方式可以保存1-2个月，食用前取出清洗即可。另一种是冷冻保存，适合长期存放。将腊鱼切成适合单次食用的小块，用保鲜袋分装，每袋标注日期，放入冰箱冷冻室，温度控制在-18℃以下，这样可以保存6-8个月，且能最大程度保留腊鱼的口感。此外，传统的保存方式也值得借鉴，将晾晒好的腊鱼用报纸或牛皮纸包裹起来，放入干净的纸箱或陶缸中，在缸底铺上一层干燥的稻草或生石灰（生石灰需用纱布包裹，避免直接接触腊鱼），然后将缸放在阴凉、干燥、通风的室内，这种方式可以保存3-4个月，还能让腊鱼带有淡淡的草木清香。无论采用哪种保存方式，都要定期检查腊鱼的状态，若发现表面出现霉点或异味，应立即处理，避免影响其他腊鱼。
腊鱼怎么做放的久又好吃，关键就在于把好选鱼、处理、腌制、晾晒和保存这五道关。每一个环节都需要耐心和细致，不能急于求成。做好的腊鱼，无论是蒸、煮、炸还是炖，都能呈现出独特的风味，蒸制时只需加入少量姜丝和葱段，就能凸显其咸香紧实的口感；炖煮时搭配蔬菜，能让蔬菜吸收腊鱼的香味，丰富层次。在冬日里，一碗热气腾腾的腊鱼菜肴，不仅能带来味蕾的满足，更承载着浓浓的生活气息。