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说到餐桌上的硬菜，酱牛肉绝对能排得上号。不管是切片凉拌当下酒菜，还是夹在烧饼里当早点，或是切成小块给孩子当零食，都特别受欢迎。但不少人自己在家做酱牛肉，总容易出现肉质发柴、味道不入味的问题，其实想要做出好吃又嫩酱牛肉，关键就在选材和步骤上，没那么多复杂的技巧，跟着家常做法一步步来，新手也能成功。
首先得选对肉，做酱牛肉最好用牛腱子肉，这部分肉有筋有肉，煮出来口感紧实又带着嚼劲，还不会柴。买牛腱子的时候，要挑那种颜色鲜红、摸起来有弹性的，新鲜的牛腱子做出来味道才正。一般一家三口买两斤左右就差不多了，买回家先别急着下锅，第一步得是泡血水。把牛腱子切成大块，放在清水里浸泡，泡的时候中途可以换两次水，这样血水泡得更干净，煮出来的酱牛肉颜色才会清亮，不会有腥味。泡好的牛腱子捞出来沥干水分，接下来要焯水。
焯水这一步也有讲究，不能直接把肉放进开水里，得凉水下锅，这样能让肉里的血水慢慢渗出来。锅里加几片姜、几段葱，再倒一点料酒，料酒能起到去腥的作用。水开之后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是肉里的杂质，一定要撇干净，不然会影响酱牛肉的口感和味道。浮沫撇完后，再煮个两三分钟，就可以把牛腱子捞出来了，捞出来之后不要用冷水冲，用温水洗一下表面残留的浮沫就行， sudden用冷水冲会让肉质变紧，口感就不嫩了。
接下来就是最关键的酱制环节了。准备一口砂锅或者铁锅，砂锅保温性好，煮出来的肉更入味，家里没有砂锅用铁锅也可以。锅里放适量的油，油热后放一勺冰糖，小火慢慢炒糖色，炒到冰糖融化变成深褐色，冒小泡的时候就可以了，这时候要注意火候，别炒糊了，炒糊会发苦。然后把焯好水的牛腱子放进去，翻炒均匀，让每块肉都裹上糖色，这样酱出来的牛肉颜色会特别红亮好看。
裹好糖色后，加入准备好的香料。香料不用太复杂，家里常见的八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、草果就可以，草果要拍破去籽，这样更容易出味。把这些香料用纱布包起来做成香料包放进去，或者直接撒在锅里都行，然后加入几片姜、几段葱、几瓣蒜，再倒适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，比例大概是3:1，具体用量根据肉的多少来调整，再加点蚝油增加鲜味。接着倒入热水，水量要没过牛肉，因为煮的过程中水分会蒸发，水不够的话肉容易煮干。
水开后转小火，盖上锅盖慢炖，炖的时间一定要够，一般需要两个小时左右，具体时间要看牛肉的大小和火候。炖的时候要注意不要频繁开盖，以免香味跑掉，火候也不能太大，保持小火慢炖，让牛肉慢慢吸收汤汁的味道。炖到一个半小时的时候，可以用筷子扎一下牛肉，如果能轻松扎透，说明差不多快熟了，这时候可以根据自己的口味加盐调味，因为生抽和老抽已经有咸味了，盐不要加太多。
炖好之后，不要马上把牛肉捞出来，这一步很重要，要让牛肉在汤汁里浸泡一段时间，最好是浸泡过夜，这样牛肉能更入味，口感也会更嫩。如果着急吃，至少也要浸泡两三个小时。浸泡的时候可以把锅端下来，放在阴凉的地方，或者放进冰箱冷藏。第二天捞出来的牛肉，控干汤汁，放在通风阴凉的地方晾干，或者用厨房纸巾擦干表面的水分，这样切的时候不容易散，而且口感会更紧实。
切酱牛肉也有技巧，要等牛肉凉透了再切，热的时候切容易碎。切的时候要逆着纹理切，也就是刀和牛肉的纹理呈90度角，这样切出来的牛肉片不容易塞牙，口感更嫩。切好的酱牛肉可以直接吃，也可以调个蘸料，用醋、蒜末、香油、辣椒油调在一起，蘸着吃味道更丰富。不管是作为家常菜，还是招待客人，这道好吃又嫩酱牛肉都特别受欢迎，每次做一大锅，很快就被抢光了。
其实做酱牛肉真的不难，只要掌握好选材、泡血水、焯水、酱制和浸泡这几个步骤，就能做出味道正宗、口感鲜嫩的酱牛肉。很多人觉得自己做不好，就是因为某个步骤没做好，比如血水没泡干净、炒糖色炒糊了、炖的时间不够或者没浸泡到位。只要多试几次，掌握好每个步骤的细节，就能轻松做出比外面卖的还好吃的酱牛肉。自己做的酱牛肉，没有添加剂，吃起来更放心，而且可以根据自己的口味调整调料，喜欢吃辣的可以加点干辣椒，喜欢吃五香的可以多放几种香料，做法灵活多变。