很多人在家做芋头卷时，最头疼的就是做好的芋头卷要么外皮发硬，要么内馅口感干涩，完全没有外面卖的那种软糯香甜的滋味。其实想要做出不硬又好吃的芋头卷，并没有那么难，关键在于掌握几个核心的小技巧，从芋头的挑选到后续的制作步骤，每一个环节都有讲究。今天就来详细聊聊芋头卷怎么做不硬又好吃，就算是厨房新手，跟着这些方法做，也能轻松做出美味的芋头卷。
首先得从源头抓起，那就是芋头的选择。做芋头卷的芋头，可不是随便哪种都能用的，选对品种是口感的基础。市面上常见的芋头有荔浦芋头、毛芋头、香芋等，其中荔浦芋头是做芋头卷的最佳选择。这种芋头个头大，肉质细腻，含水量适中，蒸好后自带香甜味，压成泥后口感绵密，不会出现颗粒感太重或者干涩的情况。要是选到了那种纤维粗、含水量少的芋头，就算后续步骤再用心，做出来的芋头卷内馅也容易发硬。挑选荔浦芋头时，要选表皮光滑、没有斑点和损伤的，拿在手里感觉沉甸甸的，这样的芋头成熟度高，口感更好。买回家的芋头先清洗干净，削去外皮，这里要注意芋头的黏液可能会让皮肤发痒，最好戴上手套处理。把芋头切成厚度均匀的片状，大概1厘米左右的厚度就可以，这样蒸的时候更容易熟透且受热均匀。
芋头片处理好后，就该上锅蒸了，这一步是决定芋头卷内馅是否软糯的关键。很多人蒸芋头时要么蒸的时间不够，要么火候没掌握好，导致芋头没熟透或者蒸老了，都会影响后续的口感。正确的做法是把芋头片放入蒸锅的蒸格上，水开后转中火蒸20-25分钟。具体的时间要根据芋头片的厚度来调整，可以用筷子戳一下芋头片，如果能轻松戳透，并且没有硬芯，就说明已经蒸好了。蒸好的芋头片要趁热处理，尽快倒入大碗中，加入适量的白糖和一小块黄油。白糖的用量可以根据自己的口味来加，一般500克芋头片加30-40克白糖就差不多了，黄油能让芋头泥更顺滑香浓，没有黄油的话也可以用少量炼乳代替。然后用勺子或者擀面杖把芋头片压成细腻的芋头泥，压的时候要耐心一点，确保没有结块，要是感觉芋头泥太干，可以少量多次加入温热的牛奶，每次加一勺，搅拌均匀后再判断干湿程度，直到芋头泥达到细腻顺滑、能轻松捏成型的状态，这样的芋头泥做内馅才不会发硬。
接下来是外皮的选择和处理，外皮选得不好或者处理不当，是芋头卷外皮发硬的主要原因。市面上常见的外皮有手抓饼皮、春卷皮和自己和面做的面皮，不同的外皮处理方法略有不同，但核心都是要保持外皮的柔软。如果用手抓饼皮，要提前从冰箱冷冻层拿出来解冻，解冻到饼皮稍微变软，能轻松展开但又不黏手的状态最好，不要解冻过度，否则饼皮容易破损。解冻好的手抓饼皮可以用擀面杖稍微擀薄一点，这样卷出来的芋头卷层次更丰富，口感也不会太厚重。要是用春卷皮，要注意保持春卷皮的湿润，取出来的时候可以用潮湿的纱布盖在上面，防止春卷皮变干变硬，使用的时候一张张揭开，避免粘连。如果想自己和面做面皮，面粉要选择中筋面粉，500克面粉加入250-280毫升的温水，少量多次加入，边加边用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒面30分钟。醒面的时间一定要足够，这样面团中的面筋才能充分形成，擀出来的面皮才会柔软有韧性。醒好的面团分成大小均匀的小剂子，用擀面杖擀成薄厚均匀的圆形面皮，擀的时候要注意力度，不要擀得太薄导致破损，也不要太厚影响口感。
外皮和内馅都准备好后，就到了卷制的环节，这一步也很影响芋头卷的最终口感。取一张处理好的外皮放在案板上，在中间铺上适量的芋头泥，芋头泥的用量要适中，太多的话卷的时候容易把外皮撑破，太少的话口感不够丰富。芋头泥铺好后，用勺子轻轻压平，从一端慢慢卷起，卷的时候要注意力度，不要卷得太紧，否则芋头卷内部会被压实，吃起来口感发硬，也不要卷得太松，不然容易散开。卷到最后，在接口处抹上少量的清水或者蛋液，这样可以让接口处粘得更牢固，防止烘烤或煎制的时候散开。把卷好的芋头卷放入烤盘，烤盘底部可以铺上油纸或者刷一层薄油，防止粘连。如果用烤箱烘烤，先把烤箱预热到180度，然后把芋头卷放入烤箱中层，烤15-20分钟，直到外皮金黄酥脆就可以了。要是用平底锅煎制，在平底锅中刷一层薄油，油热后放入芋头卷，用中小火慢慢煎，煎到每一面都金黄酥脆即可。不管是烘烤还是煎制，火候都不能太大，否则外皮容易烤焦或煎糊，里面却还没熟透，火候太小的话，外皮又会变得干硬。
做好的芋头卷外皮金黄酥脆，内馅软糯香甜，一口咬下去，外皮的酥香和芋头泥的绵密在口中融合，味道特别好。很多人可能会疑惑，为什么自己做的芋头卷放凉了之后就会变硬，其实这是因为芋头泥中的水分流失或者外皮中的油脂凝固导致的。想要避免这种情况，可以在芋头卷做好后，如果不是马上吃，就用保鲜袋密封保存，放在阴凉处，这样可以减少水分流失。如果放凉了变硬，可以放入微波炉中加热10-15秒，或者放入烤箱中用150度加热5分钟，就能恢复软糯的口感了。其实只要掌握了芋头的挑选、蒸制、芋头泥的调制、外皮的处理和卷制、烘烤这几个关键步骤的技巧，想要知道芋头卷怎么做不硬又好吃就变得很简单。不需要复杂的工具和食材，在家用家常的材料就能做出美味的芋头卷，无论是作为早餐、下午茶还是甜点，都是很不错的选择，家里人都特别喜欢吃。