不少人在家做牛腿肉肉片时，总觉得炒出来的肉又柴又老，咬着费劲，其实不是牛腿肉本身不好，而是做法上没掌握窍门。想知道牛腿肉怎么做肉片才嫩好吃，关键就在选肉、处理和烹饪这几个环节，今天就给大家分享一套家常又实用的做法，新手也能轻松学会。
选对牛腿肉是做好嫩口肉片的第一步。牛腿肉分为前腿和后腿，前腿肉相对更细嫩些，因为活动量稍小，肌肉纤维没那么粗；后腿肉虽然紧实，但只要选对部位也能做出嫩肉片。买的时候要挑颜色鲜红、纹理清晰的，摸起来有弹性，按压后能快速回弹，这样的牛腿肉新鲜度够。要是买的是冻牛腿肉，可别直接用水泡解冻，那样会让肉里的水分和营养流失，肉质变柴。正确的做法是提前放冰箱冷藏解冻，或者用密封袋裹好泡在冷水里，解冻后用厨房纸吸干表面水分，这样处理后的肉更适合切片。
切片方向是决定肉片嫩不嫩的关键，很多人切肉都顺着纹理切，结果炒出来的肉纤维太长，咬不动。正确的做法是逆着纹理切，也就是看牛腿肉上的肌肉纤维走向，刀和纤维呈90度垂直切，这样能把长纤维切断，吃起来就不会柴。切片的厚度也有讲究，太薄容易炒碎，太厚又不容易入味还会老，大概切成3毫米左右的薄片最合适。切好后可以用刀背轻轻拍打肉片，把肌肉纤维拍松，这样后续腌制时更容易入味，口感也会更嫩。
腌制是让牛腿肉肉片嫩口的灵魂步骤。切好的肉片放在碗里，先加少许盐抓匀，静置5分钟，让肉吸收盐分。然后加一勺料酒去腥，再放半个蛋清，用手抓匀，蛋清能在肉片表面形成一层保护膜，锁住水分。接着加一勺淀粉，最好是玉米淀粉，抓匀后肉片会变得滑嫩。最后加一勺食用油，再次抓匀，这样不仅能进一步锁住水分，还能防止肉片在炒的时候粘连。腌制时间不用太长，10分钟左右就够了，时间太长肉反而会变韧。
烹饪时的火候和时间也不能马虎。炒肉片最好用热锅冷油，锅烧到冒烟后转小火，倒入适量食用油，油热后放入姜片、葱段爆香，然后转大火，倒入腌制好的牛腿肉肉片快速翻炒。翻炒的时候动作要快，让每片肉都均匀受热，大概炒到肉片变色后就可以加入配菜了，比如青椒、洋葱、木耳这些，和肉片一起翻炒均匀。如果喜欢汤汁多一点，可以加少许生抽和半碗清水，煮开后再翻炒几下就可以出锅了。记住千万别炒太久，否则肉片很容易变老，只要保证肉片熟透就行，一般从下锅到出锅5分钟左右最合适。
另外还有几个小窍门能让牛腿肉肉片更嫩。比如腌制时可以加少许小苏打，不过量不能多，一小勺就够，小苏打能破坏肉的纤维结构，但加太多会有碱味，影响口感。要是家里有啤酒，也可以用啤酒代替料酒，啤酒中的酶能让肉质更细嫩，还能增加一丝淡淡的麦香。炒肉片时避免频繁翻动，翻得太勤容易把肉片翻碎，也会让水分流失，保持大火快炒是关键。
很多人觉得自己在家做不出饭店里那种嫩口的牛腿肉肉片，其实饭店里的做法也没那么复杂，主要就是在选肉、切片和腌制上多下了点功夫。只要按照上面说的方法一步步来，选新鲜的牛腿肉，逆着纹理切薄片，做好腌制，再用大火快炒，就能做出口感鲜嫩、味道可口的肉片。不管是用来做青椒炒肉片、木耳炒肉片，还是用来涮火锅，这样处理过的牛腿肉肉片都能保持嫩口的口感，家人吃了都夸香。
有时候食材的处理比烹饪技巧更重要，牛腿肉本身是不错的食材，富含蛋白质，营养丰富，只要掌握了正确的做法，就能把它做得好吃又下饭。平时家里来客的时候，做上一盘嫩口的牛腿肉肉片，搭配上清爽的蔬菜，既好看又好吃，还能让客人吃得满意。不用再担心炒出来的肉片柴得嚼不动，按照这些方法试试，你也能轻松做出让全家人都爱吃的牛腿肉肉片。