一到秋冬季节，总惦记着一锅热乎乎的炖肉，酱肉大骨就是其中的心头好。啃着软烂的肉，吸着鲜美的骨髓，裹着浓郁的酱汁，一口下去满是满足。其实怎么做酱肉大骨好吃又简单，不用去饭店排队，在家用寻常调料就能做出来，哪怕是厨房新手也能轻松上手。
做酱肉大骨，选对骨头是基础。最好挑那种带肉量适中的筒骨或者棒骨，太瘦的吃着柴，太肥的又腻。去菜市场买的时候，直接让摊主帮忙剁成3厘米左右的块，省得自己在家费劲。买回家的骨头先放在清水里浸泡半小时，中途换两次水，这样能泡出里面的血水，减少腥味。泡好后捞出来，用流动的清水再冲洗一遍，沥干水分备用。
接下来是焯水，这一步可不能偷懒。把骨头放进锅里，倒入足量的冷水，水量要没过骨头，然后丢几片生姜、倒一勺料酒，开大火煮开。水开后会浮起一层灰色的血沫，这是腥味的主要来源，要用勺子仔细撇干净，撇完后再继续煮两分钟，然后把骨头捞出来，用温水冲洗表面残留的血沫，千万不能用冷水，不然肉质会突然收缩，炖出来就不软烂了。
炒糖色是酱肉大骨上色和增香的关键。锅里放两勺食用油，油热后加入一勺半冰糖，转小火慢慢炒。冰糖融化后会先变成淡黄色，接着慢慢变成深褐色，这时候会冒小泡，要赶紧把焯好水的骨头倒进去，快速翻炒均匀，让每一块骨头都裹上糖色。这个过程要快，火也不能大，不然糖容易糊，炒出来会发苦。骨头裹上糖色后，放入姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶各一点，再放两个干辣椒提味，继续翻炒出调料的香味，这时候厨房已经飘出阵阵香气了。
调料炒香后，加两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，再淋一勺料酒去腥，翻炒几下让骨头都沾上酱汁。然后倒入足量的热水，水量要没过骨头还得高出两指，因为后面要长时间炖煮，水少了容易糊锅。开大火把水烧开，然后转小火，盖上锅盖慢慢炖。如果用普通铁锅，炖一个半小时到两个小时就行；要是用高压锅，上汽后压30分钟就差不多了。炖的时候不用频繁开盖，让骨头在锅里慢慢吸收酱汁的味道，耐心等一等，美味才会出来。
炖到时间差不多的时候，打开锅盖，会发现汤汁已经少了一半，这时候根据自己的口味加适量的盐，然后开大火收汁。收汁的时候要不停翻动骨头，让每一块都均匀裹上浓稠的酱汁，直到汤汁变得亮晶晶的，能挂在肉上就可以关火了。这时候的酱肉大骨，颜色红亮诱人，肉轻轻一抿就脱骨，酱香混合着肉香，闻着就让人流口水。
其实怎么做酱肉大骨好吃又简单，没有太多复杂的技巧，就是把每一步做扎实。焯水去腥味，炒糖色增香上色，慢炖让肉质软烂入味，最后收汁让味道更浓郁。平时周末在家，花上两个小时做一锅，一家人围着桌子啃骨头，配上一碗米饭或者几个馒头，吃得暖洋洋的，特别有烟火气。要是家里来客人，端上这道菜也很有面子，大家抢着啃，一会儿就能光盘。
有时候要是时间紧张，也能偷个懒。提前把骨头焯水，然后放进电压力锅里，加入所有调料和热水，按煲汤键，等电压力锅工作完成后，再把骨头和汤汁倒进炒锅里收汁，这样一个小时左右就能吃到嘴。另外，喜欢吃更入味的，可以在买骨头的时候让摊主把骨头敲裂一点，这样骨髓更容易吸出来，味道也能渗进去。冰糖的量也可以根据口味调整，喜欢甜口的就多放一点，喜欢咸香的就少放，自己家做饭，怎么好吃怎么来。
啃完酱肉大骨，剩下的汤汁也别浪费，可以用来拌面条或者泡米饭，浓郁的酱汁裹着主食，又是另一番美味。这道家常酱肉大骨，用料简单，步骤不复杂，却能做出让人难忘的味道，难怪这么多人都喜欢。只要按照这个方法做，保证每次都能成功，让你在家也能轻松吃到好吃的酱肉大骨。