每年秋天，菜市场里的辣椒就到了最饱满鲜亮的时候，红的、绿的挂在摊位上，看着就喜人。这时候最适合做点家常剁椒，密封在玻璃罐里，能吃上好一阵子。不管是拌面条、炒青菜，还是蒸鱼头，挖上一勺剁椒，那股鲜辣劲儿瞬间就能把食欲勾起来。很多人觉得剁椒做法简单，但要做得鲜香入味、辣而不燥，还是有不少小细节要注意，剁椒怎么做才美味好吃呢，其实关键都在选材和处理步骤上。
选辣椒是做好剁椒的第一步，可不能随便抓一把就用。要是喜欢香辣浓郁的口感，二荆条是首选，它的辣椒香味足，辣度也比较适中，而且肉质肥厚，剁碎后能出不少红油。但光用二荆条可能辣度不够，得搭配点小米辣，小米辣的辣劲冲，能让剁椒的口感更有层次。一般来说，二荆条和小米辣按3:1的比例搭配就差不多，要是特别能吃辣的，可以适当增加小米辣的量。选辣椒的时候要挑那种表皮光滑、没有虫眼，捏起来硬挺的，这样的辣椒新鲜，水分足，做出来的剁椒才够鲜。要是辣椒有点发软或者表皮起皱，就说明不新鲜了，做出来的剁椒容易发酸。
辣椒选好后，处理起来也有讲究。先把辣椒蒂一个个剪下来，注意不要用手拽，不然容易把辣椒里面的籽弄掉太多，籽虽然有点辣，但也能增加剁椒的香味。剪好蒂的辣椒要放在清水里洗干净，然后一定要晾干水分，这一步特别重要。要是辣椒表面有水分，腌制的时候很容易发霉变质。可以把辣椒摊在竹篮里，放在通风阴凉的地方，晾个大半天，直到表面完全干爽。晾干后就可以开始剁辣椒了，这时候最好戴上一次性手套，不然辣椒素沾到手上，火辣辣的疼，好几天都缓不过来。剁辣椒的时候不用剁得太碎，保留一点颗粒感，吃起来口感更好。剁的时候可以在旁边放一碗清水，要是刀上粘了太多辣椒泥，就蘸点水，这样剁起来更顺畅。
除了辣椒，蒜和姜也是必不可少的辅料，它们能给剁椒增香去腥。蒜要选那种紫皮大蒜，香味更浓郁，把蒜皮剥干净后，切成蒜末，不用切得太细，和辣椒颗粒大小差不多就行。姜也要切成姜末，用量不用太多，大概是蒜的三分之一，主要是为了中和辣椒的辛辣，让味道更柔和。把剁好的辣椒、蒜末、姜末都放进一个干净的大盆里，然后开始加调料。盐是腌制剁椒的关键，既能调味又能防腐，用量要适中，太少了剁椒容易坏，太多了又会太咸。一般来说，一斤辣椒大概放一两盐，也就是50克左右，可以根据自己的口味稍微调整。除了盐，还要加一点点白糖，白糖不是为了让剁椒变甜，而是能提鲜，让辣味更柔和，大概一两辣椒放一小勺糖就够了。要是喜欢有点酒香味，还可以加一两勺白酒，白酒能帮助发酵，让剁椒的香味更浓郁，而且还能延长保质期，最好用那种度数稍微高一点的白酒，香味更纯。
把所有调料都加好后，就用干净的筷子把辣椒和调料充分搅拌均匀，要保证每一粒辣椒都裹上盐和糖。搅拌好后，就可以把剁椒装进玻璃罐里了。玻璃罐一定要提前洗干净，然后用开水烫一下，晾干水分，确保没有任何油污和水分，不然剁椒容易变质。装剁椒的时候要边装边用筷子压实，尽量把罐子里的空气挤出来，这样剁椒不容易氧化变质，也能更好地入味。装到离罐口还有一两厘米的时候就别装了，因为剁椒在发酵过程中可能会膨胀，装太满容易溢出来。装好后，在剁椒表面再撒一层盐，然后盖上盖子，但不要盖得太紧，先松松地盖上，让剁椒有个初步发酵的过程，大概过个一两天，再把盖子拧紧。
剁椒做好后，不能马上吃，要密封腌制一段时间，让味道充分融合发酵。把玻璃罐放在阴凉通风的地方，大概腌制半个月到一个月，具体时间要看天气，夏天温度高，发酵快，半个月左右就差不多了，冬天温度低，可能需要一个月。腌制期间不要随便打开盖子，不然容易进空气，导致剁椒变质。等腌制好后，打开盖子就能闻到一股浓郁的香辣味，这时候的剁椒就可以吃了。平时吃的时候要用干净的筷子挑着吃，不要把生水或者油污带进罐子里，这样剁椒能保存更长时间，放在冰箱冷藏的话，保存半年都没问题。
做好的剁椒用途可多了，早上煮一碗面条，拌上一勺剁椒，再撒点葱花，简单又美味；炒青菜的时候加一勺剁椒，能让普通的青菜瞬间变得有滋有味；最经典的就是剁椒鱼头，把鱼头放在盘子里，铺上一层剁椒，再放几片姜，上锅蒸十几分钟，出锅后撒点葱花，淋上一勺热油，那香味能飘满整个屋子。剁椒怎么做才美味好吃呢，其实并没有那么多复杂的步骤，只要选材新鲜，处理干净，调料比例合适，耐心腌制，就能做出一瓶鲜香入味的家常剁椒。每次吃着自己做的剁椒，都觉得比外面买的好吃多了，不仅干净卫生，而且味道也更合自己的口味，这大概就是家常美食的魅力吧。