咱在家做辣子鸡，最愁的就是鸡肉炒出来又干又柴，咬着费劲，明明调料放得不少，可就是没那股软嫩入味的劲儿。其实啊，辣子鸡要做得软好吃，关键不在炒的时间长短，而是从选料到前期处理都有讲究，今天就跟大伙儿说说这家常辣子鸡又软又好吃的门道，照着做，保准鸡肉嫩得能抿出汁儿，辣香还够味儿。
首先得选对鸡肉，这可是基础中的基础。很多人图方便买整只鸡剁块，其实要想鸡肉软嫩，鸡腿肉是最佳选择。鸡腿肉本身脂肪含量适中，肌肉纤维也比鸡胸肉细，吃起来更嫩，而且煮或者炒的时候不容易老。买个两三个新鲜的鸡腿，要是喜欢吃点带骨的口感，就把鸡腿剁成小块，要是偏爱纯肉的，就把鸡腿骨剔掉，切成两厘米左右的鸡丁。剁的时候注意别剁太碎，不然炒的时候容易散，也挂不住味儿。选好的鸡肉块要先泡一泡，用清水泡个二十分钟，把里面的血水都泡出来，这样做出来的辣子鸡没有腥味，颜色也更鲜亮。
泡好的鸡肉下一步就是腌制，这步直接关系到鸡肉能不能软嫩。把泡好的鸡肉控干水分，放进大碗里，加一勺料酒去腥，少许生抽提鲜，再放一点点盐和白胡椒粉调味。然后关键的一步来了，加一勺淀粉，最好是玉米淀粉，用手抓匀，让每块鸡肉都裹上一层薄薄的淀粉膜。这层淀粉能锁住鸡肉里的水分，炒的时候就不容易失水变干。抓匀后再淋上一勺食用油，继续抓匀，食用油能在鸡肉表面形成一层保护膜，进一步防止水分流失，还能让鸡肉炒出来更滑嫩。腌制时间不用太长，十五分钟就够了，时间太长反而会让鸡肉的口感变柴。
接下来处理配料，辣子鸡的灵魂除了鸡肉，就是辣椒和花椒了。选干辣椒要选那种香味浓、辣味适中的，比如二荆条，剪成段，去不去籽看个人口味，喜欢辣一点就留着籽，不喜欢太辣就把籽去掉。花椒选四川大红袍或者汉源花椒，香味足，麻味也正。再准备点姜片、蒜片、葱段，要是喜欢吃点坚果香，还可以准备一小把花生米，提前用温水泡十分钟，沥干水分后炸一下，吃起来又香又脆。另外，还可以切点青椒块或者洋葱块，既能增加口感层次，又能解辣，家里有小孩或者不太能吃辣的，加这些配料正合适。
然后就到炒的环节了，火候的控制很重要。先烧一锅水，水开后把腌制好的鸡肉块放进去，用中火煮两分钟，这一步叫焯水，能让鸡肉表面的淀粉凝固，锁住里面的水分，还能去除表面的杂质。煮好后捞出来，用温水冲一下表面的浮沫，控干水分备用。接着热锅凉油，油不用太多，比平时炒菜多一点就行，油温六成热的时候，把姜片、蒜片放进去爆香，然后放入干辣椒段和花椒，用小火慢慢炒，炒出香味，注意别炒糊了，辣椒一糊就会发苦，影响整道菜的味道。炒出香味后，把焯好水的鸡肉块放进去，转中火快速翻炒，让鸡肉均匀地裹上辣椒和花椒的香味。
翻炒大概三分钟左右，鸡肉的颜色开始变深，这时可以加点生抽调味，再放一点点老抽上色，继续翻炒均匀。然后把准备好的青椒块、洋葱块放进去，翻炒一分钟，让配料的香味融入鸡肉里。最后把炸好的花生米放进去，撒上葱段，翻炒几下就可以出锅了。这里要注意，鸡肉不用炒太久，因为之前已经焯过水了，再炒几分钟入味就行，炒太久鸡肉就会变老，失去软嫩的口感。出锅前可以尝一下咸淡，根据口味再加点盐或者鸡精，不过一般来说，腌制鸡肉的时候已经加过盐和生抽了，后面不用再加太多调料。
这样做出来的辣子鸡，鸡肉软嫩入味，每一口都带着辣椒和花椒的香味，却一点都不柴，嚼起来还能感觉到鸡肉里的汁水。花生米脆香，青椒和洋葱清爽解辣，配料和鸡肉搭配在一起，口感丰富，味道也特别下饭。平时家里来客，做这么一道辣子鸡，端上桌准受欢迎，大人小孩都爱吃。其实辣子鸡怎么做又软又好吃，关键就是选对肉、腌到位、火候准，掌握了这几点，在家也能做出比饭店还好吃的辣子鸡，而且做法简单，食材也都是家常的，不用特意去买什么稀罕调料，有空的时候不妨试试，保证不会让你失望。
有时候家里要是剩下点鸡肉，也可以用这个方法做，不管是鸡腿肉还是鸡胸肉，只要按照这个步骤处理，鸡胸肉也能做得比较软嫩。鸡胸肉的话，腌制的时候可以多抓一会儿，让淀粉更好地附着在上面，焯水的时间也可以稍微短一点，一分钟就行，炒的时候也要快速翻炒，避免水分流失。另外，要是喜欢吃更辣一点的，可以在炒辣椒的时候多放一点，或者加点小米辣，不过还是要根据自己的接受程度来加，别为了追求辣味而让自己吃着不舒服。总之，做美食最重要的就是根据自己的口味调整，找到最适合自己的做法，这样做出来的菜才是最好吃的。