在咱们的日常饮食里，煎包算得上是很受欢迎的一道主食了，刚出锅的煎包咬一口，外皮酥脆，内里鲜嫩，那滋味别提多香了。很多人在家做煎包时，总觉得自己做的皮不够脆，要么软塌塌的，要么煎糊了还没脆劲，其实想要煎包皮脆好吃，这里面藏着不少家常小技巧，不是光靠煎就能做到的，从面粉的选择到面团的揉制，再到最后的煎制步骤，每一步都得注意细节。
首先得说说面粉的选择，这可是煎包皮脆的基础。不少人可能觉得随便用哪种面粉都行，其实不然。做煎包的皮，最好选中筋面粉，这种面粉的蛋白质含量适中，揉出来的面团既有一定的筋性，又不会太有韧性，煎出来的皮才容易形成酥脆的口感。要是用高筋面粉，揉出来的面团筋性太强，煎好后皮可能会偏硬；用低筋面粉的话，面团又太松散，煎的时候容易变形，很难煎出脆底。选好面粉后，还要注意和面的水温，一般用温水和面比较合适，水温大概在30到40摄氏度之间，这个温度能让酵母更好地发酵，同时也不会让面粉中的蛋白质迅速凝固，影响面团的延展性。和面的时候，水要一点点加，边加边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状后再用手揉，这样不容易出现干面粉疙瘩。
揉面也是个技术活，咱们揉面的时候不用太使劲，但得有耐心，一点一点把面粉和水揉匀，直到面团表面光溜溜的，盆光、手光、面光这“三光”标准得达到。揉好的面团不能马上用，得醒发一段时间，醒发的环境也很关键。要是天气冷，可以把面团放在温暖的地方，比如烤箱发酵功能区，或者在盆下面垫一盆温水，这样能加快发酵速度。醒发时间一般在1到1.5个小时，具体要看面团的状态，醒发好的面团体积会变大一倍左右，用手轻轻按一下，凹陷处能慢慢回弹，内部组织呈蜂窝状，这样的面团做出来的煎包皮才会松软又有嚼劲，为后续煎脆打下基础。醒发好的面团不能直接擀皮，还要再揉一遍，把里面的空气排出来，这样擀出来的皮厚薄才均匀，煎的时候受热也更一致。
擀皮的时候，也有小窍门能让皮更容易脆。取一小块醒发好的面团，揉成圆形，然后用擀面杖擀成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮，厚度大概在3毫米左右比较合适。边缘薄一点，煎的时候更容易煎脆，中间稍厚则能防止包馅的时候破皮。擀皮的时候不用擀得太大，比平时吃的包子皮略小一点就行，因为煎包煎制过程中还会膨胀。包好馅料后，煎包的摆放也有讲究，煎锅要选平底锅，锅底刷一层薄油，油不用太多，能润锅底就行。把包好的煎包整齐地摆放在锅里，之间要留一点空隙，防止煎的时候粘在一起。摆好后先不要开火，让煎包在锅里静置5分钟，这一步叫“二次醒发”，能让煎包的皮更松软，煎出来也更蓬松。
接下来就是最关键的煎制环节了，这一步直接决定了煎包皮脆不脆。先开中小火，慢慢煎煎包的底部，煎到底部变成金黄色，这时候要注意火候，不能太大，不然底部容易糊，太小又煎不出金黄的颜色。底部煎好后，就该加“脆底水”了，这可是煎包皮脆的秘密武器。脆底水一般是用淀粉和水调制的，淀粉和水的比例大概是1:10，也就是10克淀粉加100克水，搅拌均匀后倒入锅中，水量大概能没过煎包底部的三分之一就行。倒完水后，马上盖上锅盖，转大火焖煮3到5分钟，让水汽把煎包蒸熟，同时淀粉水在高温下会形成一层酥脆的硬壳。这时候可不能随便开盖，一开盖水汽跑了，煎包就不容易熟透，皮也难以形成脆底。
等锅里的水差不多收干了，能听到滋滋的响声时，就可以开盖了，这时候转中小火，再煎1到2分钟，让底部的脆壳更酥脆。煎的时候可以轻轻晃动一下锅，看看煎包能不能轻松移动，如果能移动，说明底部的脆壳已经形成得很好了。这时候还可以沿着锅边再淋一点点油，这样能让底部的脆壳更金黄，口感也更脆。煎到锅里没有水汽，底部的脆壳颜色变得深黄，就可以关火了。关火后不要马上把煎包盛出来，让它在锅里再焖1分钟，这样能让煎包的皮更好地定型，脆度也能保持更久。
很多人在家做煎包，要么是底部煎不脆，要么是皮煎硬了，其实大多是在这些细节上没注意。比如和面时水温太高或太低，醒发时间不够或过长，煎制时火候掌握不好，或者脆底水的比例不对。只要把这些步骤都做好，注意每个环节的小技巧，在家也能做出皮脆好吃的煎包。刚出锅的煎包，外皮金黄酥脆，咬下去咔嚓作响，里面的馅料鲜嫩多汁，不管是当早餐还是当晚餐，都特别受欢迎。平时周末有空的时候，不妨按照这个方法试试，多做几次就能熟练掌握技巧，煎出的煎包肯定能让家人赞不绝口，煎包怎么做皮才脆好吃的问题也就迎刃而解了。