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在咱们寻常百姓的餐桌上，扣肉绝对算得上是一道硬菜，逢年过节或者家里来客人，端上一盘色泽红亮、肥而不腻的扣肉，总能让餐桌瞬间热闹起来。可不少人自己在家做扣肉时，要么肉吃起来柴得塞牙，要么肥肉腻得难以下咽，始终达不到饭店里那种嫩而不烂、香酥入味的口感。其实扣肉做得好不好，关键在于几个不起眼的步骤，只要把这些细节拿捏到位，在家也能做出让家人竖大拇指的美味扣肉，搞清楚扣肉怎么做才嫩又好吃，就能轻松征服家人的味蕾。
选肉是做好扣肉的第一步，也是最基础的一步，肉选对了，这道菜就成功了一半。很多人觉得做扣肉随便选块五花肉就行，其实不然。最好选那种带皮的三层五花肉，也就是咱们常说的“五花三层”，这种肉肥瘦相间，层次分明，瘦的部分不会太多导致柴，肥的部分也能在后续烹饪中析出油脂，让口感更润。选肉的时候要注意，五花肉的皮要完整无破损，颜色呈淡粉色，用手摸起来质地紧实，没有异味。如果选的肉太瘦，蒸出来容易干柴；太肥的话，又会过于油腻，所以三层五花肉是最佳选择，这也是保证扣肉嫩又好吃的前提。
处理五花肉的时候，焯水这一步不能马虎。很多人焯水时直接把肉放进开水里，这样做很容易让肉的表面迅速收紧，里面的血水和杂质排不出来，不仅会有腥味，还会影响肉的嫩度。正确的做法是把五花肉切成大块，冷水下锅，加入几片生姜、一段大葱和适量的料酒，大火烧开后转小火慢慢煮。煮的时候要注意撇去水面上的浮沫，这些浮沫都是肉里的血水和杂质，不撇干净会影响扣肉的口感和味道。煮到什么程度呢？用筷子轻轻扎一下肉，能轻松扎透但又不会让肉烂掉，大概煮20到25分钟左右就可以了。煮好的五花肉要立刻放进冰水里浸泡几分钟，这样能让肉的表皮迅速收紧，变得紧致有弹性，后续炸的时候也更容易起皱，形成漂亮的虎皮状，而且这样处理过的肉口感会更嫩。
炸肉是让扣肉外皮香酥、内里鲜嫩的关键步骤，这一步的火候控制非常重要。很多人炸肉时要么油温不够，肉炸不酥；要么油温太高，把肉炸糊了。首先要把煮好泡过冰水的五花肉擦干表面的水分，在表皮上均匀地抹上一层老抽或者蜂蜜，这样炸出来的肉颜色会更红亮。然后在锅里倒入适量的食用油，油温烧到六成热的时候，把五花肉皮朝下放进锅里炸。刚开始炸的时候，肉会析出很多油脂，还会有油星溅出来，所以一定要盖上锅盖，防止油星溅到身上烫伤。盖锅盖炸个一两分钟后，再打开锅盖，用勺子把锅里的热油不断地浇在肉的表皮上，让表皮充分受热，炸至金黄色。炸好的五花肉要立刻放进提前准备好的温水中浸泡，而且要让水没过肉，浸泡的时间至少要一个小时，这样能让炸酥的表皮充分吸收水分，变得软糯起皱，形成漂亮的虎皮纹，同时也能让肉的口感更嫩，减少油腻感。
切肉和码盘的时候也要注意技巧，这直接影响到扣肉的口感和外形。把浸泡好的五花肉取出来，擦干表面的水分，然后切成厚度均匀的大片，大概0.5厘米左右的厚度比较合适，切得太薄容易碎，太厚的话口感不好。切的时候要注意，刀要快，下刀要稳，尽量让每一片肉都大小均匀、厚薄一致。切好的肉片要皮朝下码放在碗里，这样蒸好后扣过来的时候，皮就在上面，看起来更漂亮。码盘的时候可以在碗底放一些自己喜欢的配菜，比如梅干菜、芋头、土豆等，这些配菜不仅能吸收扣肉的油脂，让扣肉更不腻，还能增加风味。比如放梅干菜的话，要提前把梅干菜泡发好，洗干净里面的泥沙，挤干水分，用油炒一下，加入适量的盐、生抽和老抽调味，然后铺在碗底，再把切好的肉片码在上面。
调酱汁是让扣肉入味的关键，酱汁的味道直接决定了扣肉的风味。很多人调酱汁的时候只会用酱油和盐，这样做出来的扣肉味道比较单一。其实可以根据自己的口味，加入一些其他的调料来丰富味道。比如可以准备一个小碗，加入适量的生抽、老抽、蚝油、冰糖、料酒和少量的清水，搅拌均匀。生抽提鲜，老抽上色，蚝油能增加鲜味和浓稠度，冰糖能让酱汁带有一丝甜味，中和咸味，让味道更有层次感。把调好的酱汁均匀地浇在码好肉片的碗里，然后再放上几片生姜和大葱，这样蒸的时候能进一步去除肉的腥味。
蒸制是让扣肉变得嫩又好吃的最后一步，也是最关键的一步。把码好盘、浇好酱汁的扣肉放进蒸锅里，大火烧开后转小火慢蒸。蒸的时间一定要足够长，至少要蒸一个半小时到两个小时，这样才能让肉充分吸收酱汁的味道，变得软烂入味，口感鲜嫩。如果用高压锅蒸的话，时间可以缩短一些，大概40分钟到一个小时左右就可以了，但用普通蒸锅蒸出来的扣肉味道会更浓郁。蒸好后，把扣肉端出来，用一个盘子盖在碗上面，然后迅速翻过来，把碗拿掉，一道色泽红亮、香气扑鼻的扣肉就做好了。这样做出来的扣肉，表皮软糯起皱，内里鲜嫩多汁，肥而不腻，瘦而不柴，每一口都充满了浓郁的酱香，不管是配米饭还是配馒头都非常好吃。
其实扣肉怎么做才嫩又好吃，并没有什么特别复杂的技巧，主要就是把选肉、焯水、炸肉、浸泡、蒸制这些步骤都做到位，每一个细节都不马虎。很多人做不好扣肉，就是因为在某个步骤上偷了懒或者方法不对。比如焯水时用了开水，炸肉时火候没控制好，或者蒸的时间不够长。只要按照上面说的方法一步步来，耐心操作，在家也能做出和饭店里一样美味的扣肉。每次家里做扣肉，刚端上桌就被家人抢着吃，尤其是家里的老人和孩子，都特别喜欢这道菜，看着家人吃得开心，自己也觉得特别有成就感。这道家常扣肉，不仅是一道美味的菜肴，更是承载着家人之间温暖和爱的家常菜。