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在很多家庭的餐桌上，蛋饺都是一道备受喜爱的家常菜，不管是逢年过节还是日常聚餐，端上一盘金黄油亮的蛋饺，总能勾起大家的食欲。但不少人自己在家做蛋饺时，总会遇到一个头疼的问题——蛋皮容易发硬，吃起来口感干涩，完全没有外面餐馆里那种软嫩鲜香的滋味。其实想做好蛋饺，让蛋皮不硬又好吃，并没有想象中那么难，关键在于掌握几个不起眼却很重要的小技巧，这些技巧都是家里长辈传下来的经验，照着做就能轻松做出美味的蛋饺。
首先要注意的是面糊的调配，这是决定蛋皮是否软嫩的基础。很多人做蛋饺皮只放鸡蛋和淀粉，其实这样很容易让皮变硬。正确的做法是准备3个新鲜的土鸡蛋，土鸡蛋的蛋黄颜色更黄，做出来的蛋皮色泽更诱人。把鸡蛋打入大碗中，加入一小勺玉米淀粉，注意是玉米淀粉不是土豆淀粉，玉米淀粉做出来的蛋皮更柔软有韧性。然后加入大约20毫升的温水，温水能让淀粉更好地溶解，避免出现小疙瘩，同时也能让蛋皮更嫩滑。接着放少许盐调味，用筷子顺着一个方向搅拌，直到淀粉完全融化，蛋液变得细腻无颗粒，搅拌的时候要耐心，至少搅拌3分钟以上，让蛋液和淀粉充分融合，这样摊出来的蛋皮才会均匀有弹性。搅拌好的蛋液不要马上用，静置10分钟，让里面的气泡沉淀下去，这样蛋皮表面才会光滑，不会有小孔。
火候的控制是摊蛋皮的重中之重，很多人摊出来的蛋皮硬，就是因为火候没掌握好。最好用一口平底锅，锅具不要太大，直径20厘米左右的最合适，这样方便转动锅子让蛋液均匀铺开。先把锅烧至微热，然后转最小火，用一块肥猪肉或者刷子在锅底刷一层薄薄的食用油，油不能太多，否则蛋皮会起泡。等油稍微冒烟后，舀一勺蛋液倒入锅中，然后迅速转动锅子，让蛋液均匀地铺满锅底，形成一张薄薄的圆形蛋皮。这时候火候一定要保持最小火，火太大会让蛋皮边缘迅速焦化变硬，中间还没熟就已经糊了；火太小又会让蛋皮凝固太慢，容易粘连锅底。摊蛋皮的时候要注意观察，当蛋皮边缘开始微微翘起，底部凝固变透，表面还有一点点湿润的时候，就可以用铲子把蛋皮翻过来，稍微烙几秒钟就可以出锅了。这样摊出来的蛋皮金黄透亮，薄而不破，吃起来软嫩有嚼劲，用来做蛋饺就不用担心皮不硬又好吃的问题了。
馅料的搭配和处理也会影响蛋饺的整体口感，合适的馅料能让蛋饺更鲜香，也能间接让蛋皮吃起来不那么干硬。最经典的蛋饺馅料是鲜肉馅，选择三分肥七分瘦的猪肉，这样做出来的馅料不会太柴。把猪肉剁成肉末，加入姜末、葱花、少许生抽、料酒、蚝油和一小勺清水，顺着一个方向搅拌上劲，让肉馅吸收水分，变得饱满多汁。如果喜欢吃蔬菜，也可以加入切碎的香菇、马蹄或者胡萝卜，不仅能增加口感的丰富度，还能解腻。馅料不要调得太咸，因为蛋皮已经有盐味了，馅料太咸会掩盖蛋皮的鲜香。包蛋饺的时候，取一张摊好的蛋皮放在手心，中间放适量馅料，不要放太多，否则会包不住，也容易把蛋皮撑破。然后用手指蘸少许清水，在蛋皮的边缘抹一圈，这样更容易粘合。把蛋皮对折成半圆形，用手指轻轻按压边缘，让蛋饺的边密封好，再用铲子把边缘压出好看的花纹，这样既美观又能防止煮的时候露馅。包好的蛋饺可以先放在盘子里，等全部包完后再一起烹饪。
烹饪蛋饺的方式也很关键，正确的烹饪方法能保持蛋皮的软嫩。很多人喜欢把蛋饺直接煮在汤里，其实这样容易让蛋皮吸收过多水分变得软烂，失去嚼劲。最好的做法是先把蛋饺放在蒸笼里蒸，水开后放入蛋饺，中火蒸8-10分钟，这样既能让馅料熟透，又能保持蛋皮的形状和口感。蒸好的蛋饺可以直接吃，也可以用来做汤或者炒菜。如果做汤，就等汤快煮好的时候再放入蒸好的蛋饺，稍微煮一两分钟即可；如果炒菜，可以搭配青椒、洋葱等蔬菜一起翻炒，加入少许生抽和蚝油调味，这样做出来的蛋饺鲜香可口，蛋皮依然软嫩不硬。另外，做好的蛋饺如果一次吃不完，可以放入冰箱冷冻保存，下次吃的时候直接拿出来蒸或者煮，口感也不会变差，但要注意不要反复解冻，否则蛋皮容易破损。