对于刚开始学做饭的新手来说，炒肉大概是最容易“翻车”的菜之一了。要么炒出来的肉又干又柴，嚼着费劲；要么就是味道没进去，吃着寡淡无味，有时候还会黏成一团，看着就没食欲。其实啊，肉怎么做新手好吃又嫩，并没有那么难，只要掌握几个关键小技巧，就能轻松搞定，就算是厨房小白也能做出让家人夸的肉菜。
首先得选对肉的部位，这可是决定肉嫩不嫩的基础。新手刚开始做，别选那些筋膜多、纤维粗的部位，比如牛腱子、猪后腿肉这些，处理不好很容易老。像猪肉里的里脊肉就特别适合新手，它是猪身上最嫩的部位之一，几乎没有筋膜，不管是切片、切丝还是切丁，炒出来都不容易柴。鸡肉的话，鸡腿肉比鸡胸肉更嫩，尤其是去皮的鸡腿肉，脂肪分布均匀，做出来口感香嫩多汁。牛肉可以选牛里脊或者牛霖肉，这两个部位相对细嫩，适合快炒。选肉的时候还要注意看新鲜度，新鲜的肉颜色鲜亮，用手按压一下能快速回弹，没有异味，这样的肉做出来味道和口感都会更好。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎。切肉的时候要注意纹理，很多新手不知道，其实切肉是有讲究的，要“逆着纹理切”。什么意思呢？就是看肉上面的肌纤维走向，刀要和肌纤维呈90度角切下去，这样能把长的肌纤维切断，吃的时候就不会觉得嚼不烂了。比如切猪肉片，先观察肉的纹理是斜着的，那刀就横着切，切出来的肉片炒完之后口感会更嫩。如果顺着纹理切，炒出来的肉就会变成一条条的，嚼起来费劲。切好的肉如果有多余的血水，可以用清水稍微冲洗一下，然后用厨房纸巾把水分吸干，这样后续腌制的时候调料能更好地附着，而且炒的时候也不容易出水。
腌制是让肉好吃又嫩的关键一步，这一步可不能省。新手腌制肉的时候，不用放太多复杂的调料，家里常用的淀粉、料酒、食用油就足够了。先把切好的肉放到碗里，加一勺料酒，料酒可以去除肉的腥味；然后加一勺淀粉，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，炒的时候就不会失水变干了；最后加少许食用油，食用油可以防止肉炒的时候黏在一起，还能让肉的口感更滑嫩。把这些调料和肉充分抓匀，抓的时候可以稍微用点力，让肉更好地吸收调料，然后静置十分钟左右，让调料充分发挥作用。如果想让肉更入味，还可以加一点点盐和生抽，但是盐不要加太多，避免肉变柴。
烹饪的时候火候和时间也很重要，新手做肉最好用大火快炒。炒肉之前，先把锅烧得热一点，然后倒入适量的食用油，油热之后再下肉。很多新手习惯冷油下锅，这样肉很容易黏在锅底，而且炒出来的口感也不好。热油下锅后，用铲子快速翻炒肉，让肉受热均匀，等肉的颜色变成白色，表面微微有些焦黄的时候就可以盛出来了。如果要搭配蔬菜一起炒，就先把肉盛出来，然后用锅里剩下的油炒蔬菜，等蔬菜快熟的时候再把肉倒回去一起翻炒均匀，加少许盐和生抽调味就可以出锅了。这样炒出来的肉，既嫩又入味，和蔬菜搭配着吃也很爽口。如果是做炖肉，比如红烧肉、炖排骨，那就要用小火慢炖，大火烧开后转小火，慢慢炖一个小时左右，让肉充分吸收汤汁，肉质也会变得软烂可口。炖肉的时候可以加一两片山楂或者一个萝卜，山楂和萝卜里的酶能帮助软化肉质，让肉炖得更烂，而且还能解腻。
除了这些技巧，还有一些小细节新手也要注意。比如炒肉的时候不要频繁翻动，翻动太频繁会让肉里的水分流失，导致肉变柴，只要在下锅后快速翻炒几下，等肉变色后就可以盛出来了。还有就是不要炒太久，肉只要熟了就可以，炒的时间越长，水分流失越多，口感就越老。另外，新手刚开始做的时候，分量可以少一点，这样更容易掌握火候和时间，等熟练了之后再慢慢增加分量。其实肉怎么做新手好吃又嫩，总结下来就是选对部位、逆纹切、好好腌制、大火快炒这几个关键点，只要把这些做好了，就能轻松做出美味又嫩滑的肉菜。
比如做一道青椒炒肉丝，按照上面的方法，选猪里脊肉，逆着纹理切成丝，用料酒、淀粉、食用油腌制十分钟，然后把青椒切成丝。锅烧热后倒油，油热下肉丝，快速翻炒至变色盛出，再用锅里的油炒青椒丝，加少许盐，青椒丝炒软后倒入肉丝一起翻炒均匀，出锅前滴几滴香油，一道香喷喷的青椒炒肉丝就做好了。肉丝嫩而不柴，青椒脆爽可口，配米饭吃特别香。还有番茄炒鸡丁，选鸡腿肉切丁，腌制后炒至变色，然后加入切块的番茄，炒出番茄汁，再和鸡丁一起炖几分钟，让鸡丁吸收番茄的味道，这样做出来的鸡丁嫩滑多汁，番茄酸甜可口，大人小孩都爱吃。
其实做饭并没有那么难，尤其是做肉，只要掌握了正确的方法和技巧，新手也能做得很好。不用害怕失败，多尝试几次，慢慢就能找到感觉。每次做完之后可以总结一下，比如这次肉是不是有点老了，下次腌制的时候淀粉可以多放一点点，或者炒的时候火候再大一点，时间再短一点。随着练习次数的增多，厨艺自然就会进步，以后不管是炒肉、炖肉还是烤肉，都能做得好吃又嫩，成为家里的“厨房小能手”。