不少人在家做牛肉时，总遇到要么炖得太柴嚼不动，要么软烂得没嚼劲，就是做不出外面餐馆那种入口能拉丝、香嫩又入味的口感。其实想要牛肉怎么做才拉丝好吃，并没有那么难，关键在于选对肉、处理好、火候和调料用到位，今天就把这些家常又实用的技巧分享给大家，就算是厨房新手也能一次成功。
首先得说说选肉，这可是牛肉能不能拉丝好吃的基础。很多人随便买块牛肉就下锅，结果自然不理想。要想做出拉丝的口感，得选那些脂肪分布均匀、带有一定筋络的部位，比如牛肋条、牛肩肉或者牛腩。牛肋条位于牛的胸腔两侧，肥瘦相间，肌间脂肪丰富，炖煮后脂肪会慢慢融化，渗透到瘦肉里，既能让肉质保持嫩度，又能形成拉丝的质感；牛肩肉虽然瘦肉多，但带有细细的筋，经过慢炖后筋会软化，吃起来也能有那种撕扯感；牛腩则是大家常用来炖煮的部位，肥瘦分层明显，口感醇厚，也是做拉丝牛肉的好选择。买的时候可以用手摸一摸，新鲜的牛肉表面湿润但不粘手，弹性好，按压后能快速恢复，闻起来没有异味，这样的牛肉做出来才会香。
选好肉之后，处理步骤也不能马虎。第一步是浸泡去血水，把牛肉切成大小适中的块，比如3厘米左右的方块，然后放入清水中浸泡1-2小时，中途可以换几次水。这样做能把牛肉里的血水和杂质泡出来，不仅能去除腥味，还能让牛肉的口感更纯净。泡好后不要直接下锅，先冷水下锅，加入几片生姜、一段大葱和适量料酒，大火烧开焯水。焯水的时候要注意，等水面浮起大量浮沫后，用勺子把浮沫撇干净，这些浮沫都是血水和杂质凝结而成的，不撇干净会影响牛肉的味道和口感。焯水完成后，把牛肉捞出来用温水冲洗干净，千万不要用冷水，不然冷热交替会让牛肉的肉质变柴，影响后续的拉丝效果。
接下来是腌制环节，这一步能让牛肉提前入味，还能让肉质更嫩。把焯好水的牛肉放入大碗中，加入适量的生抽、少许老抽、一勺蚝油、几片香叶、一颗八角、一小块桂皮和几片生姜。生抽能增加鲜味，老抽主要是上色，让牛肉看起来更有食欲，蚝油则能提升整体的鲜味层次。如果喜欢微辣的口感，还可以加入两个干辣椒。然后用手把调料和牛肉抓匀，让每一块牛肉都均匀地裹上调料，之后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制2-3小时，时间充裕的话腌制过夜更好，这样牛肉能充分吸收调料的味道，后续烹饪时会更入味。腌制的时候不需要放盐，因为生抽、老抽和蚝油里都含有盐分，后期炖煮时根据口味再调整即可，提前放盐容易让牛肉的肉质变紧。
炖煮是让牛肉达到拉丝口感的关键步骤，火候和时间的把控非常重要。准备一口砂锅，砂锅保温性好，受热均匀，用来炖煮牛肉最合适不过。在砂锅底部铺上几片生姜和一段大葱，然后把腌制好的牛肉连同调料一起倒入砂锅中，再加入适量的热水，热水的量要没过牛肉2-3厘米，因为炖煮过程中水分会蒸发，水量不足会导致牛肉煮不熟或者煮干。大火烧开后，转小火慢炖，小火慢炖能让牛肉在长时间的加热过程中，肌纤维逐渐软化，脂肪慢慢融化，从而形成拉丝的口感。炖的时候不要盖严锅盖，留一条小缝，让多余的水汽和腥味散发出去。炖煮的时间根据牛肉的部位和大小来定，一般牛肋条和牛腩需要炖1.5-2小时，牛肩肉则需要2-2.5小时。在炖煮到1小时左右的时候，可以加入一小块冰糖，冰糖能增加汤汁的浓稠度和鲜味，还能让牛肉的颜色更鲜亮。
在炖煮的过程中，也可以加入一些配菜，不仅能丰富口感，还能吸收牛肉的汤汁，变得非常美味。比如胡萝卜、土豆、萝卜都是不错的选择，不过要注意加入的时间，像胡萝卜和土豆比较耐煮，可以在牛肉炖到1小时的时候加入；萝卜则比较容易熟，在牛肉快炖好前30分钟加入即可。加入配菜后，要轻轻搅拌一下，让配菜和牛肉均匀分布，然后继续小火慢炖。等牛肉炖到能用筷子轻松扎透，并且轻轻一扯就能出现拉丝的状态时，就可以根据口味加入适量的盐调味，然后转大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，让每一块牛肉都裹上浓稠的汤汁，这样牛肉吃起来会更入味，拉丝的口感也会更好。
很多人在做牛肉时，还会遇到汤汁不浓稠的问题，其实有个小技巧可以解决。在牛肉快炖好的时候，取一勺淀粉，用适量冷水调成水淀粉，然后沿着砂锅边缘慢慢倒入，边倒边搅拌，大火收汁几分钟，汤汁就会变得浓稠起来。不过水淀粉不要加太多，否则汤汁会过于粘稠，影响口感。另外，炖煮牛肉时不要频繁开盖查看，这样会导致热量流失，延长炖煮时间，还会让牛肉的口感变柴。如果实在担心，可以通过砂锅的透明锅盖观察，或者用筷子轻轻扎一下牛肉，判断熟烂程度。
按照这样的方法做出来的牛肉，不仅颜色红亮诱人，而且口感香嫩，轻轻一咬就能拉丝，每一口都充满了浓郁的香味，汤汁用来拌米饭更是绝了。其实牛肉怎么做才拉丝好吃，并没有什么复杂的技巧，只要选对肉、处理好、掌握好火候和调料，在家也能做出比餐馆还好吃的拉丝牛肉。平时周末有空的时候，不妨按照这个方法试试，给家人做上一锅香喷喷的拉丝牛肉，看着家人吃得开心，自己也会觉得特别有成就感。而且这种做法比较家常，食材也容易买到，不需要复杂的工具，就算是厨房新手也能轻松驾驭。