每天下班回家，最想给家人做顿热乎的饭菜，肉菜总是餐桌上的重头戏。可不少人做肉时总遇到难题，要么炖出来的肉柴得塞牙，要么炒出来的肉又老又硬，明明买的是新鲜肉，怎么就做不出饭店里那种软烂嫩的口感呢？其实啊，做肉好吃并没有那么难，关键在于掌握一些不起眼的小细节，这些细节做好了，普通的家常肉菜也能香到让人舔盘。
首先得说说选肉，这可是基础中的基础。不同部位的肉，口感和适合的做法天差地别。就拿猪肉来说，五花肉肥瘦相间，分布均匀，不管是红烧还是炖汤，炖久了脂肪融化，肉就会变得软糯入味，入口即化；里脊肉是纯瘦肉，肉质细嫩，但水分含量高，适合快炒或者做肉丸，要是炖太久就容易柴；前腿肉比后腿肉更嫩，带有一点点筋膜，用来做小炒肉或者包饺子，口感会更丰富。牛羊肉的话，牛腩适合炖，牛里脊适合炒，羊腿肉适合烤。选对了肉，就等于成功了一半，后续的烹饪才更容易达到软烂嫩的效果。
选好肉之后，处理环节也不能马虎。新鲜的肉买回来，先别急着下锅，尤其是牛羊肉，很多人觉得有腥味，其实提前浸泡就能解决不少问题。把肉切成合适的块或者片，放在清水里浸泡1-2小时，中间可以换几次水，这样能把肉里的血水和杂质泡出来，不仅能去除腥味，还能让肉质更干净。如果是做炒肉，切好的肉片可以用清水再淘洗几遍，洗去表面的血水，然后用厨房纸巾吸干水分，这样炒的时候肉不容易出水，也能保持嫩滑。要是炖肉，浸泡后的肉块可以先焯水，冷水下锅，加几片生姜、一段大葱和少许料酒，水开后撇去表面的浮沫，浮沫撇干净了，炖出来的肉汤才清亮，肉也更入味。
接下来就是烹饪过程中的技巧了，这可是决定肉怎么做软烂嫩又好吃的核心。先说炖肉，很多人炖肉喜欢用大火，觉得这样熟得快，其实不然。大火容易让肉的表面迅速收紧，里面的水分和营养都锁不住，反而会导致肉质变柴。正确的做法是，焯水后的肉放入砂锅中，加入足够的热水，水量要没过肉，然后放入姜片、葱段、八角、桂皮等香料，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能让热量慢慢渗透到肉的内部，使肉中的胶原蛋白和脂肪逐渐融化，让肉质变得软烂。炖的时候还可以加一点山楂或者萝卜，山楂中的酸性物质能帮助分解肉质纤维，萝卜则能吸收肉的腥味，让肉的口感更好。炖牛肉的时候，加一小勺茶叶或者几颗山楂，也能让牛肉更快炖烂，而且味道更香浓。
炒肉想要嫩，火候和上浆很重要。切好的肉片或者肉丝，加入少许盐、料酒、生抽抓匀，然后加一勺淀粉或者一个蛋清，再次抓匀，最后淋上一勺食用油锁住水分，这样处理后的肉炒出来就会特别嫩滑。炒的时候要先把锅烧热，再倒入食用油，油热后放入肉快速翻炒，等到肉变色后就可以盛出来，先炒其他配菜，最后再把肉倒回锅中一起翻炒均匀，这样能避免肉炒太久变老。要是做滑炒肉片，还可以先把肉放在油里滑一下，油温不要太高，六成热就可以，滑到肉变色后捞出，这样肉的口感会更嫩。另外，炒肉的时候不要过早放盐，盐会让肉中的水分流失，导致肉质变柴，应该在快出锅的时候再放盐调味。
还有一些小细节也不能忽略，比如炖肉的时候不要频繁开盖，频繁开盖会让锅中的温度下降，延长烹饪时间，也会让肉的香味流失。炖好的肉如果不急着吃，可以在汤里再焖一段时间，这样肉会更入味，口感也更软烂。做红烧肉的时候，炒糖色也是个关键步骤，糖色炒得好，红烧肉颜色红亮，味道香甜。炒糖色可以用冰糖，小火慢慢炒，等到冰糖融化变成深褐色，并且冒出细小的泡泡时，就可以放入肉块翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色，这样做出来的红烧肉不仅颜色好看，味道也更浓郁。
其实肉怎么做软烂嫩又好吃，并没有什么复杂的技巧，更多的是需要耐心和细心。从选肉到处理，再到烹饪，每个步骤都多花一点心思，注意一些小细节，就能做出美味的肉菜。不管是炖肉、炒肉还是烤肉，只要掌握了这些方法，就能让肉质变得软烂嫩，家人吃了都夸好。平时在家做饭，不用追求多么复杂的做法，把基础的技巧做好，普通的家常肉菜也能充满家的味道，让每一顿饭都吃得满足又幸福。