咱们平时在家做牛筋，最愁的就是怕做出来又硬又柴，或者煮得太烂没了嚼劲。其实牛筋要做得口感脆又好吃，关键在于选对牛筋、做好预处理，再掌握好烹饪的火候和时间。牛筋本身富含胶原蛋白，吃起来Q弹有韧性，只要方法得当，就能做出让人越嚼越香的美味。
先说说选牛筋。新鲜的牛筋是做好这道菜的基础，去菜市场买的时候，要挑那种颜色呈淡黄色或者乳白色的，看起来有光泽，摸上去手感紧实有弹性，没有异味的。如果牛筋颜色发暗，摸起来软塌塌的，或者闻着有酸味、腥味，那可能就不新鲜了，做出来口感肯定好不了。一般选牛蹄筋比较合适，这个部位的筋纹理清晰，结缔组织分布均匀，煮出来更容易达到脆嫩的口感。买的时候可以让摊主帮着切成小段，自己回家处理起来更方便，要是自己切的话，得用锋利的刀，不然牛筋韧劲大，很容易切不整齐。
接下来是预处理步骤，这一步可不能马虎。牛筋买回来后，先放在清水里浸泡，最少要泡3个小时，中间最好换2-3次水，这样能把牛筋里的血水和杂质泡出来，减少腥味。泡好的牛筋冲洗干净，然后放进锅里，加入足量的冷水，再放几片生姜、几段大葱，倒一点料酒，大火烧开。水开后会有很多浮沫飘起来，这些浮沫都是牛筋里的血水和杂质，一定要撇干净，不然煮出来的牛筋会有腥味。撇完浮沫后，继续煮5分钟左右，然后把牛筋捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫，沥干水分备用。这里要注意，不能用冷水冲洗刚煮过的牛筋，不然热胀冷缩，牛筋会变得更硬，后续烹饪就难煮软了。
预处理好的牛筋，接下来就可以进行烹饪了，这里给大家分享一种家常的卤制方法，卤出来的牛筋口感脆又好吃，还能当作凉菜或者下酒菜。准备一个卤料包，里面可以放八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果这些常用的卤料，要是家里没有现成的卤料包，也可以自己搭配。把卤料包放进锅里，加入足量的清水，再放入几片生姜、几段大葱、几块冰糖、适量的老抽和生抽，老抽主要是上色，生抽调味，根据自己的口味调整用量。然后把沥干水分的牛筋放进锅里，大火烧开后转小火，慢慢卤制。卤制的时间很关键，一般小火卤1.5-2个小时，具体时间要看牛筋的大小和软烂程度。煮到用筷子能轻松戳穿牛筋，但又不会一戳就烂的程度就可以了，这样的牛筋既有嚼劲又不会太硬，口感刚好脆嫩。卤好后不要马上捞出来，让牛筋在卤汁里再浸泡1-2个小时，这样能更入味，味道会更好。
除了卤制，爆炒牛筋也是一道很下饭的菜，想要爆炒牛筋口感脆又好吃，有几个小技巧要掌握。首先，卤好的牛筋放凉后切成薄片，这样炒的时候更容易受热均匀，也更容易入味。准备一些配菜，比如青椒、红椒、洋葱、大蒜、生姜这些，把青椒和红椒切成小块，洋葱切成丝，大蒜和生姜切成末。热锅凉油，油热后先放入蒜末和姜末爆香，然后放入洋葱丝翻炒出香味，接着把切好的牛筋片放进去，大火快速翻炒。翻炒的时候可以加入适量的生抽、少许蚝油调味，要是喜欢吃辣的，还可以放几个干辣椒或者一勺豆瓣酱，增加风味。最后把青椒和红椒块放进去，继续大火翻炒1-2分钟，直到青椒和红椒断生就可以出锅了。整个爆炒过程一定要用大火，动作要快，这样能锁住牛筋里的水分，保持牛筋脆嫩的口感，要是炒的时间太长，牛筋就容易变老变硬。
还有一个让牛筋口感脆又好吃的小窍门，就是在预处理焯水的时候，可以在水里加一点点醋。醋能帮助分解牛筋里的胶原蛋白和结缔组织，让牛筋更容易煮软，同时还能去除腥味。不过醋的用量不能太多，不然会影响牛筋的味道，几滴就可以了。另外，不管是卤制还是爆炒，都不要加太多盐，因为盐会让蛋白质凝固，牛筋会变得更硬，影响口感。可以在烹饪快结束的时候再适量加盐调味，这样既能保证味道，又不会影响牛筋的口感。
做好的牛筋，不管是卤制的还是爆炒的，都特别受欢迎。卤牛筋放凉后切成片，淋上一点香油、撒上少许葱花，就是一道清爽可口的凉菜，夏天吃特别开胃。爆炒牛筋搭配着青椒和红椒，颜色鲜艳，味道浓郁，配米饭吃能多吃一碗。其实牛筋怎么做口感脆又好吃，并没有那么复杂，只要选对新鲜的牛筋，做好泡发和焯水的预处理，再掌握好烹饪的火候和时间，在家也能做出美味的牛筋菜肴。大家可以根据自己的口味和喜好，尝试不同的烹饪方法，说不定能做出更符合自己胃口的牛筋美食。