咱们在家做饭，鸡肉是常吃的食材，不管是炒着吃、炖着吃还是烤着吃，大家都希望做出来的鸡肉鲜嫩多汁，可有时候忙活半天，端上桌的鸡肉却干柴得难以下咽，好好的食材都浪费了。其实啊，想要做鸡肉不柴又好吃，并不是什么难事，只要掌握几个关键的小技巧，就算是厨房新手也能做出美味的鸡肉菜肴。
首先得选对鸡肉，这是做好鸡肉的基础。市面上的鸡肉种类不少，有整鸡、鸡胸肉、鸡腿肉，还有鸡爪、鸡翅这些部位，不同的部位适合不同的做法，选对了部位，就成功了一半。要是想做炒鸡肉或者凉拌鸡肉，鸡腿肉其实比鸡胸肉更合适，鸡腿肉里含有适量的脂肪，吃起来口感更嫩，就算烹饪时间稍微长一点，也不容易变柴。鸡胸肉虽然脂肪含量低，适合追求健康的人，但它的肉质比较紧实，一不小心就容易做柴。如果非要用鸡胸肉，那尽量选新鲜的，新鲜的鸡胸肉颜色粉嫩，摸起来有弹性，闻着没有异味，这样的鸡胸肉做出来口感才会好。整鸡的话，适合炖汤或者烤着吃，炖汤能把鸡肉的鲜味都炖出来，烤整鸡则需要注意火候，让鸡肉内外都熟透又不会干柴。
选好鸡肉后，处理鸡肉也有讲究。很多人做鸡肉前会直接清洗一下就下锅，其实少了一个重要的步骤——泡水。鸡肉里含有一些血水，这些血水如果不处理干净，不仅会影响鸡肉的口感，还可能有腥味。把鸡肉切成合适的块或者片后，放到清水里浸泡，中途可以换几次水，直到泡鸡肉的水变得清澈为止。这样泡过的鸡肉，做出来会更鲜嫩，也没有腥味。如果是鸡胸肉，泡好后还可以用刀背轻轻拍打几下，把鸡胸肉的纤维拍松，这样烹饪的时候更容易入味，也不容易柴。另外，切鸡肉的时候也要注意纹路，要逆着鸡肉的纹路切，也就是把鸡肉纤维切断，这样吃的时候不会觉得塞牙，口感也会更嫩。比如切鸡胸肉，先观察一下鸡胸肉的纤维走向，然后垂直于纤维的方向下刀，切出来的肉片就会比较嫩。
腌制鸡肉是让鸡肉不柴又好吃的关键步骤之一。腌制不仅能给鸡肉入味，还能让鸡肉的口感更鲜嫩。腌制鸡肉的时候，可以根据自己的口味加入调料，比如料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉等等。除了这些基础调料，有一样东西不能少，那就是淀粉或者蛋清。淀粉和蛋清都有锁住鸡肉水分的作用，能让鸡肉在烹饪过程中保持鲜嫩。比如腌制鸡腿肉的时候，把切好的鸡腿肉放到碗里，加入适量的生抽、料酒、少许盐和胡椒粉，再打一个蛋清进去，抓匀后加入一勺淀粉，继续抓匀，让每一块鸡肉都裹上一层薄薄的淀粉浆，然后静置15-20分钟。这样腌制过的鸡腿肉，不管是红烧还是爆炒，吃起来都特别嫩。如果是腌制鸡胸肉，因为鸡胸肉本身水分含量相对较少，可以多放一点淀粉，或者用少许食用油抓匀，食用油也能起到锁住水分的作用，让鸡胸肉不那么容易柴。
烹饪方式和火候的把控也直接影响鸡肉的口感。不同的鸡肉部位适合不同的烹饪方式，比如鸡腿肉适合红烧、焖煮、爆炒；鸡胸肉适合快炒、凉拌、做沙拉；鸡翅适合烤、卤、炸。烹饪的时候，火候很重要，尤其是炒鸡肉，一定要用大火快炒。大火快炒能让鸡肉在短时间内熟透，减少水分的流失，从而保持鸡肉的鲜嫩。比如炒鸡丁，先把锅烧热，倒入适量的油，油热后放入腌制好的鸡丁，用铲子快速翻炒，等到鸡丁表面变色后，就可以加入配菜一起炒，整个过程要快，不要炒太久，否则鸡肉就容易变柴。如果是炖鸡肉，火候就要稍微小一点，用小火慢炖，这样能让鸡肉慢慢熟透，肉质也会变得软烂入味。炖鸡肉的时候，不要过早放盐，盐会让鸡肉里的水分流失，导致鸡肉变柴，最好等到鸡肉快炖好的时候再放盐。另外，炖鸡肉的时候可以加入一些酸性的食材，比如番茄、山楂、醋等等，酸性物质能让鸡肉的纤维变得松散，口感更嫩，也更容易入味。
还有一些小细节也能让鸡肉不柴又好吃。比如烹饪鸡肉的时候，不要加太多水，尤其是炒鸡肉，加水过多会让鸡肉煮得太久，导致水分流失。如果是做汤或者焖鸡肉需要加水，也要注意水量，刚好没过鸡肉或者稍微多一点就行。另外，鸡肉煮好后不要马上出锅，尤其是炖鸡肉或者烤鸡肉，可以稍微焖一会儿，让鸡肉充分吸收汤汁，口感会更好。比如烤鸡翅，烤箱预热好后，把腌制好的鸡翅放进去烤，烤到时间后，不要马上拿出来，让鸡翅在烤箱里焖5-10分钟，这样鸡翅会更嫩，也更入味。还有就是，吃鸡肉的时候，如果觉得鸡肉有点干，可以蘸一点汤汁，汤汁能补充水分，让鸡肉吃起来更鲜嫩。
其实做鸡肉不柴又好吃，并没有什么复杂的技巧，主要就是选对鸡肉、处理好鸡肉、做好腌制，再掌握好烹饪方式和火候，注意一些小细节，就能做出美味的鸡肉菜肴。平时在家做饭的时候，多尝试几次，慢慢就能掌握其中的窍门。比如第一次做炒鸡丁可能会炒柴，下次再做的时候就注意大火快炒，缩短烹饪时间，或者多放一点淀粉腌制，这样就能改进口感。只要多练习，每个人都能做出让家人称赞的不柴又好吃的鸡肉。