冬天一到，不少人家的餐桌上就少不了羊肉这道菜。可有时候自己做的羊肉，要么嚼着发柴，要么膻味重，吃起来总没外面馆子做的那么鲜嫩。其实想做好羊肉并不难，掌握对方法，家常做法也能让羊肉又嫩又好吃。很多人觉得羊肉难做，主要是没摸透它的性子，羊肉不像猪肉那么百搭，也不像牛肉那么耐煮，从选肉到烹饪，每一步都有小讲究，只要把这些细节做到位，鲜嫩的羊肉就能端上桌。
要让羊肉做得嫩，选对肉是第一步。咱们平常做羊肉，最好选羊腿肉或者羊里脊。羊腿肉是运动部位，肉质紧实但不柴，脂肪分布得也均匀，不管是炖还是炒都合适；羊里脊是羊身上最嫩的部位，肉质细腻，用来爆炒或者做羊肉片再好不过。买的时候可以看看肉的颜色，新鲜的羊肉颜色是淡红色，摸起来有弹性，按压之后能很快恢复，这样的肉吃起来才会鲜嫩。要是买的冻羊肉，得提前自然解冻，别用热水泡，不然肉的表层会熟，里面还没化，做出来就容易老。有些人图方便，随便买一块羊肉就做，结果要么炖出来散架，要么炒出来嚼不动，选肉这一步可不能马虎。
选好的羊肉处理好了，既能去膻味，又能让肉质更嫩。先把羊肉切成块或者片，切的时候要注意顺着纹理切还是逆着纹理，炒肉片或者肉丝要逆着纹理切，这样能切断肉里的筋，吃起来不塞牙；炖羊肉块就顺着纹理切，煮的时候不容易散。切好的羊肉先放在清水里浸泡，最少泡1个小时，中间可以换两三次水，把肉里的血水都泡出来，这样不仅能去掉大部分膻味，还能让羊肉吸足水分，煮出来更嫩。泡好的羊肉捞出来沥干水分，要是做炒羊肉，就加点料酒、少许生抽、一小勺淀粉和一点点食用油抓匀，腌制15分钟。淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，食用油则能让肉片下锅后不容易粘在一起，这样炒出来的羊肉就会滑嫩爽口。要是炖羊肉，焯水的时候要冷水下锅，加几片姜片和一勺料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫，这浮沫都是血沫和杂质，不撇干净不仅汤浑浊，还会影响羊肉的鲜嫩口感。
不同的烹饪方式，让羊肉又嫩又好吃的技巧也不一样。先说说清炖羊肉，这是很多人冬天的最爱，汤色清亮，肉嫩汤鲜。撇完浮沫后，加入拍碎的生姜、葱段，要是喜欢可以放一两颗八角和一小块桂皮，但香料别放太多，不然会掩盖羊肉本身的鲜味。然后转小火慢炖，火不能太大，大火煮容易让肉的蛋白质快速凝固，肉质就老了。慢炖的时候可以加点白萝卜块，萝卜不仅能吸收羊肉的膻味，还能让汤更鲜，而且萝卜煮软了也好吃。炖到羊肉能用筷子轻松戳透就可以了，一般羊腿肉炖1个半小时左右，别炖太久，不然肉就炖烂了，失去了鲜嫩的口感。出锅前加点盐调味，撒点葱花或者香菜，一碗鲜嫩的清炖羊肉就好了，喝上一口汤，吃一块肉，浑身都暖和。
爆炒羊肉讲究的是快，这样才能锁住水分，保持鲜嫩。先把腌制好的羊肉片准备好，再切点青椒、红椒、洋葱当配菜，既能增加颜色，又能丰富口感。锅里倒油，油温烧到六成热的时候，把羊肉片倒进去，快速翻炒，看到羊肉片变色就赶紧盛出来。这一步不能炒太久，不然肉就老了。然后锅里留少许底油，放葱姜蒜爆香，再把切好的配菜倒进去翻炒几下，加少许盐和生抽调味，接着把炒好的羊肉片倒回锅里，快速翻炒均匀，大概十几秒就可以出锅了。整个过程要快，急火快炒是关键，这样做出来的羊肉片鲜嫩多汁，配菜也脆爽，特别下饭。家里人要是喜欢吃辣，还可以加点干辣椒或者小米辣，味道更丰富，但别因为加调料就耽误了翻炒时间，肉老了就不好吃了。
红烧羊肉酱香浓郁，肉质软烂鲜嫩，也是一道家常菜。先把羊肉块冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出来沥干。锅里倒油，油热后放两勺白糖，小火炒至白糖融化变成深褐色，这就是炒糖色，炒的时候要不停搅拌，别炒糊了，不然会发苦。然后把羊肉块倒进去翻炒，让每块羊肉都均匀地裹上糖色，接着加姜片、葱段、八角、桂皮、香叶炒出香味，再加点生抽和老抽调味上色，老抽别放太多，不然颜色太深。翻炒均匀后加入热水，水量要没过羊肉，大火烧开后转小火慢炖。炖到羊肉快熟的时候，可以加点土豆块，土豆吸收了汤汁特别好吃。一直炖到羊肉软烂，用筷子能轻松戳穿，然后转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每块羊肉都裹上汤汁。这样做的红烧羊肉，肉质鲜嫩不柴，酱香浓郁，配米饭或者馒头都特别香，家里的老人和孩子都爱吃。
其实不管用哪种做法，想让羊肉又嫩又好吃，还有几个小窍门。比如煮羊肉的时候，别过早放盐，盐会让肉里的水分流失，导致肉质变柴，应该在快出锅的时候再放盐。要是羊肉膻味比较重，可以在烹饪的时候加一点山楂片或者陈皮，山楂和陈皮不仅能去膻，还能让羊肉更容易炖烂，肉质也更嫩。另外，做羊肉的时候，尽量别用高压锅压太久，虽然高压锅快，但压太久肉会变得软烂无口感，失去了鲜嫩的感觉。还有就是炒羊肉的时候，别加太多水，本身腌制的时候已经有水分了，加水会让肉变得水汪汪的，口感不好。这些小细节虽然简单，但做好了就能让羊肉的口感提升一大截。
很多人觉得外面的羊肉好吃，其实自己在家做，只要用心，味道一点不差。不用复杂的调料，也不用专业的厨具，就用家里常见的食材和做法，按照这些步骤来，就能做出又嫩又好吃的羊肉。冬天吃羊肉暖身又滋补，一家人围坐在一起，吃着鲜嫩的羊肉，喝着鲜美的汤，别提多惬意了。别再担心做不好羊肉了，下次买块新鲜的羊肉，按照这些方法试试，相信你也能做出让家人称赞的鲜嫩羊肉。