说到家常菜里的硬菜，炖肉绝对能排得上号。不管是逢年过节还是日常改善伙食，一锅香喷喷的炖肉总能让餐桌变得格外热闹。很多人在家做炖肉时，总觉得自己做的要么肉柴要么味淡，其实想要做好炖肉，关键在于每一个步骤的细节把控。今天就来跟大家聊聊炖肉怎么做肉多又好吃，都是些家常易得的方法，新手也能跟着学。
首先得选对肉，这是炖肉好吃的基础。做炖肉最好选带皮五花肉，这种肉肥瘦相间，炖出来肥的部分会融化成油脂，让瘦的部分也变得滋润不柴，而且带皮的炖好后Q弹软糯，口感更丰富。挑五花肉的时候，要选那种肥瘦层层相间的，就像“五花三层”那样的，颜色要鲜红鲜亮，不要选颜色发暗或者发黄的，摸起来手感紧实不黏手，这样的肉新鲜度才够。如果觉得五花肉太肥，也可以搭配一点梅花肉，梅花肉脂肪分布均匀，口感同样鲜嫩，两种肉搭配着炖，既能保证香味又不会过于油腻。
选好肉之后，预处理步骤可不能马虎。第一步是泡水，把切好的肉块放进清水里，浸泡1-2个小时，中间可以换个2-3次水。这一步的目的是把肉里的血水充分泡出来，这样炖出来的肉才不会有腥味，颜色也会更清亮。泡好的肉捞出来，用厨房纸把表面的水分吸干，这样后续炒糖色的时候不容易溅油。接下来是焯水，锅里加冷水，放入肉块，再放几片姜片和一勺料酒，大火烧开。水开后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是肉里的杂质和血水，一定要撇干净，撇的时候可以用勺子轻轻推动肉块，让藏在下面的浮沫也浮起来。焯水时间不用太长，撇净浮沫后再煮1-2分钟就可以把肉捞出来，用温水冲洗干净表面残留的浮沫，记住一定要用温水，用冷水的话肉会突然遇冷收缩，肉质就会变柴，这样预处理好的肉，为炖肉怎么做肉多又好吃打下了好基础。
炒糖色是炖肉上色和增香的关键步骤，很多人做炖肉颜色不好看，就是因为糖色没炒好。炒糖色可以用冰糖也可以用白糖，冰糖炒出来的颜色更红亮，香味也更柔和。锅里放适量的油，油热后放入冰糖，转小火慢慢炒，冰糖会逐渐融化，从透明变成淡黄色，然后再变成琥珀色，这时候就可以把焯好水的肉块倒进去了。炒糖色的时候一定要用小火，火太大容易炒糊，炒糊的糖会发苦，整锅肉的味道都会受影响。肉块倒进去后，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色，翻炒到肉块表面微微有点焦黄，这样能把肉里的油脂炒出一部分，吃起来更不腻，香味也会更浓郁。
肉块炒好糖色后，就该加调料了。先放入几片姜片、几瓣拍碎的大蒜和几根葱段，翻炒出香味，然后可以根据自己的口味加入香料，一般炖肉常用的香料有八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香，这些香料不用放太多，放多了会掩盖肉本身的香味，用纱布包起来做成料包放进去，这样炖好后挑调料也方便。接着加入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，老抽一定要少放，不然颜色会发黑。翻炒均匀后，加入足量的热水，热水要没过肉块，因为炖肉需要长时间加热，加冷水会让肉收缩变硬。大火把水烧开后，转小火慢炖，盖上锅盖，小火炖1.5-2个小时，具体时间要看肉的软烂程度，用筷子能轻松扎透肉块就差不多了。在炖的过程中，尽量不要频繁开盖，以免香味流失和温度下降，影响炖肉的口感。
炖肉的时候，盐的加入时间很重要，过早加盐会让肉里的水分提前流失，导致肉质变柴，所以最好在肉快炖好前30分钟左右再加盐。如果喜欢吃炖菜，还可以在这个时候加入一些配菜，比如土豆、萝卜、海带结等，土豆和萝卜要切大块，这样炖出来不会烂成泥，吸收了肉汁的配菜也非常好吃。加入配菜后，再炖30分钟左右，直到配菜软烂入味。如果觉得汤汁太多，最后可以开大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，让每一块肉和配菜都裹上汤汁，这样味道会更浓郁。炒好糖色的肉香气已经出来了，离炖肉怎么做肉多又好吃又近了一步。
在炖肉的过程中，还有一些小技巧能让肉更好吃。比如可以加一勺黄豆酱或者甜面酱，这样能增加肉的酱香味道，让口感更丰富；也可以加一点山楂片或者陈皮，山楂片能帮助肉质软烂，还能解腻，陈皮则能增加一股清香，去除肉的腥味。另外，炖肉用的锅也有讲究，用砂锅炖出来的肉味道最好，砂锅保温性好，受热均匀，能让肉慢慢入味，炖出来的肉更软烂鲜香。如果没有砂锅，用铸铁锅也可以，效果也不错。按照这样的步骤，炖出来的肉就能满足炖肉怎么做肉多又好吃的需求。
炖好的家常炖肉，肉块饱满，用筷子一夹就能感觉到软烂，咬一口肉香在嘴里散开，肥的部分不腻，瘦的部分不柴，带皮的部分软糯Q弹，汤汁浓郁，不管是配米饭还是配馒头都特别下饭。家里的老人和孩子都特别喜欢吃，每次做一大锅都能很快被抢光。其实做炖肉并不难，只要掌握好选肉、预处理、炒糖色、炖煮这些步骤，注意好细节，每个人都能做出一锅香喷喷的炖肉。平时周末有空的时候，花上几个小时炖上一锅，满屋都是肉香味，吃的时候一家人围坐在一起，热热闹闹的，满满的幸福感。