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鸡肉肉馅是餐桌上很常见的食材，不管是包包子、做饺子，还是炸丸子、酿豆腐，用对方法就能做出鲜嫩入味的口感。很多人做鸡肉肉馅时容易遇到发柴、干涩的问题，其实关键在于选肉、处理和调味这几个环节，把细节做好了，普通的鸡肉肉馅也能变得鲜香多汁。
选对鸡肉部位是做好鸡肉肉馅好吃又嫩的第一步。很多人会习惯性选鸡胸肉，觉得鸡胸肉脂肪少更健康，但鸡胸肉肉质偏紧实，直接剁成馅容易发柴。其实更合适的是鸡腿肉，鸡腿肉带有适量的脂肪，肉质细嫩，剁馅后口感更润。买鸡腿的时候可以让摊主帮忙去皮去骨，回家后先把鸡腿肉切成小块，再用刀慢慢剁。剁的时候不要贪快，先把肉块剁成粗粒，再顺着一个方向剁成细腻的肉馅，这样能保留肉的纤维感，比直接用绞肉机绞出来的更有嚼劲，也不容易散。如果觉得剁肉麻烦，用绞肉机的话建议分两次绞，第一次绞成粗馅，稍微翻动后再绞一次，避免绞得太碎失去口感。
处理好的鸡肉肉馅想要更嫩，打水和腌制是必不可少的步骤。打水就是往肉馅里加入适量的液体，让肉馅充分吸收水分，这样烹饪后才会多汁。通常用葱姜水最合适，把生姜和大葱切成末，用温水浸泡10分钟，然后过滤出葱姜水。加葱姜水的时候要分多次加，每次加一两勺，然后顺着一个方向用力搅拌，直到肉馅把水分完全吸收，再加下一次。一般500克鸡肉肉馅加100-150毫升葱姜水比较合适，加完后肉馅会变得饱满有光泽，摸起来黏手。打水之后就要腌制了，加入一勺生抽、半勺料酒去腥提鲜，少许胡椒粉增加风味，再放一勺淀粉抓匀。淀粉能在肉馅表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，让口感更嫩。腌制时间不用太长，15分钟就够了，时间太长反而会让肉质变紧。
搭配合适的辅料也能让鸡肉肉馅好吃又嫩，还能丰富口感层次。常见的辅料有香菇、马蹄、胡萝卜、洋葱等。香菇泡发后切成小丁，用油炒香，香味能渗透到肉馅里；马蹄去皮切成细粒，咬起来脆甜爽口，中和肉馅的油腻感；胡萝卜擦成丝再切碎，不仅增加营养，还能让肉馅颜色更鲜亮。加辅料的时候要注意比例，辅料太多会掩盖鸡肉的鲜味，一般500克鸡肉肉馅加100克左右辅料就够了。把辅料和腌制好的肉馅混合，再加入一勺食用油拌匀，食用油能进一步锁住水分，让肉馅更滑嫩。如果是做包子或饺子馅，还可以加一点香油，香味会更浓郁，但要注意香油用量，多了反而会腻。
烹饪方式和火候对鸡肉肉馅的鲜嫩度影响也很大。如果是做丸子，水烧到冒小泡的时候下锅，保持中小火慢慢煮，让丸子内部充分熟透，又不会因为火太大导致表面煮老。煮丸子的时候不要急于翻动，等丸子浮起来再轻轻推动，防止散掉。如果是包饺子或包子，蒸的时间要控制好，饺子水开后煮8-10分钟，包子冷水上锅，水开后蒸12-15分钟，时间太长会让肉馅里的水分流失。煎制的时候要先热锅冷油，油温六成热时下入肉馅，用中小火煎至两面金黄，这样表面香脆，内部依然嫩乎。不管哪种烹饪方式，都要避免过度烹饪，否则鸡肉肉馅很容易变得干柴。
还有一些小细节能让鸡肉肉馅更出彩。比如剁肉的时候可以加一块冰块一起剁，低温能让肉质保持鲜嫩；腌制时不要加盐太早，盐会让肉里的水分渗出，导致口感变柴；如果喜欢更浓郁的口感，可以在烹饪时勾一点薄芡，汤汁裹在肉馅上，味道更浓郁。之前有次做香菇鸡肉丸子，因为着急，打水的时候一次性加了太多葱姜水，肉馅变得稀散，后来加了两勺淀粉才救回来，虽然口感稍微紧实了一点，但还是很嫩。从那以后每次做鸡肉肉馅，都会耐心分多次打水，确保肉馅能充分吸收水分。其实只要掌握了这些技巧，就能轻松做出好吃又嫩的鸡肉肉馅，不管做成什么菜，家人都会抢着吃。