很多人在家炖鸡汤，总觉得自己做的不如饭店里的那般可口，要么鸡肉炖得柴硬咬不动，要么汤喝着寡淡没香味，其实这并不是厨艺不行，而是没掌握对正确的方法。想要知道鸡汤怎么做不硬又好吃，关键就藏在选鸡、处理鸡肉、炖煮这几个核心环节里，每一步都有实实在在的小诀窍，学会了这些，在家也能轻松炖出肉嫩汤鲜的美味鸡汤。
选对鸡是炖好鸡汤的第一步，可不是随便哪种鸡都适合用来炖汤的。咱们日常去菜市场买鸡，优先选三黄鸡或者散养土鸡，这两种鸡的肉质细嫩，脂肪分布也比较均匀，炖出来不容易发柴。尽量选鲜活宰杀的鸡，新鲜度高，炖出来的汤香味才够浓郁；要是买不到新鲜的，选冷冻鸡的话，一定要提前自然解冻，可别用热水泡，不然鸡肉里的营养和口感都会受影响。鸡的大小也有讲究，一般选1.5-2斤左右的鸡最合适，太大的鸡肉质偏老，炖的时间太长容易硬，太小的话出汤量少，鲜味也不够足。买回家的鸡，记得让卖家帮忙处理干净，把鸡头、鸡屁股和内脏都去掉，特别是鸡腹内的血块和油脂，这些东西不清理干净，炖出来的汤很容易有腥味。
处理好的鸡肉，要不要焯水是很多人纠结的问题，其实正确的焯水步骤不仅能让鸡汤更清亮，还能让鸡肉更嫩。先把鸡肉切成大块，用清水冲洗干净表面的血水，然后冷水下锅，水量要没过鸡肉，同时放几片姜片和一勺料酒，开火煮。这里一定要注意，是冷水下锅，不是热水，冷水慢慢加热能让鸡肉里的血水充分渗出来，去腥味的效果才更好。等水烧开后，表面会浮起一层浮沫，这层浮沫就是鸡肉里的血水和杂质，必须得撇干净，撇的时候可以用勺子轻轻推动鸡肉，让底部的浮沫也能浮上来。浮沫撇完后，把鸡肉捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫，千万别用冷水，不然冷热交替会让鸡肉的肉质紧缩，炖出来就容易硬邦邦的。
接下来就是最关键的炖煮环节，炖鸡汤最好用砂锅，砂锅的保温性好，受热也均匀，能让鸡肉慢慢炖烂，汤的香味也能更好地释放出来。把处理好的鸡肉放进砂锅里，加入足量的温水，水量要一次性加够，最好没过鸡肉3-5厘米，中途尽量不要加水，如果实在没办法需要加，那也一定要加热水。然后放入几片姜片，不需要放太多复杂的调料，简单的姜片就能起到去腥增香的作用，放多了反而会掩盖鸡肉本身的鲜味。开火先大火烧开，水烧开后转小火慢炖，小火炖的时候不要把锅盖严，留一条小缝，这样能让炖的时候产生的水汽慢慢散出，避免汤变得太浑浊。炖的时间也不用太长，三黄鸡炖40-50分钟就差不多了，土鸡因为肉质相对紧实，可以炖1-1.5小时，时间太长的话鸡肉会炖烂，口感反而不好。
放盐的时机直接影响着鸡肉的口感，这也是很多人炖鸡汤失败的原因之一。不少人炖鸡汤的时候早早地就放盐，结果鸡肉炖出来又硬又柴，其实正确的做法是在鸡汤快炖好前10-15分钟再放盐。盐放早了会让鸡肉里的蛋白质凝固，不容易炖烂，而且还会影响汤的鲜味。如果想给鸡汤加些配料，比如红枣、枸杞、香菇之类的，这些配料也不能放太早，红枣可以在炖到一半的时候放，枸杞和香菇则要在快出锅前10分钟放，不然煮太久会烂掉，失去本身的口感和营养。炖的时候可以偶尔用勺子轻轻搅动一下鸡肉，让鸡肉受热更均匀，也能避免底部粘锅。
除了这些主要步骤，还有一些小细节能让鸡汤的味道更上一层楼。比如炖鸡汤的时候可以放一两片山楂，山楂里的酸性物质能帮助鸡肉更快炖烂，而且还能解腻，让汤喝起来更清爽；要是喜欢药膳味的，也可以放一小段党参，但党参味道比较浓，喜欢清淡口味的朋友可以不放。鸡肉炖好后，不要马上开盖，先焖5-10分钟再开盖，这样鸡肉会更入味，口感也会更嫩。如果喜欢喝浓稠一点的汤，可以在快出锅前开大火收一下汤，但不要收太干，保留适量的汤，喝汤吃肉才过瘾。
其实炖出肉嫩汤鲜的鸡汤真的不难，只要把选鸡、焯水、炖煮、放盐这几个关键步骤掌握好，再注意一些小细节，就能轻松做好。很多人觉得自己做不好，只是因为没注意到这些小窍门，多试几次，慢慢调整，就能找到适合自己的方法，真正搞懂鸡汤怎么做不硬又好吃，以后在家就能经常喝到热气腾腾、美味可口的家常鸡汤了。