说起烤肥肠，估计不少人都抵抗不了那股独特的香味，外皮焦香带点嚼劲，内里却嫩得爆汁，一口下去满是满足。但很多人自己在家做的时候，要么烤出来干柴塞牙，要么腥味没处理干净，实在影响口感。其实想做好烤肥肠，关键在于前期处理和烤制技巧，每一步都有小细节要注意，今天就来跟大家好好聊聊怎么做出嫩又好吃的烤肥肠。
首先得从选肥肠开始，这可是基础中的基础。新鲜的肥肠做出来口感才好，买的时候要挑那种颜色粉嫩、摸起来有弹性的，要是颜色发暗或者闻着有异味，那肯定不新鲜，再便宜也别买。另外，肥肠的粗细也有讲究，太粗的可能油脂太多，烤出来会腻；太细的又容易烤干，中等粗细的最合适。如果买不到新鲜的，冷冻肥肠也能凑活，但解冻的时候一定要自然解冻，别用热水泡，不然外层都烂了内层还没化，影响后续处理和口感。
选好肥肠接下来就是最让人头疼的清洗环节，这一步直接关系到成品有没有腥味。先把肥肠外面的油脂稍微剪一下，不用剪太干净，留一点烤出来会更香，但要是油脂太多也不行，会腻。然后翻过来，里面的黏膜和杂质一定要彻底去掉，用手慢慢搓，把那些滑溜溜的东西都搓下来。接下来用面粉和白醋来洗，面粉有很强的吸附性，白醋能去味还能软化肥肠。抓一把面粉倒在肥肠上，再倒点白醋，用力揉搓个三五分钟，然后用清水冲洗干净，这样重复两三次，直到肥肠摸起来不滑腻，闻着也没有腥味为止。洗干净之后再把肥肠翻回去，准备焯水。
焯水是让烤肥肠嫩的关键步骤之一，很多人焯水时间太长，导致肥肠直接煮老了，后面再怎么烤都没法嫩。正确的做法是把洗干净的肥肠切成段，大概10厘米左右的长度，这样既方便焯水，烤的时候也容易入味。锅里加水，放入姜片、葱段和适量料酒，大火烧开后，把肥肠段放进去，稍微煮个1-2分钟，看到肥肠表面收紧，颜色变白就可以捞出来了。捞出来之后马上放到冰水里浸泡，这样热胀冷缩能让肥肠的口感更Q弹嫩滑，而且还能进一步去除腥味。别小看这一步冰水浸泡，很多餐馆做的烤肥肠口感好，就是多了这一步。
焯水冷却后，就到了腌制环节，腌制不仅能入味，还能让肥肠更嫩。先把肥肠沥干水分，然后准备腌制的调料。基础的调料有生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖、盐，这些能调出咸鲜的底味。想要更香的话，可以加点孜然粉、辣椒粉、花椒粉，喜欢吃蒜香味的还可以加些蒜末和洋葱碎。关键是要加一勺淀粉，淀粉能在肥肠表面形成一层保护膜，烤制的时候锁住水分，让肥肠保持嫩滑。把调料都放进碗里搅拌均匀，然后倒入肥肠中，用手抓匀，确保每一段肥肠都裹上调料，之后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少2个小时，时间越长越入味，但也别超过8小时，不然肥肠会太咸。
腌制好之后就可以开始烤制了，烤制的工具可以用烤箱、炭火或者空气炸锅，不同的工具做法略有不同，但核心都是要控制好温度和时间，避免烤干。先说说烤箱的做法，把烤箱预热到200度，烤盘上铺一层锡纸，刷上一层油，然后把腌制好的肥肠段摆放在烤盘上，注意不要叠在一起，不然受热不均匀。放入烤箱中层，烤15分钟左右，然后拿出来翻个面，再刷一层腌制时剩下的调料汁，撒上一些白芝麻和葱花，再烤5-8分钟，直到肥肠表面金黄焦香就可以了。如果喜欢外皮更脆一点的，可以最后2分钟调到220度烤一下，但一定要盯着，别烤糊了。
要是用炭火烤，那香味会更浓郁，更有街头烤肥肠的感觉。先把炭火生好，等木炭烧到发红，表面有一层白灰的时候就可以开始烤了。用签子把肥肠段串起来，每串3-4段，然后放在烤架上慢慢烤。烤的时候要不停翻动，让肥肠受热均匀，避免一面烤糊一面还没熟。等肥肠表面开始出油，变得有点焦的时候，就用刷子刷上腌制的调料汁，继续烤，这样反复刷个2-3次，让调料汁充分渗透进去，最后撒上孜然粉、辣椒粉和白芝麻，再烤1分钟左右就可以出炉了。炭火烤的时候要注意火候，别用明火直接烤，不然容易烤焦外面，里面还没熟透。
空气炸锅做烤肥肠就比较方便快捷，适合懒人。把空气炸锅预热到180度，炸篮里铺一层油纸，放入腌制好的肥肠段，喷上一层薄薄的油，然后放入炸锅，烤10分钟。时间到了之后拿出来翻个面，再喷点油，刷上调料汁，继续烤5-6分钟就可以了。空气炸锅做出来的烤肥肠油脂会少一点，吃起来没那么腻，但口感同样能保持嫩滑，而且操作简单，不容易失败。
不管用哪种方式烤制，还有一个小技巧能让烤肥肠更嫩，就是在烤制过程中可以稍微喷一点水，或者盖上锡纸烤一会儿。喷水能补充水分，避免肥肠太干；盖上锡纸可以让肥肠在高温下焖一会儿，相当于变相焖煮，能让内里更嫩，然后再打开锡纸烤表面，这样就能做到外焦里嫩了。另外，烤好的肥肠最好趁热吃，刚出炉的时候口感最好，外皮焦香，内里嫩滑，香味也最浓郁，放凉了之后口感就会变差，所以尽量烤多少吃多少，别剩下。
其实烤肥肠怎么做的嫩又好吃，总结下来就是选对食材、彻底清洗、正确焯水、充分腌制和控制好烤制火候这几个关键点。每一步都做好了，在家也能做出比餐馆还好吃的烤肥肠。平时朋友聚会的时候，烤上一盘肥肠，再配上冰镇啤酒，简直是人生一大乐事。大家可以按照上面的方法试试看，多试几次就能掌握其中的技巧，调整出自己喜欢的口味。毕竟美食的乐趣就在于不断尝试和创新，说不定你还能在这个基础上，研发出更有特色的烤肥肠做法呢。