平时在家做饭，总想给家人换点口味，牛肉就是个不错的选择，尤其是炒水牛肉，要是做得好，又嫩又香，配着米饭能多吃两碗。不过很多人自己做炒水牛肉时，总容易把肉炒得嚼不动，其实不是牛肉的问题，主要是步骤和方法没掌握对。今天就来跟大家说说，怎么把炒水牛肉做得又嫩又好吃，都是些家常又实用的技巧，照着做准没错。
首先得选对水牛肉。水牛肉和黄牛肉不一样，它的肉质相对紧实一些，所以选肉的时候要挑对部位。最好是选牛里脊或者牛霖肉，这两个部位的肉脂肪含量少，纤维也比较细，炒出来更容易嫩。买的时候要看看肉的颜色，新鲜的水牛肉颜色是鲜红色的，摸起来有弹性，按下去能很快回弹，闻着也没有异味。要是买的肉看着发暗，摸起来黏糊糊的，就别买了，不新鲜的肉怎么做都不好吃。选好肉之后，别急着切，先把它放在冰箱冷藏室里稍微冻一下，大概冻半小时左右，这样肉会变硬一点，切的时候更容易切得均匀，也能更好地控制肉片的厚度。
切肉也是个关键步骤，很多人炒出来的牛肉老，就是因为切错了纹理。水牛肉的纤维比较粗，切的时候一定要逆着纹理切，也就是看着肉上的纹路，垂直于纹路下刀。这样切出来的肉片，在炒制的时候纤维更容易被切断，吃起来就不会塞牙。切的时候肉片的厚度也要注意，不能太薄也不能太厚，大概0.3厘米左右最合适，太薄了容易炒碎，太厚了又不容易炒熟炒嫩。切好的肉片放在碗里，接下来就要进行腌制，这是让炒水牛肉又嫩又好吃的核心步骤之一。
腌制肉片的时候，先往碗里加一点盐，用手抓匀，让肉片先入个底味，抓匀后静置五分钟。然后加入一勺生抽、半勺老抽，再放一点料酒去腥，接着用手顺着一个方向搅拌，直到肉片把调料都吸收进去。这时候可以加一点淀粉，淀粉能在肉片表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，炒的时候就不容易老。淀粉最好用玉米淀粉，抓匀后再加点食用油，食用油能进一步隔绝空气，防止肉片在炒制时粘连，也能让肉片更滑嫩。腌制的时间不用太长，十分钟左右就够了，时间太长肉的口感反而会变差。
炒水牛肉的时候，配菜也很重要，合适的配菜能让这道菜的口感更丰富。常见的配菜有青椒、芹菜、洋葱、蒜苗等，这些蔬菜都带有独特的香味，和牛肉搭配在一起能互相提味。比如青椒，清脆爽口，能中和牛肉的腥味；芹菜则带有一股特殊的清香，炒出来特别下饭。准备配菜的时候，要根据自己的口味来选，把蔬菜洗干净后切成合适的大小，青椒可以切成滚刀块，芹菜切成段，洋葱切成丝，这样炒的时候更容易熟，也能和肉片的大小搭配起来。
接下来就到了炒制的环节，火候的控制非常关键。炒水牛肉一定要用急火快炒，这样才能在短时间内把肉片炒熟，同时锁住肉里的水分。先把锅烧干，然后加入适量的食用油，油热后可以先放一点姜片和蒜片爆香，要是喜欢吃辣，还可以放几个干辣椒或者一勺豆瓣酱，炒出香味后，把腌制好的肉片倒进去，快速翻炒。翻炒的时候动作要快，让肉片均匀受热，大概炒到肉片表面变色后，就可以把准备好的配菜倒进去，继续翻炒。配菜炒到断生就可以了，不用炒太久，不然蔬菜会变软，失去清脆的口感。
最后调味的时候要注意，因为之前腌制肉片的时候已经加过盐和生抽了，所以现在只需要根据口味稍微调整一下就行。可以少加一点鸡精提鲜，要是喜欢吃甜一点的，可以加一点点白糖，白糖能起到提鲜的作用，还能中和调料的咸味。翻炒均匀后，就可以关火出锅了。这样做出来的炒水牛肉，肉片嫩滑多汁，配菜香脆爽口，每一口都特别入味，不管是配米饭还是配面条都非常合适。
其实炒水牛肉又嫩又好吃的做法并不复杂，关键就是选对肉、切对纹理、做好腌制和掌握好火候。只要把这些步骤都做好了，即使是新手也能做出美味的炒水牛肉。平时在家做饭，不用追求多么复杂的做法，简单的食材和家常的步骤，只要用心去做，就能做出让家人满意的饭菜。大家可以按照这个方法试试看，相信你也能做出又嫩又好吃的炒水牛肉。