捞菜是很多人餐桌上喜欢的一道家常小菜，无论是配粥还是下饭都特别合适。但不少人自己在家做捞菜时，总会遇到一个问题，就是做出来的捞菜容易发酸，口感大打折扣。其实捞菜怎么做不酸又好吃，这里面藏着不少家常的小技巧，都是老一辈人传下来的经验，只要掌握好了，就能做出翠绿爽口、咸香适中的捞菜。
首先，选对食材是做好捞菜的基础。捞菜一般用的是叶菜类，像芥菜、白菜、萝卜缨这些都很合适，但要想不酸又好吃，食材的新鲜度至关重要。最好选刚从地里摘回来或者市场上新鲜售卖的，叶子要翠绿有光泽，没有发黄、软烂的迹象。如果是芥菜，要选那种叶片肥厚、梗部嫩脆的，老梗太多不仅口感不好，腌制的时候也容易出现味道不均的情况。买回来的菜先不要着急处理，放在阴凉通风的地方摊开晾一会儿，让表面的水分稍微蒸发掉一些，这样后续腌制的时候不容易因为水分过多而发酵过度变酸。
接下来是食材的处理步骤，这一步不能马虎。先把菜逐片掰开，用清水仔细冲洗干净，尤其是叶片缝隙里可能藏着的泥沙，要多冲洗几遍。洗干净后，把菜放在沥水篮里沥干水分，这个过程一定要有耐心，水分沥干得越彻底越好。如果着急的话，也可以用干净的毛巾轻轻擦干叶片表面的水分，但千万不能用力揉搓，以免把菜叶弄破，影响后续的腌制。然后把沥干水的菜切成段，长度根据自己的喜好来定，一般五六厘米左右比较合适，切好后再放到通风处晾上一两个小时，让菜的水分再减少一些，这时候菜会稍微发蔫，但还保持着一定的脆度，这样腌出来的捞菜才会爽脆可口，不容易发酸。
腌制是决定捞菜是否发酸的关键环节，盐的用量和揉制手法都很有讲究。准备一个干净无油无水的大盆，把晾好的菜放进去，然后根据菜的重量加入适量的盐。盐的用量不能太少，太少的话菜容易滋生细菌，导致发酵变酸；但也不能太多，否则捞菜会太咸，影响口感。一般来说，十斤菜搭配半斤左右的盐就差不多了，具体可以根据自己的口味稍微调整。加好盐后，就开始用手揉搓菜，揉搓的时候要均匀用力，把盐和菜充分融合在一起。刚开始揉搓的时候，菜会出水，这是正常现象，要继续揉搓，直到感觉菜的质地变得柔软，水分被充分揉出来，菜叶表面有一种滑滑的感觉为止。这个过程大概需要十几分钟，一定要有耐心，把每一根菜都揉搓到位，这样腌制出来的捞菜味道才会均匀，不会出现有的地方酸有的地方淡的情况。
揉好的菜接下来就要装坛了，坛子的选择也很重要，最好用传统的陶瓷坛，这种坛子透气性好，有利于捞菜的发酵。装坛前，要把坛子彻底清洗干净，然后用开水烫一下消毒，再倒扣过来晾干，确保坛子里没有任何水分和油污。把揉好的菜沿着坛子内壁慢慢放进去，边放边用干净的筷子或者手把菜压实，尽量把菜之间的空气挤出来，这样可以防止菜在腌制过程中氧化变酸。菜要装满坛子，装到离坛口两三厘米的地方就可以了，然后把揉菜时出来的菜汁也倒进坛子里，菜汁可以起到密封和调味的作用。最后在坛口放上一圈干净的荷叶或者粽叶，再盖上坛子的盖子，在坛沿里加上适量的清水，这样可以形成水封，阻止空气进入坛内，同时也能让坛内的气体顺利排出。
装坛后的发酵过程也不能忽视，要把坛子放在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温环境。温度过高容易导致捞菜发酵过快，从而变酸，最适宜的发酵温度是15到20摄氏度左右。发酵期间，要经常检查坛沿里的水，一旦发现水少了，就要及时补充，保持水封的完整性。一般来说，发酵十来天左右捞菜就差不多做好了，具体时间可以根据温度和个人口味来调整。发酵好的捞菜颜色依然是翠绿的，闻起来有一股淡淡的清香，没有酸味。如果发现捞菜颜色发黄，或者闻起来有酸味，那就说明发酵过度了，可能是盐放少了或者温度太高导致的。
做好的捞菜可以直接取出来食用，也可以用来烹饪各种菜肴。直接吃的时候，可以稍微洗一下，去掉表面多余的盐分，然后切成细丝，加点香油、蒜末拌匀，就是一道爽口的开胃小菜。用来炒菜也非常美味，比如捞菜炒五花肉，先把五花肉切成片，在锅里煸炒出油，然后加入蒜末、干辣椒爆香，再放入捞菜翻炒均匀，加少量生抽和料酒调味，炒出来的五花肉香而不腻，捞菜脆嫩爽口，特别下饭。还有捞菜豆腐汤，把豆腐切成块，和捞菜一起放进锅里煮汤，出锅前加点葱花和香油，味道清淡鲜美，营养也很丰富。不管是直接吃还是烹饪，做好的捞菜都保持着脆嫩的口感，没有酸味，每一口都充满了家常的香味。
其实捞菜怎么做不酸又好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就是要注意每一个细节，从食材的选择到腌制的过程，都要认真对待。只要按照这些家常的方法来做，就能做出让家人喜欢的捞菜。每次家里做捞菜的时候，整个厨房都弥漫着淡淡的菜香，等到捞菜做好了，盛上一盘，配着刚出锅的米饭，那味道真是让人回味无穷。这种简单又美味的家常小菜，不仅承载着生活的烟火气，也藏着一家人对美食的热爱。