#
大头菜是咱们餐桌上常见的家常菜食材，价格实惠还耐储存，不管是炒着吃、腌着吃，都能做出不一样的风味。很多人喜欢吃咸口的大头菜，觉得这样更下饭，也更能凸显大头菜本身的脆嫩口感，但要是做得不好，要么淡而无味，要么咸得发苦，还容易让大头菜失去原本的爽脆。其实想要把大头菜做得咸的又好吃，关键在食材挑选、前期处理和烹饪火候这几个环节，每一步都得稍微用点心，家常做法也能做出让人越吃越香的味道。
先说说挑大头菜，这可是做好菜的第一步。新鲜的大头菜看起来个头饱满，表皮光滑没有坑洼，颜色是那种鲜亮的浅绿色，捏起来硬邦邦的，这样的大头菜水分足、纤维嫩，吃起来口感才脆。要是碰到表皮发皱、捏着发软的，要么是放久了水分流失，要么是内部已经不新鲜了，做出来容易发柴。买回家的大头菜别急着下锅，先把外层的老皮削掉，尤其是靠近根部比较硬的部分，不然炒出来会嚼不动。然后把大头菜冲洗干净，根据自己喜欢的口感来切，要是喜欢脆爽一点的，就切成薄薄的片或者细细的丝；要是喜欢更入味的，切成滚刀块也行，不过切好之后最好用清水淘洗两遍，把表面的淀粉冲掉一些，这样炒的时候不容易粘锅，口感也更清爽。
最简单也最家常的做法就是清炒咸香大头菜。热锅冷油，油不用放太多，平时炒菜的量就行，等油热到六成的时候，先放几颗花椒炸出香味，要是喜欢吃辣，再放两个干辣椒段，这样香味能更浓郁。接着把切好的大头菜倒进去，开大火快速翻炒，这时候要注意火候不能太小，小火炒出来的大头菜容易软塌塌的，失去脆劲。炒个一两分钟，看到大头菜的颜色稍微变深，边缘有点发蔫的时候，就可以放盐了。盐的用量得根据大头菜的量来定，一般来说，一斤左右的大头菜放一小勺盐就差不多，要是不确定，可以先少放一点，炒均匀后尝一下，不够再加。除了盐，还可以加一点点生抽提鲜，不用放太多，不然会掩盖大头菜本身的味道。继续大火翻炒半分钟，让盐和生抽均匀地裹在每一片大头菜上，看到大头菜完全变软但还带着点脆劲的时候，就可以关火出锅了。这样炒出来的大头菜咸淡适中，脆嫩爽口，配米饭或者馒头都特别合适。
要是想让大头菜的咸香味道更浓郁，还能做成腌制的咸大头菜，放着慢慢吃。先把大头菜洗干净，切成粗条或者小块，然后撒上盐，盐的用量要比炒菜多一些，大概一斤大头菜放两三勺盐，用手抓匀，让每一块大头菜都裹上盐。抓匀后把大头菜放进一个干净无水无油的玻璃罐里，用手把大头菜压实，尽量排出罐子里的空气，然后盖上盖子，放在阴凉通风的地方腌制。腌制的时间根据温度来定，夏天温度高，腌三四天就行；冬天温度低，得腌一个星期左右。腌制过程中可以打开盖子翻一下，让大头菜腌制得更均匀。腌好的咸大头菜拿出来，用清水淘洗两遍，去掉表面多余的盐分，然后切成丝，可以直接凉拌吃，放一点点香油和蒜末，清爽可口；也可以用来炒肉，把五花肉切成薄片，先下锅炒出油，再放腌好的大头菜丝翻炒，肉的香味和大头菜的咸香融合在一起，味道特别香。不过腌制的大头菜虽然好吃，但因为盐分比较高，一次不能吃太多，吃的时候多淘洗几遍，减少盐分摄入。
还有一种做法是大头菜炒肉末，也是咸香下饭的经典吃法。准备适量的猪肉末，最好是肥瘦相间的，这样炒出来更香。先把大头菜切成细细的碎末，要是用的是腌制过的咸大头菜，记得先泡一下水，去掉多余的盐分。热锅冷油，油热后放肉末下锅翻炒，把肉末炒散，炒到变色出油的时候，放一点姜末和葱花爆香，然后把大头菜末倒进去，继续翻炒。这时候可以根据大头菜的咸度来决定要不要加盐，如果是新鲜大头菜，就按照平时炒菜的量放盐；如果是腌制的，就少放或者不放。翻炒的时候可以加一点点料酒去腥，再放一点点白糖提鲜，白糖不用多，就一小撮，能中和一下咸味，让味道更丰富。一直炒到大头菜末和肉末完全融合，香味飘出来的时候，就可以关火了。这样做出来的大头菜炒肉末，咸香浓郁，肉末的香味渗透到大头菜里，大头菜又带着点脆劲，不管是配米饭还是拌面条，都能让人多吃一碗。