在咱们日常餐桌上，动物内脏类的食材总能带来独特的风味，牛肠就是其中之一。不过不少人在家做牛肠，要么做得腥味重，要么咬起来嚼不动，其实只要掌握对方法，牛肠怎么做才能好吃又嫩并不是难题。今天就来跟大家分享一套家常的牛肠做法，从选料到烹饪，每一步都实实在在，做好的牛肠鲜嫩入味，不管是配米饭还是就着小酒，都特别过瘾。
首先得说说选牛肠，这是做好菜的基础。新鲜的牛肠才能保证口感和味道，咱们去市场挑的时候，要选那些颜色呈淡粉色或者乳白色的，看起来比较有光泽，摸上去手感厚实有弹性，闻着没有刺鼻的异味，只有淡淡的内脏本身的味道。如果牛肠颜色发暗、发黏，或者闻着腥味很重，那可能就不新鲜了，做出来口感也容易老。另外，尽量选小肠或者中段，这些部位的脂肪含量适中，吃起来不会太油腻，也更容易煮嫩。
选好牛肠接下来就是最关键的清洗步骤，这一步直接关系到牛肠有没有腥味。牛肠里面会有不少黏液和杂质，咱们先把牛肠翻过来，用清水冲洗一遍，然后抓一把粗盐撒在上面，用手反复揉搓，盐的颗粒感能帮助去除黏液，揉搓个三五分钟后，再用清水冲洗干净。接着再用面粉重复一遍这个步骤，面粉有吸附作用，能进一步清理杂质和异味，揉搓后冲洗干净。最后倒入适量的白醋，浸泡十分钟左右，白醋不仅能去腥味，还能让牛肠的肉质更嫩，浸泡好后再用清水彻底冲洗干净，这样牛肠就清洗得干干净净，没有腥味了。
清洗干净的牛肠还需要进行预处理，这一步是让牛肠变嫩的关键。把牛肠切成大概3-4厘米长的段，放入锅中，加入足量的冷水，再放入几片生姜、一段大葱和适量的料酒，大火烧开。水烧开后会浮起很多浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，要及时撇干净，然后转小火继续煮15-20分钟。这里要注意，煮的时间不能太长，不然牛肠会煮老，只要煮到牛肠用筷子能轻松扎透就可以了。煮好后把牛肠捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分备用，这样预处理后的牛肠不仅没有腥味，口感也会比较嫩。
接下来就到了烹饪环节，咱们就做一道家常的红烧牛肠，做法简单又美味。准备好配料，生姜切片，大葱切段，大蒜拍碎，再准备几个干辣椒、一小把花椒、一块八角、一片香叶。锅中倒入适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、蒜末和准备好的香料，小火炒出香味。然后放入一勺豆瓣酱，炒出红油，接着把预处理好的牛肠倒入锅中，大火快速翻炒均匀，让每段牛肠都裹上酱料。翻炒片刻后，加入适量的生抽、老抽、冰糖，继续翻炒均匀，让牛肠上色。然后加入足量的热水，水量要没过牛肠，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟左右。焖煮的过程中要时不时地翻动一下，让牛肠受热均匀，也避免糊锅。
30分钟后，打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候要不停翻动，让汤汁均匀地裹在牛肠上。等汤汁收得差不多的时候，尝一下味道，根据自己的口味适量加盐调味，然后就可以关火出锅了。这样一道红烧牛肠就做好了，颜色红亮诱人，闻着香味扑鼻，吃起来鲜嫩入味，一点都不柴，越嚼越香。如果喜欢吃辣的，还可以在炒香料的时候多放几个干辣椒，或者出锅前撒上一把小米辣，味道会更浓郁。
除了红烧，牛肠还可以做成爆炒牛肠，同样好吃又嫩。把预处理好的牛肠切成薄片，准备好青椒、红椒切成丝，洋葱切成丝，生姜大蒜切末。锅中倒入适量食用油，油热后放入姜蒜末炒香，然后放入牛肠片大火爆炒1-2分钟，接着放入青椒丝、红椒丝和洋葱丝，继续大火翻炒至蔬菜断生。加入适量的生抽、蚝油、少许盐和鸡精调味，翻炒均匀后就可以出锅了。爆炒的做法要注意火候一定要大，炒的时间要短，这样才能保持牛肠的鲜嫩口感，蔬菜也能保持脆爽，整道菜吃起来清爽可口，非常下饭。
其实牛肠怎么做才能好吃又嫩，关键就在于选料新鲜、清洗干净、预处理得当以及掌握好烹饪的火候和时间。只要把这几个步骤做好了，在家也能做出美味鲜嫩的牛肠。牛肠虽然是内脏，但营养也很丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，适量食用对身体也有好处。平时在家做上这么一道牛肠菜，无论是家庭聚餐还是日常下饭，都是不错的选择，简单又美味，大家不妨试着做一下。