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夏天的菜市场里，茄子总是堆得像小山似的，紫莹莹的外皮透着新鲜劲儿，价格也实惠。可不少人买回家却犯愁，要么炒出来软烂发苦，要么吸油太多腻得慌，总达不到饭店里那种香软入味的口感。其实啊，茄子怎么做才结果好吃，关键不在多复杂的调料，而是在于处理和烹饪的小细节，这些都是咱们老百姓在厨房摸索多年的实在经验。
先说说选茄子，这可是第一步，选不对后续再怎么折腾也难好吃。新鲜的茄子拿在手里得沉甸甸的，捏一下表皮能快速回弹，要是捏着软塌塌的，那多半是放久了水分流失了。表皮也得光滑，没有斑点和凹陷，尤其是蒂部要翠绿，别选那种蒂部发黑发蔫的。另外，茄子有长有圆，长茄子水分足，口感更嫩，适合凉拌、烧着吃；圆茄子肉质更紧实，炒着或者做茄盒都不错。要是家里人少，买小个的茄子最好，一次吃完不浪费，也能保证新鲜度。
选好茄子接下来就是处理，这一步里去不去皮和怎么去水是两个关键点。有人觉得茄子皮硬，吃着影响口感，其实只要茄子够新鲜，皮是很嫩的，而且营养也都在皮里。要是实在不喜欢，那就用削皮刀轻轻削掉，不过尽量别削太厚，免得浪费果肉。然后是去水，茄子的海绵组织特别容易吸油，要是直接下锅，准得变成“油葫芦”。简单的办法就是切好茄子后撒点盐，拌匀了静置十分钟，等茄子杀出水分，再用手攥干，这样既能减少吸油量，还能让茄子更入味。要是着急做菜，也可以把切好的茄子放在漏篮里，用凉水冲一下，再沥干水分，效果也差不多。
接下来就说说具体的做法，先讲最家常的炒茄子。把攥干水分的茄子切成滚刀块或者条，准备点蒜末、小米辣和葱花。热锅凉油，油不用太多，比平时炒菜稍微多一点就行，油热后先下蒜末和小米辣爆香，然后把茄子倒进去，开大火快速翻炒。炒的时候会发现茄子一开始会吸油，别急，继续炒，等茄子炒软了，水分出来了，油就会慢慢析出来。这时候加点生抽提鲜，少许老抽上色，再放点盐调味，最后撒上葱花，翻炒均匀就能出锅了。这样炒出来的茄子，香软入味，一点都不腻，配米饭能多吃一碗。
再说说深受大家喜欢的烧茄子，鱼香茄子就是其中的代表。先把茄子切成条，按照之前说的方法用盐腌去水分。然后调一碗鱼香汁，碗里放两勺生抽、一勺醋、一勺糖、半勺淀粉，再加点清水搅拌均匀。热锅倒油，油热后把茄子条放进去炸一下，炸到表面金黄酥脆就捞出来控油。锅里留少许底油，下蒜末、姜末、泡椒爆香，再放一勺豆瓣酱炒出红油，然后把炸好的茄子倒进去翻炒几下，最后把调好的鱼香汁淋进去，开大火收汁，等汤汁浓稠裹在茄子上就可以了。这道菜酸甜可口，咸香适中，茄子怎么做才结果好吃，这道鱼香茄子绝对能给出满意的答案，每次端上桌都被抢着吃。
要是喜欢清淡口的，那蒸茄子就再合适不过了。把茄子洗净，整个或者切成段，放在蒸锅上蒸十分钟左右，用筷子能轻松扎透就熟了。蒸好的茄子稍微放凉一点，用手撕成条，摆放在盘子里。然后调个料汁，蒜末、生抽、香醋、香油、少许盐和糖，搅拌均匀后浇在茄子上，再撒点香菜或者葱花点缀一下。这道蒸茄子做法简单，保留了茄子本身的鲜嫩，料汁的香味渗透到茄子里，清爽解腻，特别适合夏天吃。而且做法不复杂，就算是厨房新手也能轻松做好。
还有一种做法是茄子炖土豆，也是家常菜里的常客。茄子切成滚刀块，土豆也切成差不多大小的块，再准备点五花肉或者瘦肉。热锅下肉，把肉炒出油脂，然后下葱姜蒜爆香，再把土豆块放进去翻炒几下，加适量的生抽和老抽调味上色，然后加足量的热水，没过土豆和肉，大火烧开后转小火炖十分钟。等土豆炖到半熟，再把茄子块放进去，继续炖到土豆和茄子都软烂，最后开大火收汁，加盐调味就可以了。这道菜里，土豆吸收了肉的香味，茄子又吸收了汤汁的精华，软糯香甜，一口下去满是家的味道。