在咱们日常的餐桌上，肉圆总算是个讨喜的菜，不管是红烧、清炖还是煮汤，端上桌总能被大人小孩抢着吃。但不少人自己在家做的时候，总觉得肉圆吃起来硬邦邦的，要么就是散掉不成形，跟外面餐馆里那种松软弹牙的口感差了一大截。其实啊，想做好这道家常菜，不用什么复杂的技巧，关键就在几个不起眼的小步骤上，把这些细节做到位了，就能做出怎么做的肉圆松软又好吃的效果。
首先得从选材说起，做肉圆的肉选对了，就成功了一半。很多人觉得做肉圆用纯瘦肉好，怕肥的腻，但其实纯瘦肉做出来的肉圆最容易柴。咱们得选那种肥瘦相间的猪肉，比如五花肉或者前腿肉，这两个部位的肉口感比较嫩，脂肪分布也均匀。一般来说，肥瘦比例控制在三比七或者二比八是最合适的，稍微带点肥膘，能让肉圆在制作和烹饪过程中保持水分，吃起来才不会干硬。要是实在怕腻，也可以加点鸡胸肉或者鱼肉进去，鸡胸肉要提前剁成泥，鱼肉选刺少的，比如龙利鱼，这样既能降低脂肪，又能增加肉圆的嫩滑感。买肉的时候最好让摊主帮着把肉绞成粗馅，要是有条件，自己回家用刀剁就更好了，手工剁出来的肉馅颗粒感更明显，吃起来有嚼头还不松散，机器绞得太细反而容易抱团发硬。
处理好肉馅之后，调味和上劲是让肉圆松软的关键。先往肉馅里加一点葱姜水，这可是去腥增香还能补水的好东西。葱姜水得提前准备，把生姜和大葱切碎，泡在温水里，泡个十分钟左右，然后用纱布把葱姜渣滤掉，只留下水。加的时候不能一次加太多，要分个三四次，每次加个两三勺，加完之后就顺着一个方向搅拌，直到肉馅把水分完全吸收。接着加基础的调味料，少许生抽提鲜，一点点老抽上色，再加点料酒去腥，盐和胡椒粉根据自己的口味放。这里要注意，调味料不要加得太杂，简单的几样就能突出肉的本身香味。然后最重要的一步来了，加淀粉和鸡蛋。淀粉最好用玉米淀粉，它的黏性适中，不会让肉圆变得紧实。鸡蛋只要蛋清，蛋清能增加肉馅的黏性和蓬松度，蛋黄可以留着做别的菜。淀粉的量不能多，大概一斤肉馅加个两三勺就够了，加太多肉圆会硬得像丸子。把淀粉和蛋清放进肉馅里，继续顺着一个方向用力搅拌，搅拌到肉馅变得粘稠，能抱团不松散，就算是上劲了。要是觉得搅拌起来费劲，也可以把肉馅往盆里摔打几下，摔个二三十下，让肉馅的纤维更紧实，这样做出来的肉圆既有弹性又松软。
要是想让肉圆的口感更丰富，还可以加点蔬菜碎进去。比如马蹄碎或者莲藕碎，这两种食材水分足，吃起来脆生生的，加到肉圆里能解腻，还能增加松软度。马蹄和莲藕要去皮切成小丁，不能切得太碎，不然吃不出口感。加的时候跟肉馅一起拌匀就行，不用额外加别的调料。还有人喜欢加香菇碎，泡发好的香菇切碎加进去，香味特别浓，不过香菇要挤干水分，不然会让肉馅太湿，不好成型。加完这些配料之后，再最后搅拌一下，确保所有材料都混合均匀，然后静置个十分钟，让肉馅充分吸收调味料的香味。
接下来就是搓肉圆和烹饪了。搓肉圆的时候，手上要沾点清水或者食用油，这样肉馅就不会粘在手上。取一小块肉馅放在手心，用手心轻轻搓成圆形，大小根据自己的喜好来，一般像乒乓球那么大就差不多。搓的时候不用太用力，轻轻揉圆就行，太用力会把肉馅里的空气挤出去，肉圆就不松软了。要是家里人多，一次可以多搓几个，搓好之后放在盘子里，盘子底下可以垫一层淀粉，防止肉圆粘在一起。烹饪的方法有很多种，清炖的话，锅里加水烧开，然后转小火，把肉圆一个个放进锅里，不要搅动，等肉圆浮起来之后，再煮个五六分钟就熟了，这样煮出来的肉圆原汁原味，特别松软。要是想做红烧的，就先把肉圆放进油锅里稍微炸一下，炸到表面金黄就捞出来，不要炸太久，不然里面就老了。然后锅里留少许底油，炒香葱姜蒜，加一点生抽、老抽和糖，再加点热水，把炸好的肉圆放进去，小火慢炖个十分钟，让肉圆吸收汤汁，这样做出来的肉圆外香里嫩，松软入味。
很多人在家做肉圆失败，要么是肉馅太干，要么是煮的时候散了，其实都是因为步骤没做到位。比如葱姜水加得不够，肉馅缺水就会硬；搅拌的时候没有顺着一个方向，肉馅不上劲就容易散；淀粉加太多或者搓的时候太用力，肉圆自然就不松软了。只要记住选材要肥瘦相间，调味要分步骤，搅拌要上劲，烹饪要掌握火候，就能做出怎么做的肉圆松软又好吃。平时家里来客人的时候，端上这么一盘肉圆，不管是炖的还是烧的，都是一道受欢迎的硬菜，大人小孩都爱吃。而且做法也不难，多做几次就能掌握技巧，以后再也不用羡慕外面餐馆的肉圆了，自己在家就能做出松软又好吃的家常肉圆。