咱们做香肠，选肉可是第一步，也是最关键的一步。要是肉选得不对，后续再怎么折腾，香肠也难有嫩又好吃的口感。一般来说，猪前腿肉是做香肠的上佳选择，这个部位的肉肥瘦相间，瘦中带点肥，吃起来不会柴。很多人可能觉得做香肠要纯瘦肉才好，其实不然，完全没有肥肉的香肠咬起来干巴巴的，缺少油脂带来的润口感。前腿肉的肥瘦比例控制在七瘦三肥就比较合适，这样做出来的香肠既能保证鲜嫩，又不会过于油腻。选肉的时候要注意，尽量挑新鲜的猪肉，新鲜猪肉的肉质更紧实，水分含量也适中，做出来的香肠风味更足。要是实在买不到新鲜的，冷冻猪肉也可以，但解冻的时候要自然解冻，别用热水泡，不然肉里的水分会流失太多，影响香肠的嫩度。
选好肉之后，接下来就是处理肉了。先把猪肉上的筋膜和皮都去掉，这些东西要是留在肉里，灌出来的香肠口感会很粗糙，嚼起来费劲。处理干净的猪肉切成小块，不用切得太小，大概两三厘米见方的块就行，这样后续绞肉的时候能更好地控制粗细。绞肉的时候，绞肉机的孔眼别选太细的，稍微粗一点的孔眼绞出来的肉粒更有质感，吃起来不会像泥一样。绞好的肉放在大盆里，接下来就该调味了。调味是决定香肠味道的关键，调料的用量和搭配得恰到好处。首先放适量的盐，盐不仅能调味，还能起到防腐的作用，一般每斤肉放十五克左右的盐就差不多。然后是糖，糖能中和盐的咸味，还能让香肠的口感更柔和，每斤肉放十克糖就行。接着加料酒，料酒可以去腥增香，每斤肉放三十毫升左右。再放一点生抽，增加香肠的鲜味和色泽，每斤肉放二十毫升。如果喜欢吃带点辣味的，可以加点辣椒粉；喜欢五香口味的，就放适量的五香粉。这些香料根据自己的口味来加，不用太多，不然会掩盖猪肉本身的香味。
调料加好之后，就该给肉馅搅拌上劲了，这一步可是让猪肉做香肠嫩又好吃的重要环节。搅拌的时候要顺着一个方向搅，不能来回搅，不然肉里的蛋白质无法形成网状结构，就锁不住水分，香肠自然就不嫩了。搅拌的过程中，可以分几次加入少量的冰水，冰水能让肉馅的温度保持在较低的水平，防止蛋白质变性，同时还能增加肉馅的水分含量，让香肠更鲜嫩。一般每斤肉馅加五十毫升左右的冰水就行，加一次搅到水分被完全吸收后再加下一次。就这样一直搅，直到肉馅变得粘稠，能粘在手上不掉下来为止。搅拌好的肉馅不要马上灌制，最好静置半个小时，让调料充分渗透到肉里，这样香肠的味道会更均匀。静置的时候可以准备灌香肠的工具，家里要是有灌肠机就方便多了，没有的话用漏斗也可以。肠衣要提前用清水泡软，然后冲洗干净，泡肠衣的时候可以加一点料酒，去除肠衣的腥味。
灌制香肠的时候，先把肠衣的一端套在灌肠机的出口或者漏斗上，然后把肉馅慢慢放进灌肠机里，或者用勺子把肉馅塞进漏斗里，轻轻推动活塞，让肉馅进入肠衣。灌的时候要注意力度均匀，不要灌得太满，不然煮的时候肠衣容易破；也不要灌得太松，不然香肠会不紧实。灌好一段后，用线把香肠分成合适的长度扎起来，每扎一段，就在香肠上用针扎几个小孔，这样可以排出肠衣里的空气，防止煮的时候香肠鼓起来破裂，也能让香肠的口感更均匀。全部灌好之后，把香肠挂在通风阴凉的地方晾晒。晾晒的地方要避免阳光直射，不然香肠容易出油，口感会变差。晾晒的时间根据天气情况而定，一般晾晒三到五天就行，直到香肠的表面变得干燥，用手摸起来有点硬，但里面还是软的就可以了。晾晒过程中要注意翻动香肠，让香肠的各个面都能均匀晾晒。
香肠晾晒好之后，还需要进行蒸煮才能食用。蒸香肠的时候，先把香肠用清水冲洗一下，然后放在蒸锅上，冷水下锅，大火烧开后转小火蒸二十到三十分钟。蒸的时间不要太长，不然香肠会变老。蒸好的香肠可以直接切片吃，也可以用来炒菜、焖饭，味道都非常好。要是一次吃不完，可以把香肠放在冰箱里冷藏保存，能保存一个星期左右；也可以冷冻保存，冷冻的话能保存三个月左右。需要注意的是，冷冻的香肠在吃之前要提前解冻，最好自然解冻，这样能保持香肠的口感。另外，做香肠的时候，一定要保证所有的工具和食材都干净卫生，不然香肠容易变质。只要按照这些步骤来做，猪肉做香肠嫩又好吃就不是什么难事，自己做的香肠没有添加剂，吃起来也更放心。
可能有人会问，为什么自己做的香肠有时候还是会柴呢？其实可能是在某个步骤上没做好。比如选肉的时候肥瘦比例不对，瘦太多就容易柴；或者搅拌肉馅的时候没有顺着一个方向搅，导致水分流失；又或者晾晒的时间太长，香肠里的水分都蒸发掉了。所以每个步骤都不能马虎，细节做好了，香肠的口感自然就好了。还有，不同地区的人做香肠的口味可能不一样，大家可以根据自己的喜好调整调料的种类和用量，比如南方人可能喜欢偏甜一点的香肠，北方人可能更喜欢咸香口味的。不管怎么调整，只要掌握了选肉、调味、搅拌、灌制和晾晒的基本技巧，就能做出属于自己口味的嫩又好吃的香肠。平时家里来客人的时候，端上一盘自己做的香肠，既好吃又有面子，大家不妨试着做一做。