鸡胗是很多人餐桌上的宠儿，它口感独特，要是做得好，脆嫩爽口，不管是当下酒菜还是配米饭都特别合适。但不少人自己在家做鸡胗，总容易出现嚼不动、口感柴的问题，其实想要鸡胗怎么做又脆又好吃，关键在于挑选、处理和烹饪这几个环节，每一步都有小技巧，掌握了就能轻松做出饭馆里的美味。
首先得说说挑选鸡胗，新鲜的鸡胗是做好菜的基础。在菜市场或者超市买鸡胗时，要选那种颜色呈淡红色或者暗红色的，表面看起来湿润有光泽，没有异味。用手摸一摸，质地紧实有弹性，按压下去能很快回弹，这样的鸡胗才新鲜。要是看到鸡胗颜色发深发暗，或者表面发黏、有异味，就别买了，不新鲜的鸡胗不管怎么做，口感和味道都会大打折扣。另外，尽量选大小均匀的鸡胗，这样后续处理和烹饪时受热会更均匀，熟度也更容易把控。
挑选好鸡胗后，处理步骤可是让鸡胗变脆的关键。先把鸡胗放在清水下冲洗干净，表面的黏液要用手仔细搓掉，然后翻过来把里面的筋膜撕掉，这一步可不能偷懒，筋膜不撕掉吃起来会嚼不动，影响口感。撕完筋膜后，再用清水冲洗几遍，把鸡胗里面的杂质冲干净。接下来就是切片，切片的时候有讲究，要顺着鸡胗的纹理切吗？其实不对，应该逆着纹理切，也就是横着纹理下刀，这样切出来的鸡胗片在烹饪后更容易形成脆嫩的口感，因为纹理被切断，咀嚼时不会有纤维拉扯的感觉。切片的厚度也要适中，太厚了不容易炒熟炒脆，太薄了又容易炒老，大概切成3毫米左右的薄片就刚刚好。
切好的鸡胗片不能直接下锅炒，还需要经过腌制这一步，腌制不仅能去除鸡胗的腥味，还能让它变得更脆嫩。把切好的鸡胗片放进碗里，加入适量的料酒，用手抓匀，料酒能有效去除鸡胗的腥味。然后加入少许盐，盐可以让鸡胗提前入底味，再加入一小勺淀粉，淀粉能在鸡胗表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，这样烹饪时鸡胗就不会失水变柴。如果喜欢吃点辣味，还可以加入少许白胡椒粉，增加一点风味。抓匀后，盖上保鲜膜，腌制15到20分钟，让调料充分渗透到鸡胗里面。腌制的时间也不能太长，太长了鸡胗会吸收过多水分，反而影响口感。
腌制好的鸡胗，在烹饪前最好先焯水一下，焯水能进一步去除腥味，还能让鸡胗初步定型，保持脆嫩的口感。烧一锅水，水开后加入少许姜片和料酒，然后把腌制好的鸡胗片倒进去，用筷子快速搅拌几下，让鸡胗片均匀受热。当看到鸡胗片表面变色，边缘微微卷起的时候，就可以立即捞出来了，这时候鸡胗大概七八成熟。捞出来的鸡胗片要马上放进冰水中浸泡，冰水的低温能让鸡胗的肉质瞬间收缩，这样就能牢牢锁住水分，口感也会变得更脆。浸泡个一两分钟后，把鸡胗片从冰水中捞出来，沥干水分备用，这一步可不能省略，冰水浸泡是让鸡胗变脆的小秘诀之一。
接下来就是炒制了，炒制时的火候和调料搭配也很重要。准备好配菜，常见的搭配有青椒、洋葱、干辣椒、花椒等，这些配菜不仅能增加风味，还能让菜品看起来更有食欲。把青椒和洋葱切成丝，干辣椒剪成段，姜蒜切成片备用。热锅冷油，油烧到六成热的时候，先把姜片和蒜片放进去爆香，香味出来后倒入干辣椒段和花椒，小火翻炒出辣味，注意不要炒糊了，炒糊会有苦味。然后把沥干水分的鸡胗片倒进去，转大火快速翻炒，这时候火要大，动作要快，让鸡胗在高温下迅速熟透，同时保持脆嫩的口感。大概翻炒一分钟左右，加入切好的青椒丝和洋葱丝，继续大火翻炒，直到青椒和洋葱变软，大概半分钟到一分钟的时间。
最后就是调味了，根据自己的口味加入适量的盐和少许生抽，生抽能提鲜增味，但不要放太多，以免颜色太深。如果喜欢吃酸甜口的，还可以加入少许香醋和白糖，醋能让鸡胗的口感更脆，白糖能中和酸味，增加风味层次。翻炒均匀后，就可以关火出锅了。整个炒制过程一定要快，从鸡胗下锅到出锅，大概两三分钟的时间，时间太长鸡胗就会变老，口感就不脆了。盛盘后，还可以撒上少许葱花或者香菜点缀一下，看起来更有食欲。
平时家里来客的时候，做上这么一盘香脆鸡胗，端上桌很快就被抢光，大人小孩都爱吃。有时候不想做复杂的菜，就炒个鸡胗配米饭，简单又下饭，比外卖还好吃，而且自己做的干净卫生，吃着也放心。其实鸡胗怎么做又脆又好吃，并没有想象中那么难，只要掌握好挑选、处理、腌制、焯水和炒制这几个步骤，注意火候和调料的搭配，每个人都能做出脆嫩爽口的鸡胗。除了这种家常炒鸡胗的做法，还可以把腌制好的鸡胗用来烤着吃，或者做成麻辣鸡胗凉拌，味道也都很不错，大家可以根据自己的喜好尝试不同的做法。
不过在做鸡胗的时候，还有一些小细节需要注意。比如焯水的时候，水一定要烧开后再下鸡胗，这样鸡胗能快速受热，减少水分流失。还有炒制时，油不能太多，以免过于油腻，影响口感。另外，鸡胗虽然好吃，但也不能一次吃太多，因为它属于动物内脏，胆固醇含量相对较高，适量食用就好。不管是作为家常菜还是下酒菜，这道香脆鸡胗都很合适，简单的食材，普通的调料，就能做出让人回味无穷的味道，这大概就是家常菜的魅力所在吧。只要多做几次，熟练掌握每个步骤的技巧，就能轻松做出让家人朋友都称赞的香脆鸡胗。