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在咱们日常餐桌上，洋芋绝对是出镜率极高的食材。不管是炒着吃、炖着吃，还是烤着吃，都能做出不一样的风味。但要说哪种吃法最让人念念不忘，那软糯绵密的耙洋芋肯定得算一个。尤其是到了秋冬季节，一碗热气腾腾的耙洋芋端上桌，筷子一夹就烂，入口即化，带着洋芋本身的香甜，不管是配米饭还是直接当主食，都能让人吃得心满意足。很多人在家做洋芋，总觉得不够耙软，要么外面烂了里面还硬，要么吃起来干巴巴的没味道。其实想要做好耙洋芋，关键在于选对洋芋品种和掌握正确的烹饪方法，今天就来好好说说洋芋怎么做最耙又好吃。
首先得选对洋芋。不是所有洋芋都适合做耙洋芋，品种选不对，再怎么煮也难达到理想的软糯口感。咱们在菜市场挑洋芋的时候，要选那种表皮光滑、个头中等、形状规则的黄心洋芋。黄心洋芋的淀粉含量比白心洋芋高，含水量相对较低，煮出来更容易耙软，而且口感更绵密香甜。要是选了表皮有芽眼、有疤痕或者发芽的洋芋，不仅口感会受影响，还可能含有有害物质，吃了对身体不好。另外，尽量别选太大的洋芋，大洋芋中间容易煮不透，小洋芋虽然煮得快，但吃起来不够过瘾，中等大小的刚好，既能保证受热均匀，又能有扎实的口感。挑好洋芋后，别急着马上处理，先放在通风阴凉的地方晾上一两天，让洋芋表皮的水分稍微蒸发一点，这样后续煮的时候更容易入味，也更容易耙软。
处理洋芋也是个细致活儿。把选好的洋芋用清水冲洗干净，然后用削皮刀去掉表皮。削皮的时候要注意，别削得太厚，避免浪费洋芋肉，也别留下小块的皮，影响口感。削好皮的洋芋切成大小均匀的滚刀块，块头不用太小，大概麻将牌大小就行，太小了煮的时候容易煮烂成泥，失去形状。切好的洋芋块要马上放进清水里浸泡，浸泡的时间至少要20分钟。这一步很关键，因为洋芋里含有淀粉，浸泡能去掉表面的淀粉，这样煮出来的洋芋不会粘连在一起，口感也会更清爽。浸泡的时候可以换一两次水，直到泡洋芋的水变得清澈为止。泡好的洋芋块捞出来，用漏勺沥干水分，放在一边备用。要是着急做饭，也可以用厨房纸巾把洋芋表面的水分擦干，这样后续下锅的时候不容易溅油。
接下来就是烹饪环节了，这可是决定洋芋怎么做最耙又好吃的核心步骤。很多人习惯直接把洋芋块放进锅里煮，其实先焯水再炖煮，洋芋会更耙软。锅里加足量的清水，大火烧开后，放入少许盐和几滴食用油，然后把沥干水分的洋芋块放进去焯水。加少许盐能让洋芋提前入底味，加食用油可以让洋芋块的表面更光滑，不容易煮烂。焯水的时间不用太长，大概3-5分钟，看到洋芋块的边缘有点透明，用筷子能轻松戳进去一点点的时候，就可以捞出来了。捞出来的洋芋块马上放进凉水里过一下，这样能让洋芋的口感更Q弹一点，也能保持洋芋块的形状。过凉后捞出来沥干水分，准备下一步炖煮。
炖煮洋芋的时候，最好用砂锅或者高压锅，这两种厨具受热均匀，能让洋芋更快更均匀地耙软。要是用普通的铁锅也可以，但要注意火候的控制。先在锅里放少许食用油，油热后放入几片姜片和葱段爆香，炒出香味后，把洋芋块放进去翻炒几下，让每块洋芋都均匀地裹上一层油。翻炒大概1分钟后，加入足量的温水，温水的量要没过洋芋块，最好能高出洋芋块2厘米左右。因为炖煮过程中水分会蒸发，水加少了容易煮干，导致洋芋煮不熟或者煮不耙。加入温水后，放入适量的盐、少许生抽提鲜，再放一个八角增加香味。要是喜欢吃辣的，可以放几个干辣椒段，味道会更丰富。大火把水烧开后，转小火慢慢炖煮。用砂锅炖煮的话，大概需要30-40分钟；用高压锅的话，上汽后压10-15分钟就可以了。炖煮的时候要注意，别盖太严的盖子，留一点缝隙，避免水溢出来。中途可以用筷子戳一下洋芋块，看看是否已经耙软，如果还没耙，就继续炖煮一会儿。
等洋芋块变得非常耙软，锅里的汤汁也浓稠了不少的时候，就可以关火了。这时候可以根据自己的口味再调整一下味道，要是喜欢吃更浓郁的，可以勾一点点薄芡，让汤汁更好地裹在洋芋块上。勾好芡后，撒上一把葱花或者香菜，一道香喷喷的耙洋芋就做好了。端上桌的时候，热气腾腾的，闻着就让人食欲大开。用筷子夹起一块，轻轻一抿就化在嘴里，软糯香甜，带着淡淡的葱姜香味，汤汁浓郁，每一口都让人回味无穷。要是想换种口味，还可以在炖煮的时候加入一些排骨或者五花肉，做成洋芋炖排骨、洋芋炖五花肉，这样不仅洋芋更入味，肉的香味也会融入到洋芋里，味道更上一层楼。或者在出锅前加入一些蒜末和辣椒粉，拌匀后就是一道香辣可口的凉拌耙洋芋，当作下酒菜或者零食都非常合适。