夏天一到，街边大排档里最受欢迎的小吃除了小龙虾，就得数花甲了。尤其是又麻又辣的口味，一口下去鲜、香、麻、辣层层递进，配上冰镇啤酒简直是人生一大乐事。不过外面吃总担心花甲洗得不够干净，偶尔还会吃到沙粒影响口感，其实在家自己做也不难，掌握几个小技巧，就能做出比馆子还地道的又麻又辣花甲，而且食材新鲜卫生，吃着也放心。
要做好怎么做花甲又麻又辣又好吃这道题，第一步得从选花甲开始。新鲜的花甲是美味的基础，买的时候要选那种外壳完整、用手碰一下会微微闭合的，这种才是鲜活的。如果看到花甲壳张开后怎么碰都不闭上，或者闻着有异味，那肯定是不新鲜了，千万别买。买回家的花甲不能直接下锅，吐沙是关键步骤，要是沙子没吐干净，吃起来硌牙可就毁了整道菜。可以把花甲放进盆里，加没过花甲的清水，再放一勺盐和几滴香油，盐的量可以稍微多一点，模拟海水的环境，香油能让花甲缺氧，这样它们就会拼命吐沙。另外，再扔一块铁器进去，比如菜刀或者剪刀，也能促进花甲吐沙，一般静置2-3个小时，中间可以换一两次水，直到盆底没有明显的沙子为止。
吐沙完成后，接下来处理花甲。先把花甲用流水冲洗几遍，把外壳上的淤泥和杂质洗干净，然后准备一口锅，加水烧开，把花甲放进去焯水。焯水的时候可以加几片姜片和一勺料酒，这样能去除花甲的腥味。等锅里的花甲大部分都张开壳的时候，就可以关火了，这时候要赶紧把花甲捞出来，过一遍凉水，这样花甲肉会更紧实Q弹，而且能防止肉质变老。捞出来的花甲要把没张开壳的挑出来扔掉，那些大概率是不新鲜的，吃了可能会闹肚子。处理好的花甲可以把一半的壳去掉，这样后续烹饪的时候更容易入味，当然如果嫌麻烦也可以不去，直接带壳烹饪，只是入味程度会稍差一些。
调料的准备也直接影响着花甲又麻又辣的口感，家里常见的调料就能搞定。需要准备一把干辣椒，喜欢吃辣的可以多放一些，再准备一把花椒，青花椒和红花椒都可以，青花椒的麻味更清新，红花椒的麻味更醇厚，混合着用风味更独特。然后切点姜片、蒜片和葱花，蒜可以多准备一些，蒜末也来一点，这样香味更足。再准备一勺豆瓣酱，一勺火锅底料，火锅底料选麻辣味的，能让这道菜的麻辣味更浓郁。还需要生抽、蚝油、料酒和少量白糖，白糖主要是提鲜和中和辣味，不用放太多，一小勺就够了。
接下来就到了最关键的烹饪环节，怎么做花甲又麻又辣又好吃的秘诀大多在这一步。先热锅凉油，油的量可以比平时炒菜多一点，油热后先放入姜片和蒜片爆香，然后加入豆瓣酱和火锅底料，用小火慢慢炒，把酱料里的红油炒出来，这样香味才会更浓郁。炒出红油后，放入干辣椒和花椒，继续翻炒，这里要注意火候，别把花椒和辣椒炒糊了，不然会有苦味。花椒和辣椒炒出香味后，就可以把处理好的花甲倒进去了，转大火快速翻炒，让每一个花甲都均匀地裹上酱料。翻炒几下后，加入一勺料酒去腥，再加入适量的生抽和蚝油调味，继续大火翻炒均匀。这时候可以加少量的清水，大概没过花甲的三分之一就可以，然后盖上锅盖焖煮2-3分钟，让花甲充分吸收汤汁的味道。焖煮的时间不用太长，不然花甲肉会变老，影响口感。
焖煮完成后，打开锅盖，转大火收汁，把锅里的汤汁收得稍微浓稠一点，这样每一口花甲都能挂满汤汁。收汁的时候可以尝一下味道，如果觉得味道不够，可以适当再加一点盐或者生抽调味。最后，撒上蒜末、葱花，再淋上一勺热油，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了，这一步能让花甲的麻辣味和香味更上一个层次。如果喜欢吃香菜，也可以撒点香菜末，口感会更丰富。这样一道又麻又辣又好吃的花甲就做好了，端上桌的时候还冒着热气，红油包裹着花甲，上面撒着翠绿的葱花和蒜末，看着就让人食欲大开。夹起一个花甲，吸一口汤汁，麻辣的味道在嘴里炸开，紧接着是花甲的鲜美，肉质紧实有弹性，一点都不柴，越吃越上瘾，不知不觉就能干掉一大盘，连汤汁都想用来拌米饭吃。
其实在家做这道又麻又辣的花甲，并没有想象中那么复杂，只要掌握好选花甲、吐沙、烹饪这几个关键步骤，就能轻松做出美味。而且自己做可以根据自己的口味调整麻辣的程度，喜欢吃麻的就多放花椒，喜欢吃辣的就多放辣椒，灵活多变。平时周末休息的时候，买上一斤花甲，按照这个方法做一做，再配上几个小菜，和家人朋友一起分享，既美味又惬意。下次想吃花甲的时候，就别再去外面排队了，在家动手试试，你会发现怎么做花甲又麻又辣又好吃原来这么简单，而且味道一点都不输外面的馆子。