在咱们寻常百姓的餐桌上，酥肉算是一道很讨喜的硬菜，不管是直接当零食啃，还是炖在汤里、烩在菜里，都能让人吃得满足。但要想做出那份外酥里嫩、形状圆润的酥肉，可不是随便糊弄两下就能成的，得从里到外都琢磨着来。很多人做酥肉要么炸出来歪歪扭扭不成个，要么外皮硬邦邦咬不动，要么内里发柴没滋味，其实问题都出在细节上。想要酥肉做得圆润好吃，选肉这第一步就得下点功夫，选对了肉，后面的步骤才算有了好底子。
选肉的时候，不少人会纠结到底用纯瘦肉还是五花肉。其实从口感和圆润度来看，带点肥的肉更合适，比如猪里脊肉旁边的梅花肉，或者三成肥七成瘦的五花肉。纯瘦肉做出来的酥肉容易发柴，炸的时候也容易因为没有油脂的滋润而变得干硬，形状也不好把控；而肥肉太多又会显得油腻，吃几口就腻得慌。梅花肉的优点是肥瘦相间得均匀，纹理细腻，吃起来既有瘦肉的紧实，又有肥肉的香润，炸出来之后形状不容易散，更容易保持圆润的体态。选好肉之后，切成条的时候也有讲究，不能切得太细太长，不然炸的时候容易粘在一起，也容易炸焦；也不能切得太粗太短，那样挂糊不均匀，口感也会受影响。一般切成手指粗细、五厘米左右的条就正好，这样的大小既方便挂糊，炸的时候受热也均匀，出锅后个个都能圆滚滚的。
切好的肉条不能直接挂糊炸，得先腌制入味，这一步不仅能让酥肉有滋味，还能让肉质更嫩，为后续的圆润口感打下基础。腌制的时候，先往肉条里加适量的料酒去腥，再来点生抽提鲜，少许盐和胡椒粉调味，喜欢吃点辣的可以加一点点辣椒粉，不过不要太多，免得掩盖了肉本身的香味。然后切点葱姜末放进去，要是家里有葱姜水，用葱姜水代替葱姜末更好，这样吃的时候不会吃到葱姜渣，口感更细腻。抓匀之后，静置十分钟左右，让肉条充分吸收调料的味道。这里有个小窍门，腌制的时候可以加一小勺淀粉抓匀，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，这样炸出来的酥肉内里会更嫩。不过淀粉不能加太多，不然会影响后续挂糊的效果，一小勺就足够了。
调面糊是酥肉怎么做才圆润好吃的关键一步，面糊的稀稠度、原料的搭配直接决定了酥肉的外皮口感和形状。很多人调面糊只用面粉，其实那样炸出来的外皮容易硬，不够酥脆。正确的做法是面粉和淀粉按1:1的比例搭配，淀粉可以用玉米淀粉或者土豆淀粉，玉米淀粉炸出来的外皮更酥脆，土豆淀粉则更软糯一点，可以根据自己的喜好选择。除了面粉和淀粉，还得加一个鸡蛋，鸡蛋能让面糊更蓬松，炸出来的外皮更轻盈，也能让面糊更好地附着在肉条上，不容易脱落。往面粉和淀粉里打入鸡蛋，然后加适量的清水，边加边搅拌，直到面糊调成浓稠适中的状态。怎么判断面糊的稀稠度呢？用筷子挑起面糊，面糊能缓慢地滴落，滴下来的面糊能在碗里形成一个小堆，并且慢慢散开，这样的稀稠度就正好。如果面糊太稀，挂在肉条上会太薄，炸出来容易焦，形状也不好；如果面糊太稠，挂在肉条上会太厚，炸出来外皮硬，里面的肉也不容易熟透。调面糊的时候还可以加少许的泡打粉，泡打粉能让面糊在炸制的过程中膨胀得更好，外皮更蓬松酥脆，不过泡打粉的量一定要控制好，一小撮就够了，加多了会有碱味。
面糊调好了，就可以给肉条挂糊了。把腌制好的肉条放进面糊里，用筷子搅拌均匀，让每一根肉条都均匀地裹上一层面糊。挂糊的时候要注意，不能裹得太厚也不能太薄，太厚了炸出来像面疙瘩，太薄了外皮不酥脆，形状也不圆润。每一根肉条裹好面糊后，用筷子夹起来抖一抖，抖掉多余的面糊，这样炸的时候就不会因为面糊太多而粘在一起，也能保证酥肉的形状圆润。挂糊的时候最好一根一根地来，不要一下子把所有肉条都放进面糊里，那样容易搅拌不均匀，有的肉条挂糊多，有的挂糊少，炸出来的酥肉就会大小不一、形状各异。
炸制的过程也不能马虎，油温的控制非常重要。油温太低，酥肉放进去会沉在锅底，面糊容易脱落，炸出来的酥肉也不酥脆；油温太高，外面的面糊很快就炸焦了，里面的肉却还没熟透。正确的做法是，锅里倒油，油的量要多一点，能没过肉条最好，这样炸出来的酥肉受热均匀，形状也更圆润。等油温烧到六成热的时候，就可以下肉条了。怎么判断油温六成热呢？可以往油里放一小点面糊，如果面糊很快浮起来，周围有细小的气泡，那就说明油温差不多了。下肉条的时候要一根一根地放，不要一次性放太多，不然肉条会粘在一起，形状也会被破坏。放进去之后，先用筷子轻轻地拨动几下，让肉条之间保持距离，避免粘连。炸的时候要用中小火，不要用大火，大火容易炸焦。等肉条炸到表面金黄的时候，用漏勺捞出来，放在滤油纸上沥一下油。
第一次炸好的酥肉还不是最酥脆的，想要外皮更酥，形状更圆润，还需要复炸一次。复炸的时候，把油温升到八成热，也就是油面开始冒烟的时候，把第一次炸好的酥肉倒回锅里，快速地炸十几秒，看到酥肉表面变得更金黄酥脆，就赶紧捞出来沥油。复炸的时间不能太长，不然容易炸焦，十几秒就足够了。复炸不仅能让酥肉的外皮更酥脆，还能把酥肉里面多余的油脂逼出来，吃起来更不油腻，同时也能让酥肉的形状更固定，不容易变形，个个都圆滚滚的，看起来就有食欲。
炸好的酥肉刚出锅的时候最是好吃，外皮酥脆得掉渣，内里的肉却鲜嫩多汁，每一根都圆润饱满，咬一口下去，先是酥脆的外皮在嘴里发出“咔嚓”的声响，接着就是鲜嫩入味的肉香，肥瘦相间的口感恰到好处，一点都不油腻。这样做出来的酥肉，不管是直接吃，还是用来炖白菜、炖粉条，或者放进火锅里当涮菜，都非常美味。直接吃的时候，可以撒上一点点椒盐或者孜然粉，味道更丰富；炖菜的时候，酥肉吸收了汤汁的味道，外皮变得软糯，内里却依然鲜嫩，别有一番风味。