在咱们日常的餐桌上，卤味总是很受欢迎的一道菜，尤其是卤鸡，无论是作为下酒菜还是家常便饭的配菜，都能让人胃口大开。很多人在家做卤鸡，总觉得成品要么肉质发柴，要么口感软烂没嚼劲，达不到外面卤味店那种有韧性又好吃的效果。其实啊，卤鸡想要做得好，关键在于几个不起眼的小步骤，只要把这些细节做到位，在家也能做出味道和口感都在线的卤鸡。
首先得说说选鸡，这可是卤鸡好吃的基础。咱们尽量选新鲜的土鸡或者三黄鸡，这两种鸡的肉质比较紧实，煮出来不容易散，也更容易形成韧性的口感。如果实在买不到新鲜的，冷冻鸡也可以，但解冻的时候要注意，得自然解冻，别用热水泡，不然鸡肉的水分会流失太多，口感就差了。鸡的重量也有讲究，一般选两斤半到三斤左右的鸡最合适，太大的鸡卤制时间太长，容易煮老，太小的鸡又没什么肉，吃起来不过瘾。选好鸡之后，要把鸡处理干净，鸡内脏、鸡头鸡脚这些根据自己的喜好决定要不要保留，然后用清水把鸡身反复冲洗几遍，尤其是鸡肚子里的血水和杂质，一定要冲干净，这样卤出来的鸡才没有腥味。
处理好鸡之后，下一步就是焯水。焯水这个步骤很多人觉得简单，但其实里面也有门道。锅里加足量的冷水，把鸡放进去，再加入几片生姜、几段大葱和少许料酒，这些都是为了去除鸡的腥味。水开之后，会浮起一层血沫，这层血沫一定要撇干净，不然卤汤会浑浊，卤出来的鸡也会有腥味。撇完血沫之后，再继续煮个两三分钟，然后把鸡捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫，千万不能用冷水，因为冷热交替会让鸡肉的肉质变柴，影响口感。把洗干净的鸡沥干水分，放在一旁备用，接下来就该准备卤汤了。
卤汤是卤鸡的灵魂，卤汤的味道好不好，直接决定了卤鸡的味道。准备一个砂锅或者不锈钢锅，锅里加入适量的清水，水量要能没过鸡。然后放入卤料包，卤料包可以自己配，也可以买现成的。自己配的话，一般有八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果、肉蔻这些香料，每种香料放一点就行，不用太多，不然香料味会盖过鸡本身的鲜味。除了卤料包，还要加入生姜、大葱、大蒜、冰糖、生抽、老抽、料酒。生姜和大葱要拍碎，大蒜去皮。冰糖的量根据自己的口味调整，喜欢甜一点的可以多放一点，老抽主要是上色，放的时候要注意，别放太多，不然卤鸡颜色会发黑。生抽是提鲜的，适量放就行。把这些调料都放好之后，大火把卤汤烧开，然后转小火煮个15到20分钟，让卤料的香味充分释放出来。
卤汤煮好之后，就可以把处理好的鸡放进去了。鸡放进去的时候要注意，尽量让鸡完全浸泡在卤汤里，如果卤汤不够，可以再加点热水。大火把卤汤烧开，然后转小火，保持卤汤微沸的状态。卤制的时间很关键，一般卤30到40分钟，具体时间要看鸡的大小和火候。卤制的时候要时不时地把鸡翻一下面，让鸡的各个部位都能均匀地入味。判断鸡有没有卤好，可以用筷子戳一下鸡的大腿部位，如果筷子能轻松戳进去，就说明鸡卤好了。卤好之后，不要马上把鸡捞出来，让鸡继续在卤汤里浸泡，这个浸泡的过程能让鸡更入味，也能让鸡的口感更有韧性。浸泡的时间最好是2到3个小时，要是时间充裕，浸泡一夜味道会更好，但要注意把卤汤放凉后再放入冰箱冷藏，避免变质。
在浸泡的过程中，不用开火，就让鸡在卤汤里自然吸收味道。等浸泡好之后，把鸡捞出来，沥干卤汤，这样一份有韧性又好吃的卤鸡就做好了。刚捞出来的卤鸡稍微放凉一点再吃，口感会更好，鸡肉紧实有嚼劲，卤味十足，越吃越香。如果一次吃不完，可以把卤鸡切成块，放在盘子里，淋上少许卤汤，这样能保持卤鸡的湿润度，吃起来也不会干柴。
其实做卤鸡并没有想象中那么难，只要选对鸡，处理好鸡，做好卤汤，掌握好卤制和浸泡的时间，就能做出美味的卤鸡。很多人做不好卤鸡，就是因为在某个小步骤上没注意，比如焯水时用了冷水，或者卤制时间太长，又或者浸泡时间不够。只要把这些细节都做好，在家也能做出和卤味店一样好吃的卤鸡。平时周末有空的时候，不妨试着做一下，给家人露一手，相信大家都会喜欢这道有韧性又好吃的卤鸡。
另外，卤汤也可以重复利用，卤完鸡之后，把卤汤里的杂质过滤掉，放凉后装入密封盒，放入冰箱冷藏，下次卤其他东西的时候再拿出来用，卤汤越老，卤出来的东西味道越香。但要注意，重复使用的卤汤每次用之前都要烧开，并且根据情况加入适量的调料和清水，保证卤汤的味道和水量。这样不仅节省了时间和成本，还能让卤味的味道越来越浓郁。