说到家常小零食或者下酒菜，卤鸡脚绝对是很多人的心头好。那种啃起来糯叽叽又带着点脆劲的口感，配上浓郁的卤香，一口一个根本停不下来。但不少人自己在家做卤鸡脚，要么煮得太烂没了嚼劲，要么咬不动不够糯，总达不到外面馆子那种糯脆适中的口感。其实想要做好卤鸡脚，关键在于每个步骤的细节把控，从选料到卤制，每一步都有小讲究。
首先是选鸡脚，这是决定口感的基础。买鸡脚的时候得挑那种趾甲完整、皮肤有弹性的，闻着没有怪味，这样的鸡脚新鲜度才够。尽量选个头中等的，太大的鸡脚可能肉质偏老，太小的又没什么肉。买回来的鸡脚第一步要处理干净，先把每个趾甲都剪掉，不然吃的时候硌嘴，也不卫生。剪完趾甲后，用清水冲洗几遍，然后泡在清水里15分钟左右，让鸡脚里的血水慢慢泡出来，这样卤出来的鸡脚颜色更干净，也不会有腥味。
接下来是焯水，这一步是去腥味和杂质的关键。把泡好的鸡脚放进锅里，加入足量的冷水，水量要没过鸡脚。然后放入几片姜片、一勺料酒，再撒一点盐，大火煮开。水开后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是鸡脚里的血水和杂质，一定要撇干净，不然会影响卤汁的味道和清澈度。撇完浮沫后，继续煮3分钟左右就可以关火了。这里要注意，煮的时间不能太长，不然鸡脚煮烂了，后续卤制就容易散架，也出不来脆劲。焯水后要马上把鸡脚捞出来，放进冰水里浸泡5分钟，冰水的刺激能让鸡脚的表皮收缩，这样卤出来会更有弹性，吃起来带点脆感。
卤料的搭配也很重要，家常卤制不需要太复杂的香料，家里常见的几种就足够了。准备一个卤料包，里面可以放八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、花椒1小撮、小茴香1小撮、草果1个（拍破去籽）、丁香2-3粒。这些香料在药店或者超市都能买到，一次用不完可以密封保存，下次再用。除了卤料包，还要准备冰糖、老抽、生抽、蚝油、姜片、葱段。冰糖的量可以根据自己的口味调整，喜欢甜一点的可以多放一些，它不仅能调味，还能让卤鸡脚的颜色更亮。老抽主要是上色，不用放太多，不然颜色会发黑；生抽和蚝油是提鲜的，比例可以按照1:1来放。
开始卤制了，锅里放适量的油，油热后放入冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化变成浅棕色，这就是炒糖色。炒糖色的时候要不停搅拌，避免糊锅，糊了会有苦味。糖色炒好后，放入姜片和葱段爆香，然后加入足量的清水，水量要能没过鸡脚。接着放入卤料包，再加入2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油，搅拌均匀后大火煮开。水开后，把处理好的鸡脚放进锅里，再次煮开后转小火，盖上锅盖慢卤。卤鸡脚怎么做才糯脆好吃，火候和时间是关键，小火慢卤既能让卤汁的味道慢慢渗透到鸡脚里，又不会把鸡脚煮烂。卤制的时间大概在20-25分钟，具体要看鸡脚的大小和自己喜欢的软糯程度，喜欢更糯一点的可以多卤5分钟，但最多不要超过30分钟，不然就失去脆劲了。
卤制的过程中可以偶尔翻动一下鸡脚，让每个鸡脚都能均匀地裹上卤汁。等时间差不多了，先不要急着捞出来，关火后让鸡脚继续在卤汁里浸泡1-2小时，这样卤汁的香味能更充分地进入鸡脚里，味道会更浓郁。浸泡的时候可以盖上锅盖，这样香味不容易散掉。如果是晚上做，浸泡过夜味道会更好，但要注意放在冰箱冷藏，避免变质。浸泡好后，捞出来沥干卤汁，就可以装盘享用了。刚卤好的鸡脚热着吃软糯入味，放凉了吃口感更紧实，带着点Q弹的脆劲，两种吃法都特别好吃。
另外还有几个小技巧可以让卤鸡脚更出彩。如果喜欢吃辣的，可以在卤料里加入几个干辣椒或者一小块火锅底料，这样卤出来的鸡脚带着点辣味，更开胃。卤汁不要倒掉，可以过滤掉杂质后装在密封盒里，放进冰箱冷藏，下次卤其他东西比如鸡蛋、豆干、藕片都可以用，卤汁越用越香，也就是常说的“老卤”。但要注意，每次用老卤的时候最好再加入一些新的香料和调料，补充味道。还有，鸡脚在焯水后泡冰水这一步不能省，这是保证鸡脚有脆感的关键步骤，很多人就是少了这一步，所以卤出来的鸡脚只有糯没有脆。
自己在家做卤鸡脚，不仅卫生健康，还能根据自己的口味调整味道，喜欢甜的多放糖，喜欢咸的多放酱油，喜欢辣的多加辣。而且做法也不算复杂，只要掌握好选料、焯水、卤制和浸泡这几个步骤，就能做出软糯香脆的卤鸡脚。闲暇的时候卤上一大锅，追剧的时候啃着，或者招待朋友当小零食，都是不错的选择。看着家人和朋友吃得津津有味，自己也会觉得特别有成就感。其实卤鸡脚怎么做才糯脆好吃，并没有那么难，只要多做几次，掌握好火候和时间，就能找到最适合自己口味的做法。