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在街头巷尾的早餐摊前，总能看到油饼的身影，金黄的外皮咬下去咔嚓作响，内里却松软筋道，配上一碗豆浆或胡辣汤，就是一顿让人满足的早餐。可不少人自己在家做油饼时，常常遇到饼皮发干、口感发硬的问题，明明步骤都对，却总达不到外面小摊的水准。其实想要做好油饼，关键在面、油、火候这几处细节上，掌握好了，在家也能做出不干又好吃的油饼。
首先是选面和和面，这是决定油饼是否松软的基础。做油饼不用选特别精细的面粉，普通的中筋面粉就刚刚好，这种面粉筋度适中，既不会因为筋度太低导致饼不成形，也不会因为筋度太高让饼变硬。和面的时候，水温很有讲究，不能用冷水，也不能用刚烧开的沸水，最好用35到40度的温水，这个温度的水摸起来不烫口，能更好地激活面粉里的蛋白质，让面筋形成得更均匀。和面时要边加水边用筷子搅拌，把面粉搅成大絮状，然后下手揉面，揉的时候不用太用力，只要把面絮揉成一个光滑的面团就行，揉好后在面团表面抹一层薄油，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方醒面。醒面时间不能短，至少要40分钟，要是时间充裕，醒1个小时更好，醒好的面团用手轻轻一拉就能感觉到明显的韧性，这样后续操作时面团不容易破，做出来的油饼也更松软。
醒面的同时可以准备油酥，油酥是让油饼层次分明、不干不硬的关键。油酥的做法很简单，碗里放两勺面粉，加少许盐和一点点十三香调味，喜欢吃辣的也可以放一点辣椒粉。然后烧适量的热油，油烧到冒烟后稍微晾个十几秒，再慢慢浇到面粉上，边浇边用筷子快速搅拌，把面粉和油搅成糊状，油酥就做好了。这里要注意，油不能太少，不然油酥太干，包的时候容易散；也不能太多，油酥太稀的话包的时候会流出来，影响操作。调好的油酥应该是那种挑起筷子能缓缓流下的状态，这样的油酥裹在面团里，煎的时候会融化开来，让油饼形成一层一层的结构，吃起来就不会干。
面团醒好后就可以开始做油饼胚了。把醒好的面团放在案板上，不用再揉，直接用手分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概像拳头那么大。把每个小剂子用手揉圆，然后用擀面杖擀成一个薄薄的圆饼，在圆饼中间放上一勺调好的油酥，用勺子把油酥均匀地抹开，注意油酥不要抹到饼的边缘，不然捏口的时候会捏不紧。然后像包包子一样，把抹好油酥的圆饼从边缘向中间捏合，把油酥包在里面，捏的时候要捏紧，不能留缝隙，不然煎的时候油酥会漏出来，饼就容易糊。包好后把收口朝下放在案板上，用手轻轻按扁，再用擀面杖把它擀成厚度约0.5厘米的圆饼，擀的时候要轻轻的，从中间向四周擀，不要太用力，以免把油酥擀破，擀好的油饼胚表面可以再刷一层薄油，这样煎的时候更容易上色，也能防止饼皮变干。
接下来就是煎油饼了，火候的控制直接影响油饼的口感，这一步要是没做好，前面的努力可能就白费了。煎油饼要用平底锅，锅烧热后倒入适量的油，油不用太多，能没过锅底就行。等油烧到六成热，也就是油面开始有轻微冒烟的时候，把擀好的油饼胚放入锅中，用中小火慢慢煎。煎的时候要不时地晃动一下锅，让油饼受热均匀，避免一面煎糊了另一面还没熟。等油饼一面煎到金黄定型后，用铲子把它翻过来煎另一面，翻面的时候要小心，不要把油饼弄破。煎第二面的时候，可以用铲子轻轻地按压油饼，这样能让油饼内部更好地熟透，也能让油渗透到饼的各个部分，让油饼更湿润。两面都煎成金黄色后，就可以把油饼捞出来，放在厨房纸上吸掉多余的油，这样吃起来不会太油腻，口感也更好。